鹵牛肉很散
因?yàn)榕Ｈ饫w維粗韌，所以自己在家煮的牛肉一般是發(fā)干，發(fā)柴。沒(méi)有肉鋪里煮的吃起來(lái)有味道口感，是因?yàn)槿怃伬镏笕鉁伬锏娜鉁?，是?jīng)歷了歲月沉淀，味道厚重香醇的老湯。因?yàn)殚L(zhǎng)年累月的在里面煮肉，肉湯吸足了肉的精華，煮出的牛肉自然是味道厚重醇美，口感香嫩。
把五花肉和牛肉一起燉制，這個(gè)做法牛肉吸足了五花肉的肥香，口感香嫩滋潤(rùn)，五花肉浸出油脂口感軟嫩不膩。
豬五花肉400g、牛腱子肉750g、精鹽1.5茶匙、白糖2茶匙、老抽2.5茶匙、生姜1大塊、桂皮、八角、香葉、蔥。
牛腱子肉洗凈后切成5公分左右的肉塊。
鍋里倒進(jìn)清水，放入牛腱子肉塊、生姜片、桂皮、八角、香葉和蔥結(jié)。
放入少量精鹽。
調(diào)進(jìn)料酒后大火煮開改用小火煮20分鐘。煮好后撈出牛肉，肉湯潷出雜質(zhì)后備用。
五花肉切大塊用溫水洗凈。
五花肉塊放進(jìn)炒鍋，用小火煸炒出油。
把煸好的五花肉塊盛出鍋里留底油，倒入白糖小火把糖炒紅炒化。再倒進(jìn)煸好的五花肉塊翻炒，調(diào)進(jìn)老抽翻炒給五花肉上色。
倒入牛肉塊小火翻炒，倒入煮牛肉的肉湯，大火煮開后改小火煨制40分鐘左右。
煮好的牛肉口感醇香不柴，五花肉細(xì)嫩不油膩。
鹵牛肉很散 沒(méi)味道
鹵牛肉切片會(huì)散，是因?yàn)橹蟮脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)了。鹵牛肉三分煮，七分泡，火候一定要掌握好，不然就會(huì)一切就散開，沒(méi)有賣相了。
我一般用高壓鍋來(lái)做，直接選擇十五分鐘，跳閘后斷電，但是不要揭開鍋蓋，讓他自己在鍋里慢慢燜煮泡半個(gè)小時(shí)左右，這樣子會(huì)比較入味，而且牛肉是八分熟，泡半小時(shí)后剛剛好，也不會(huì)太軟爛，撈出晾涼，切片不會(huì)散。
鹵牛肉很散架
要橫切
做法步驟
1/7準(zhǔn)備食材，我買的是后腿肉，切大塊泡水3個(gè)小時(shí)，沒(méi)一個(gè)小時(shí)換一次水。
2/7起鍋，冷水放入牛肉去除血沫。水開后撈出。把肉沖洗干凈。
3/7準(zhǔn)備調(diào)料。香葉，茴香，冰糖，蔥姜蒜，花椒，桂皮
4/7沖洗干凈的肉摸上適量的黃醬和老抽，鹽，料酒腌制一個(gè)小時(shí)。
5/7高壓鍋內(nèi)倒入所以的食材，中火燉1給小時(shí)
6/7燉好的肉在鍋里面泡一晚上。自然放涼。
7/7切片，放上香菜點(diǎn)綴。
鹵牛肉很散怎么辦
自己鹵牛肉一切就散了因?yàn)橛玫牟皇桥ｋ熳尤?，所以一切就散了。在牛肉醬鹵的過(guò)程中，煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，但是煮的時(shí)間短了，又不入味。
解決辦法就是：通過(guò)把牛肉在鹵水里長(zhǎng)時(shí)間浸泡，來(lái)達(dá)到入味的目的。一般來(lái)說(shuō)，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)把牛肉煮爛，爛了自然一切就散了。吃牛肉的時(shí)候，刀刃要與牛肉絲的走向垂直，要橫絲切，不能順著或斜著牛肉的絲路切。橫著切，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會(huì)更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。
煮大了肉煮爛了所以容易切不成塊，一定要等牛肉涼了再切，還有一個(gè)可能是牛肉有紋路，順著紋路切就可以，如果縱向切容易切散。牛肉切片后可以直接裝盤食用，軟爛而不散，味道適中，不用再另配調(diào)味料汁。
鹵牛肉很散開 沒(méi)嚼勁什么原因
主料：牛腱子肉（準(zhǔn)備了3斤，剔除干凈后大約兩斤半）
輔料：五香包（我用的王守義鹵肉包，超市有賣），大蔥（兩根不大粗的），洋蔥（黃洋蔥一個(gè)），生姜（一塊），辣椒（八根），花椒（一小把），冰糖（兩大塊），豆瓣醬（海天豆瓣醬，罐裝倒了半罐）
調(diào)味料：料酒（三四勺），生抽（兩三勺），老抽（兩三勺），鹽（四勺），白砂糖（兩大勺）
烹飪方法
1.將牛腱肉泡出血水（四小時(shí)），洗凈后剔除筋膜和白色脂肪，切成10厘米左右肉塊
2.用牙簽或者尖刀在肉塊上戳幾下（為了入味）
3.將牛肉放入干凈的大盆中，放入輔料和調(diào)味料，用手?jǐn)嚢杈鶆颍ū浅猓?/p>
4.將攪拌好的肉蒙上保鮮膜，放入冰箱四小時(shí)以上腌制入味
5.取出，將盆中所有的東西都倒入煲中，加水淹過(guò)牛肉，用筷子蘸少許汁嘗咸淡，適量加鹽或者生抽（放入冰糖）
6.大火滾湯，撇去血沫，改小火燉2小時(shí)左右
7.泡在湯中自然冷卻一夜
8.將牛肉撈出晾干，為了口感可以再放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)后切片。
鹵牛肉很散開 沒(méi)嚼勁
鹵牛肉可以路12個(gè)小時(shí)左右有嚼勁兒又入味。
鹵牛肉很散的原因
肉品質(zhì)太差
牛肉如果鹵出來(lái)非常容易碎有可能是牛肉本身的問(wèn)題，牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細(xì)胞就會(huì)大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時(shí)間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉(zhuǎn)的。所以鹵牛肉一定要選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好。
2
煮過(guò)頭了
鹵牛肉一起就碎有可能是煮過(guò)頭了，火候一旦過(guò)了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過(guò)了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質(zhì)肯定是發(fā)柴、易碎的。
3
熱的時(shí)候切更容易碎
鹵牛肉一定要放涼了才能切，如果實(shí)在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進(jìn)冰箱冷藏，等要吃的時(shí)候再拿出來(lái)切一般就很難再切碎了。
鹵牛肉很散了還嚼不爛
鹵牛肉吃起來(lái)有點(diǎn)柴，可能是因?yàn)橹谱鞣椒ú粚?duì)，或者是浸泡的時(shí)間太長(zhǎng)。鹵牛肉之前，不要直接進(jìn)行焯水，應(yīng)該用搟面杖拍打幾下，拍打的時(shí)候稍微用點(diǎn)力，這樣能讓牛肉變得松散一些，在后期制作的過(guò)程中，牛肉也會(huì)比較入味。
導(dǎo)致鹵牛肉變柴原因有很多比如燉煮時(shí)間太長(zhǎng)，收汁太干，另外做鹵牛肉應(yīng)選用腱子肉，其它的部位做出來(lái)的可能會(huì)散變柴
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分容易吸收。
鹵牛肉很散開
做的醬牛肉發(fā)緊干柴，一切就散？是少了這兩個(gè)關(guān)鍵步驟:
一是做醬牛肉的一定要注意，牛肉要浸泡出血水后，炒8分鐘之后，清洗一下再煮。
二就是快熟的時(shí)候再放鹽，鹽放的早牛肉就會(huì)變的干柴嚼不動(dòng)，這點(diǎn)是很重要的，就是牛肉一定要涼透之后再切這樣不會(huì)切的時(shí)候不散。
三醬牛肉的詳細(xì)做法，先準(zhǔn)備你兩斤的牛腱子肉，在準(zhǔn)備配料有：食用油，黃豆醬，冰糖，料酒。八角，花椒，桂皮，香葉草果，干辣椒，蔥段，生姜，鹽。先把準(zhǔn)備好的牛腱子肉清洗一下，放到清水里面浸泡2~3個(gè)小時(shí)，每隔一個(gè)小時(shí)左右換一次清水。牛肉浸泡好之后，冷水放到鍋里，不用蓋蓋子，大火煮開，煮5~8分鐘撈出來(lái)把牛肉表面的浮沫清洗干凈，下面炒個(gè)糖色，在鍋里加一點(diǎn)的油，放點(diǎn)冰糖小火把冰糖炒出焦糖色，最后加入清水煮開，把炒好的糖色倒入碗里，備用。
下面在炒鍋里加一點(diǎn)食用油，油熱之后在里面加入一小碗的黃豆醬，用中小火煸炒，出紅油之后在里面加入清水，然后把之前煮好的牛肉全部放進(jìn)去，水要淹過(guò)牛肉，然后在里面加適量的料酒去腥，再加點(diǎn)老抽上色，最后在里面加入適量的八角，桂皮，香葉，草果，干辣椒，蔥段，生姜，大火煮開之后換成小火慢煮。煮到40分鐘左右的時(shí)候在里面加入一點(diǎn)食鹽，然后繼續(xù)煮。煮到筷子可以輕松的，把肉扎透就可以了。
