1、龍蝦燴鮑魚
出處：廣州中國芳
推薦理由：龍蝦燴鮑魚的擺盤中用了一種泰國配料金不換，賞心悅目，很大氣的一道菜品，商務宴請時通常會點這道菜。
2、米網榴蓮蝦
出處：廣州漁民新村
推薦理由：這是一道創(chuàng)新粵菜，主料是產自越南海河交界處的大頭蝦，米網也是越南的食材，用它包住混合了榴蓮的蝦身，過油炸香后起盤。咬一口鮮香酥脆，榴蓮的香味絲絲滲透在蝦肉中。
3、青蘋雞
出處：廣州市廣州之家
推薦理由：廣州人喜歡吃雞，理所當然對雞要求很高。我愛吃的雞應是皮爽肉滑骨有味，肉質結實，卻不太肥，聞聞就可以感受到雞的油香，咬一口，雞油和雞肉香味充滿口腔，濃郁的香味可以縈繞至喉嚨。青蘋雞選用品質優(yōu)良的清遠麻雞。屬于白鹵水的浸雞水經過特別配制，顏色清澈帶微微赤色，根據雞只的大小、受熱程度、水溫而決定浸的時間。熱、冷鹵水相間重復多次，熱鹵水將雞浸熟，冷鹵水滲透入味。這樣制作的青蘋雞皮爽肉滑，骨都有味。雞皮上一層薄的油脂帶香但不油膩。經過多重工序做出來的青蘋雞，蘊含著多種韻味，令人感受到師傅的一番心機。
4、農家秘制鵝
出處：廣州南沙永樂農莊
推薦理由：永樂農莊自養(yǎng)鵝，這鵝也是從小吃木瓜長大的，燒制的水一定用木瓜水，口感甜咸，肉質密實，嚼勁十足。
5、鹵水豬手皇
出處：深圳春滿園
推薦理由：深圳的餐廳一般都有這道菜，但只有春滿園做到了令它的膠汁保持得很好，用鹵水泡過后口感爽滑，油而不膩，既有鹵水的香味，又吃不出藥材的味道。
6、財哥白切雞
出處：廣州財哥鄉(xiāng)下雞酒樓
推薦理由：財哥白切雞除了秉承湛江白灼文化的原汁原味外，其白灼的高湯在提鮮，助鮮、補鮮方面用料獨特，“白灼”時間又恰到好處，連同其“雞紅”“雞什”同上，雞味和雞脂的香味混合，雞肉和雞雜混合，是廣州不可多得的白切雞專賣店。
7、日魚
出處：廣州大條魚海鮮酒家
推薦理由：選取長江大桂魚或江魚的魚腩，肉質密實、易成形入味，生5分種，口味清淡，保持了魚的原汁原味。
8、紅燒乳鴿
出處：深圳濠江海鮮舫
推薦理由：乳鴿皮脆肉嫩，滑而多汁。濠江海鮮舫非常注重選材，只選取一斤以上的鴿子。用醬汁鹵過后油炸，火候控制得特別好，20年來一直是當?shù)氐慕浀洳恕?/p>
9、潮式鹵鵝肝
出處：深圳喜年大酒樓
推薦理由：從潮州挑選地道的黑沙鵝，因普通肝臟略硬，而它比法國鵝肝還要潤滑，但并不油膩，對改善血液循環(huán)、軟化血管有幫助。此家餐廳注重鹵味，特以潮州鹵水制作，是一款綠色食品。
10、菜膽魚翅
出處：深圳佳寧娜大酒樓
推薦理由：魚翅特地選了裙翅，我喜歡它的翅尖相對大條，用金華火腿、老雞、赤肉等慢火熬制8小時后而成的頂湯燉過6-7小時后，火候剛剛好，魚翅軟滑適中，恰到好處，翅湯喝起來清香舒服
想做幾道廣東菜
廣東菜包括廣州、潮州、東江三派，以海味見長。注重各種技法，著意于清淡生脆鮮嫩滑爽，素有“食在廣州”的佳譽。烹調 方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡脆、鮮經典名菜有：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、古老肉等。 白果鴨煲 原料：光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒 鹽、老抽、果皮各適量。 做法：①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切 塊。②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火。③ 芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。 白斬雞 原料：嫩公雞一只、姜茸5克、蔥白絲5克、精鹽0.5克、花生6克。 做法：①蔥、姜、精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小 碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中浸煮，中間提出兩次，倒出腔內的水，以致保持內外溫度一致。 約浸煮十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在開水浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮， 掃上熟花生油，斬成小塊盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。 波菜雞煲 原料：雞半只、冬菇仔半兩、干蔥六兩、姜數(shù)片、菠菜五兩、甘筍數(shù)片、蠔油一湯匙半；生抽一 湯匙、糖半茶匙、生粉半湯匙、油一湯匙、鹽適量。 做法：①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水，冬菇洗凈去腳抹干水，斬 塊，加腌料腌十分鐘，泡油。②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下 調味及甘筍，不停炒動，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。 生炊龍蝦 配料：活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、 生蔥25克。 制作方法： 1. 先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開 邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。 2.用 小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴 香菜，跟桔油一碟上席。 風味特點： 1. 龍是個大體粗，身長肉厚，甲堅硬多棘，肉味鮮鮮美，是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦鄉(xiāng)龍蝦，每 只重達數(shù)公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈。 2. 本品為潮州傳統(tǒng)名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊 元明以后，許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊龍蝦用猛火蒸至恰熟，肉質脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開 胃醒酒。 大良炒鮮奶 配料：鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克 干淀粉2克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。 制作方法： 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入 沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過 油至熟，倒入笊籬瀝去油。3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹 肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次 （每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。 白灼響螺片 配料：大海螺4000克、紹酒15克、蔥條25克、淡二湯750克、姜片10克、芝麻油0.5克、蝦醬20 克、熟豬油250克、蠔油20克、姜汁酒10克。 制作方法： 1. 用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗凈，切去頭、尾 和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3厘米。2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。 炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內；后放入姜、蔥，烹妝汁酒，加二湯，燒沸后去掉姜 蔥，放進螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上 盤即成。 白云豬手 配料：豬前后腳各1只、1250克、精鹽450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。 制作方法： 1. 將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成 塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分 鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。 2. 將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解， 濾清， 涼后倒 入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。 花雕雞 配料：母雞1只1250克、豬肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克、味精5克、蜂蜜30克、蠔油50克、 花雕酒 100克、淡二湯、125克。 制作方法： 1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾 至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中 ，調成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜 、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其羊把雞身轉3 次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油 渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成。
