炒牛肉怎么切才嫩圖解竅門
（1）牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發(fā)韌。怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加）,用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
（2）燒煮牛肉時，放進(jìn)一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
（3）如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。
（4）將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
炒牛肉怎樣切才嫩
1、首先拿到一塊牛肉，要用刀背將牛肉的兩面拍軟，因為牛肉的肉質(zhì)比較硬。
2、經(jīng)過拍打之后就會破壞牛肉的纖維組織，可以讓牛肉更加地嫩，甚至有可能達(dá)到嫩滑的口感。
3、切牛肉時，在厚度方面切成半手指一樣的厚度即可，要按照牛肉的紋路來切。
4、以切斷纖維的方向橫切，要逆紋切口來切，牛肉的口感才會更嫩。
5、因為牛肉的肉纖維比較粗一點，一定要這樣的切法才可以。
炒牛肉的牛肉怎么切
個人愛好，我更喜歡斜刀切，我感覺這樣更容易入味！
牛肉怎么切炒出來才嫩
（1）牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發(fā)韌。怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
（2）燒煮牛肉時，放進(jìn)一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
（3）如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。
（4）將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
牛肉怎么切才嫩圖解大圖
牛里脊應(yīng)該橫著切。
1.切掉里脊上多馀的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結(jié)締組織的瘦里脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。
2.瘦里脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊里脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然后切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉為止。
3.找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以后使用。
4.切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以后再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
5.用菜刀把里脊切成兩半(可選)。 如果你從未烹調(diào)過里脊，或者你只需要部分里脊就足夠了，那么一定要做這一步。一般整塊里脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。
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炒牛肉應(yīng)該怎么切竅門
牛肉切片時，需橫著紋理切，切絲時需豎著紋理切。理由如下：
1、牛肉切片橫切更嫩。因為牛肉本身肉質(zhì)比較緊實，肉纖維比較粗，如果切片是順著切，牛肉的纖維不會被切斷，在炒制時會因為遇熱更易于縮緊，導(dǎo)致口感緊實發(fā)老，吃著嚼渣，而橫著紋理切可以直接切斷牛肉的纖維，牛肉炒制時不易縮緊，肉質(zhì)可以更軟嫩可口；
2、牛肉切絲順切不斷裂。雖然牛肉肉質(zhì)比較緊實，但牛肉切絲后肉質(zhì)是比較細(xì)的，如果此時也橫著切牛肉，由于牛肉纖維會被同樣切斷，那么牛肉絲就失去了纖維的拉力，肉絲反而容易斷開，導(dǎo)致炒成碎末，因此牛肉切絲應(yīng)該順著切，避免斷裂。
紅燒牛肉怎么切才嫩圖解
這樣做又嫩又好吃
做法一萊垍頭條
食材準(zhǔn)備萊垍頭條
基本材料：鮮牛腩200克、冬菇10克、生姜10克、蔥10克。萊垍頭條
紅燒牛腩條萊垍頭
調(diào)味料：花生油50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王。萊垍頭條
制作步驟垍頭條萊
1、牛腩切塊、冬菇切片、姜切片、蔥切段。萊垍頭條
2、燒鍋下油，放入姜片、冬菇、牛腩煸炒至干水時待用。萊垍頭條
3、再注入清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用小火燒酥，汁濃時加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。萊垍頭條
做法二萊垍頭條
食材準(zhǔn)備條萊垍頭
牛腩、青蒜、姜、白酒、油高湯干辣椒、鹽、醬油、雞精。垍頭條萊
制作步驟萊垍頭條
1、鮮牛腩切塊，姜切滾刀塊，青蒜切段；頭條萊垍
2、坐鍋燒油下姜塊，牛腩爆至金黃色，中途噴一次白酒；垍頭條萊
3、倒入高壓鍋加高湯淹過，加整干辣椒，撒鹽高火燒15分鐘；頭條萊垍
4、開蓋撒青蒜收汁，噴醬油撒雞精即可。萊垍頭條
做法三萊垍頭條
食材準(zhǔn)備頭條萊垍
牛腩2斤、番茄2個（中等個頭）、胡蘿卜1根、洋蔥1個、郫縣豆瓣醬2匙、醬油5匙、姜片3,4片、豆瓣醬1勺、鹵肉料1份(可根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料量）。萊垍頭條
制作步驟條萊垍頭
1、牛腩洗凈切塊(大小自己看著合適就行），卯一滾去血沫。頭條萊垍
2、鍋里倒油，所有調(diào)味料炒香，放入牛腩，加水，（要一次加足水，起碼得夠小火燉2~3個小時的）萊垍頭條
3、調(diào)小火，燉到牛腩軟爛即可。萊垍頭條
吃的時候下面條，煮兩根小青菜，再撒一把香菜。萊垍頭條
做法四萊垍頭條
食材準(zhǔn)備萊垍頭條
材料A：牛腩或牛雜1斤。萊垍頭條
材料B：馬鈴薯1個、紅蘿卜1個、蔥2支、辣椒2根、姜片3片。萊垍頭條
材料C：水10杯、醬油1/3杯、糖1又1/2大匙、香油1/2大匙。頭條萊垍
制作步驟垍頭條萊
1、將牛腩洗凈切寸段，用熱水氽燙去除血水后洗凈撈干備用，將材紅燒牛腩面料B分別處理好備用，馬鈴薯、紅蘿卜切塊狀，蔥切段、辣椒去蒂頭拍扁。萊垍頭條
2、將所有材料一起放入內(nèi)鍋中，并加入調(diào)味料略拌勻，放到爐火上加熱至沸騰后改中火，略煮15～20分鐘后再加蓋熄火，放入燜燒鍋中燜4小時后，即可取出盛入盤中食用。萊垍頭條
注意事項條萊垍頭
1、炒糖色的時候看見鍋子開始，冒煙時就要開始留意了，很快這時糖就會轉(zhuǎn)成焦糖色了，燒的太久會有苦味。也可以用紅糖炒色，味道老好的，肉塊不能下太早，太早不易上色，也不能下太晚，太晚糖炒糊了不好吃，若炒不上色也可滴幾滴醬油。萊垍頭條
2、紅蘿卜：服用人參、西洋參時不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。條萊垍頭
3、馬鈴薯和胡蘿卜不要太早放，否則牛腩沒爛，它們都煮化了。萊垍頭條
4、再燉到湯剩下1/3時，就要用筷子把姜，蔥，八角夾出來了。萊垍頭條
5、紅燒牛腩和紅燒肉不一樣,可以多留些湯汁拌飯吃。萊垍頭條
炒牛肉怎么切才嫩圖解竅門圖片
牛肉怎樣炒才能嫩滑？
一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗。
導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？
牛肉的營養(yǎng)價值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營養(yǎng)。
炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會差。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好。
一、【選肉】
1） 牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個部位的肉，纖維相對比較緊實細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個部位就是牛柳，那個肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。
2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。
二、【牛肉腌制的過程】
1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。
2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時候才不會斷。
3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會咬不動。所以，在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時加點白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。
糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會變得比較嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。
小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩。
腌制牛肉的時候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點一點的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）
上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時候更加的鮮嫩可口。腌制的時候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。
油侵，牛肉中加入油的原因，是因為油不會滲入肉中，炒的時候，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。
腌制時間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個小時之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個小時以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）
淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
三、【炒制牛肉成菜的技巧】
5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。
6）最后成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起?？傮w炒制的時間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會很嫩而且多汁。切記時間不能久了，不然牛肉就會炒老的。
以上就是怎樣炒制牛肉才會嫩需要掌握的要點和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來的牛肉一定會是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。
四、實踐操作
～～嫩炒牛肉～～特點：鮮香滑嫩、老少咸宜
1、準(zhǔn)備食材
主料：牛里脊肉200克
輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；
調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。
2、處理食材
1）買回來的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因為是嫩炒牛肉，肉片盡量薄點，滑油和炒制的時間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）
2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個小時以上。時間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個小時備用。
3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。
3、開始制作
1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。
2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時淋入少許的黃酒即可。
3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。
五、【嫩炒牛肉】疑惑解答
牛肉中放入小蘇打的作用是什么？
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因為小蘇打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。
牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時間的，也需要一個過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會更嫩。
六、技術(shù)總結(jié)
1）炒制牛肉時，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。
2）改刀切牛肉的時候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯的。
3）牛肉中一般都會有一些筋膜，必須剔除，因為筋膜很難咬動。所以在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。
5）滑油炒制的時候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會變老變柴。
七、最后總結(jié)
牛肉的營養(yǎng)價值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。
好啦！以上就是我對牛肉怎樣炒才嫩滑的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。
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牛肉怎么切怎么炒好吃
洋蔥炒牛肉
需要準(zhǔn)備的食材：牛肉、洋蔥、黑胡椒醬、黑胡椒碎適量、淀粉適量、鹽、料酒、老抽、蠔油適量、杭椒；
開始制作：
第一步、首先將牛肉洗凈，撇開經(jīng)絡(luò)，橫切成片，放入碗中；
第二步、加入烤肉醬、黑胡椒碎、料酒以及淀粉，用手抓拌均勻，腌制一會；
第三步、洋蔥撕去外面的干皮，洗凈后切成寬2厘米、長5厘米的片狀，杭椒洗凈后切成段，同時再切一些蔥姜末備用；
第四步、等牛肉腌制時間差不多了，在牛肉碗中加入，2茶匙的食用油，抓抹均勻（這樣的牛肉炒出來更加嫩滑）
第五步、起鍋燒油，添加適量的食用油，油熱后將牛肉倒入鍋中，快速地劃散，炒至牛肉變色，迅速裝盤盛出；
第六步、用鍋中剩余的油，下入蔥姜末爆香味后，放入杭椒和洋蔥塊，快速翻炒均勻；
第六七步、然后將牛肉倒入，翻炒均勻，加上鹽、蠔油和老抽翻炒，淋入水淀粉勾芡；翻炒均勻，關(guān)火出鍋即可；
這樣洋蔥炒牛肉就做好的，美味適口，牛肉一點也不老不柴，非常的好吃。
炒牛肉怎么切才嫩圖解竅門視頻
材料
主料：牛肉250g；
輔料：干紅辣椒適量、蒜適量、姜適量、胡椒粉適量、花椒適量、生粉適量、料酒適量、生抽適量、青椒1個
爆炒牛肉
1
牛肉切小粒，打片切絲都可，用生粉和胡椒粉抓均勻，擱點醬油腌制一會
2
OK，這時就可以切蔥姜蒜啦。蔥切絲，姜切末，青椒隨意，小點就好，干辣椒撕開，個人喜歡多放，辣椒控
3
好，開火，上油，小火炒制花椒，姜蒜末，牛肉入鍋，轉(zhuǎn)大火爆炒，噴香噴香
4
牛肉變色后，放到鍋的一邊，最好不要盛出，涼了味道就不正了，下紅辣椒，干炸一會讓牛肉回來一起過油，加生抽，改猛火，加入青椒
5
嘗嘗咸淡，加點味精就能出鍋享受去啦，來一碗米飯，這小生活···
