簡單家庭版醬牛肉
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗(yàn)來回答一下你的問題他，希望能幫助到你。
牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：
五香鹵牛肉（20斤鹵水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。
鹵制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分
2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)
3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可。
麻辣牛肉干做法：
所需原料：
鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實(shí)耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨(dú)蒜1個(gè)， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減）， 花椒面10克（根據(jù)口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據(jù)口味增減）， 辣椒面40克（根據(jù)口味增減）， 香油5克
做法：
1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用
2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關(guān)火等油冷卻至200度
3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點(diǎn)的可以多炒一下，喜歡軟點(diǎn)的少炒一下
4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用
5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘?jiān)?/p>
6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止
7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過高溫后，會(huì)流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油
8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。
手撕牛肉做法：
鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克
1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長，2厘米見方的長條，
2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散
3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分
4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。
注意事項(xiàng)：
1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲
2：下油鍋炸時(shí)，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸
3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯(cuò)呢
4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散
麻辣燈影牛肉絲做法：
熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克
1：將熟牛肉切成5厘米長條，然后撕成細(xì)絲
2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)
3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘
4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。
藤椒牛肉干做法：
鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克
1：牛肉切成筷子粗細(xì)，5厘米長條，
2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用
3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火
4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時(shí)即可食用。
醬牛肉做法：
本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。
配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。
2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，
4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。
5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。
底湯制作方法：
鹵水底湯制作：
水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。菜品制作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，
3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)
4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）
5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。
6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)最好，直至牛肉軟爛。
7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。
8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。
注意事項(xiàng)：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，
2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，
3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。
4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。
5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。
今天暫時(shí)分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)，所寫文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請(qǐng)勿挪作他用。
分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我的今日頭條號(hào)：媳婦兒的御廚
家常醬牛肉的正確方法
主料
牛肉1500克
輔料
料酒2大勺
老抽2大勺
醬油2大勺
冰糖30克
黃醬1大勺
精鹽適量
蒜6克
姜6克
蔥4克
草果3克
香葉2克
花椒2克
八角5克
桂皮4克
山楂80克
步驟1
牛肉洗凈泡水4小時(shí)以上，中間要換水兩三次。泡好的牛肉換上清水，在水中加入姜片、蔥段、蒜片和花椒再泡1小時(shí)以上
步驟2
撈出牛肉用牙簽在牛肉上插些小孔，放進(jìn)起鍋加入最后一次浸泡的調(diào)料水，倒入料酒，慢火煮開3分鐘撈出
步驟3
另起鍋加清水，放入姜片、蔥段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、草果。倒入料酒，老抽、醬油、冰糖，把黃醬用清水?dāng)噭虻谷脲佒兄箝_
步驟4
焯過水的牛肉放入高壓鍋放入鹽
步驟5
加入山楂，倒入煮好的鹵水，用高壓鍋煮20分鐘
步驟6
煮好的醬牛肉撈入盆中，把雜料挑出來，湯汁與牛肉一起中浸泡12小時(shí)以上即可。吃時(shí)，撈出瀝干水逆著紋理切片裝盤即可
家常醬牛肉簡單做法文字版
材料
豬蹄2個(gè)，黃豆1把，蔥適量，姜適量，八角適量，糖適量，鹽適量，雞精適量
做法
步驟1：需將黃豆提前浸泡半天。豬蹄超市有的賣，菜場也有的賣，但一定要叫菜場師傅切好，我們自己家的刀不行，將豬蹄洗凈焯水2-3分后沖洗干凈。
步驟2：鍋內(nèi)下油，待油熱時(shí)下生姜片、蔥段，八角，豬蹄爆炒，然后加醬油，料酒翻炒下。
步驟3：加水沒過豬蹄，大火燒開。然后轉(zhuǎn)小火，燒20分鐘這樣。
步驟4：加入黃豆大火燒開，加些糖，鹽。然后小火慢慢煨了，直到豬蹄爛為止。沒有熟的話可以再加些開水，繼續(xù)煨一下，黃豆也一定要熟哦！
步驟5：放入味精，蔥花，出鍋即可。
怎樣做家庭醬牛肉
準(zhǔn)備食材:牛腱子肉二斤，蔥段少許，老姜一塊，料酒。
操作步驟:
1.首先將買回來的牛肉二斤，切成小塊。在里面放上姜片4個(gè)，蔥段少許，料酒幾滴，加入適量的清水沒過牛肉。然后浸泡四個(gè)小時(shí)泡出里面的血水備用。
2.血水泡出之后清洗干凈，炒鍋中加入適量的涼水，將牛肉放入里面。然后再加入姜蔥以及幾滴料酒，開大火將其煮開。撇里面的油沫，里面的原湯汁我們還是需要的。
3.大火焯水十分鐘之后，我們將其放在燉鍋里面。然后在里面放入八角兩顆，花椒小把，桂皮一塊，香葉兩個(gè)，小茴香少許，白芷兩個(gè)，草果一個(gè)，香茅草一個(gè)，干辣椒段四個(gè)，山楂片少許。只需這十種香料就可以了。
4.然后再撒入冰糖一小把，加入醬油一碗調(diào)色。然后再放入大姜兩片。甜面醬一勺。精鹽五克，然后再倒入煮牛肉的老湯。
5.將其開大火煮開，大火煮開之后翻拌均勻。然后轉(zhuǎn)小火燜兩個(gè)小時(shí)就可以了。兩個(gè)小時(shí)過后，家庭版自制的醬牛肉就做好了
教你在家做醬牛肉,簡單3步
材料
牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
制作方法
①選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
③先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。
家庭版醬牛肉的做法最正宗的做法
1/17準(zhǔn)備牛肉一塊
2/17把牛肉切成約350克左右的塊，這樣鹵的時(shí)候不僅熟的快而且更入味。
3/17把牛肉放入冷水鍋中，加入姜片煮開。
4/17水開后倒入適量料酒，煮至牛肉斷生變色。
5/17把牛肉撈出備用。
6/17準(zhǔn)備八角、桂皮、姜、蒜、辣椒、草果、香葉、當(dāng)歸。
7/17準(zhǔn)備50克冰糖。
8/17鍋里下適量油，加入冰糖，開小火慢慢熬。
9/17冰糖融化后加入除辣椒外的所有香料。
10/17繼續(xù)小火熬至冰糖全部變成金黃的泡泡。
11/17倒入牛肉翻炒。
12/17待牛肉掛上糖色后倒入適量料酒。
13/17立即倒入沒過牛肉的開水，加入兩小勺鹽巴，一大匙老抽，放入干辣椒。
14/17蓋上鍋蓋煮開后繼續(xù)小火煮約40分鐘，中間翻動(dòng)幾次，讓牛肉顏色均勻、入味。
15/17煮好后的牛肉泡在湯汁里兩小時(shí)以上，中間也要翻動(dòng)幾次。
16/17把泡好的牛肉撈出瀝干湯汁。
17/17切片裝盤，香噴噴的鹵牛肉做好了，
