老干媽肉絲豆豉醬
用料
花生油 500克
香菇 800克
豬肉 750克
糖 50克
芝麻 適量
豆豉或老干媽豆豉醬 180克
豆瓣醬 800克
辣醬面 適量
糖 50克
鹽 100克
姜，蒜末 一小碗
步驟 1
準(zhǔn)備食材，香菇去蒂，用開(kāi)水燙一下，洗干凈，切丁。 肉用絞肉機(jī)絞的。 蒜末，姜末切好。 當(dāng)天跑遍了菜市場(chǎng)，沒(méi)買到豆豉，只好用老干媽豆豉醬，代替了。
步驟 2
熱鍋加入花生油，油熱后倒入蒜，姜末，爆香后加入肉末煸炒，要不停的翻動(dòng)讓肉散開(kāi)，一直用中小火翻炒5分鐘
步驟 3
肉炒5分鐘后加入香菇，中小火不停的翻炒，把香菇和肉里的水分蒸發(fā)掉，耗時(shí)40分鐘，一直不停的翻炒，只有把水分耗凈，炒好的醬才能放的時(shí)間長(zhǎng)
步驟 4
40分鐘后香菇縮水，顏色變深……就好了
步驟 5
加入辣醬面
步驟 6
炒出紅油
步驟 7
加入白芝麻，可多加點(diǎn)，炒3分鐘
步驟 8
加入老干媽豆豉或者純豆豉，豆豉要切碎，炒幾分鐘
步驟 9
炒幾分鐘后，紅紅的紅油
步驟 10
加入豆瓣醬，此時(shí)把火調(diào)小……加入醬后不停的翻炒，不要停下偶，翻炒十來(lái)分鐘
步驟 11
炒好后關(guān)火
步驟 12
加入鹽和糖，翻拌均勻
步驟 13
涼后裝瓶就可以了
老干媽風(fēng)味豆豉和肉絲豆豉
豆豉都差不多的，主要是制作過(guò)程吧。老干媽的加了好多油，是先炒香，然后加湯燉到水全沸騰揮發(fā)掉，剩下的豆豉醬就只剩豆豉和 油沒(méi)有水了，而且湯料的味道也全進(jìn)到豆豉里面，豆豉醬就軟軟而且味道也更好了~
老干媽肉絲豆豉醬好吃嗎
材料
菜油2大半碗，豆豉1碗，干辣椒1碗，燈籠干辣椒半碗，豆辨醬2大匙，花椒1匙半，八角3顆，料酒2大匙，糖4大匙，黑醬油2匙，味精1匙。
做法
1、豆豉用溫水泡十五分鐘(去鹽份)瀝干水分，再分出一半攪碎成豆豉面一半留原粒備用。
2、干辣椒與燈籠干辣椒用攪碎機(jī)攪至九成碎備用。
3、花椒、八角攪碎成粉狀備用。
4、熱鍋將菜油用中火燒至中熱（油開(kāi)始流動(dòng)時(shí)），轉(zhuǎn)為小火，即下花椒與八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘)，再依次將豆辨、豆豉與干辣椒碎，下鍋炒勺后再熬大約十分鐘。
5、這時(shí)候下料酒，再多熬一個(gè)小時(shí)，下糖、醬油與味精調(diào)好味后，再熬半個(gè)小時(shí)熄火，待冷卻后即可裝瓶。
老干媽肉絲豆豉油辣椒
食材：
肉糜、香菇干、大蒜、生姜、小蔥、黃豆醬、蠔油、白糖、老抽、味精
4、先把香菇干放入一個(gè)大碗中，再放入溫水，泡兩個(gè)小時(shí)，把香菇泡軟。再準(zhǔn)備一塊提前剁好的五花肉，做炸醬肥肉一定要多一點(diǎn)，這樣口感才更香。再把生姜切姜末、小蔥也切蔥末。把剝好的大蒜放入拉蒜器中拉成蒜末
5、香菇泡的時(shí)間到時(shí)，把香菇擠干水分，香菇水留著備用。再把香菇切成香菇丁備用。鍋中倒入油先潤(rùn)一下鍋，再把油倒回油缸中，鍋中再倒入涼油，然后把肉末下鍋炒香，多炒會(huì)，把油脂炒出來(lái)
6、油脂炒出來(lái)后下入姜末、蔥末、蒜末，再次炒香，再放入切好的香菇丁，把里面水分炒干炒出香味。再關(guān)小火開(kāi)始調(diào)味，放入三小勺黃豆醬、蠔油、老抽、料酒、白糖兩勺，白糖是炸醬的靈魂，白糖一定要放，再加入一勺味精，再次翻炒均勻炒出醬香味
7、炒香后加入泡香菇的水，拌勻后蓋上鍋蓋，燒十五分鐘左右，時(shí)間到時(shí)，湯汁收干，就可以盛出來(lái)。
老干媽肉絲豆豉醬聞著酸
食材：
黃豆700克、白酒、豆豉500克、干辣椒180克、姜、蒜、香菜、蔥、洋蔥、香葉、花生碎適量、熟芝麻適量、豆瓣醬5勺、白糖、鹽、雞精、蠔油、花椒粉、十三香。
步驟：
1、選擇顆粒飽滿的黃豆，把里面壞的挑出來(lái)，把黃豆放進(jìn)炒鍋里，用小火炒制，要不停地?cái)嚢?，防止炒糊?/p>
2、把黃豆炒至酥脆、表皮開(kāi)裂就可以了，把黃豆放進(jìn)水里，加入一點(diǎn)鹽浸泡幾個(gè)小時(shí)，黃豆浸泡好后清洗幾遍，瀝干水分放盆里，涼水下鍋，水開(kāi)煮半個(gè)小時(shí)，把黃豆煮熟，煮好后撈出來(lái)瀝干水分。把黃豆晾涼，準(zhǔn)備一個(gè)透氣的筐，鋪上紗布，把黃豆放進(jìn)去紗布里面包起來(lái)，上面蓋上干凈的毛巾，放在溫暖的地方發(fā)酵四天左右，中途注意觀察，發(fā)酵好的豆豉有很多的拉絲，把豆豉放盆里，加入一點(diǎn)白酒、鹽攪拌均勻。
3、放到太陽(yáng)下面曬三四天就可以了，把曬干的豆豉洗一下，瀝干水分，把干辣椒表面用干凈的布擦一下，剪成小段，把里面的籽去掉，鍋里加入一點(diǎn)油，把干辣椒放進(jìn)去炒一下，炒香后盛出來(lái)稍微晾涼放進(jìn)料理機(jī)中打碎。
4、姜蒜洗干凈切末，蔥洗干凈切段，洋蔥洗干凈切小塊、香菜洗干凈，鍋里倒一點(diǎn)油，油熱把洋蔥、蔥、香菜、姜片、香葉放進(jìn)去，用小火把配料炸干炸出香味，把料渣撈出來(lái)，把姜蒜末放進(jìn)去，炸出香味。
5、加入兩勺豆瓣醬，再把豆豉放進(jìn)去，翻炒兩分鐘，翻炒出香味，把辣椒放進(jìn)去翻炒均勻，全程用小火炒制，炒出紅油加入鹽、雞精、白糖、蠔油、花椒粉、花生碎、熟芝麻翻炒均勻，老干媽豆豉醬就做好了