牛肉餡吧
我覺得牛肉餡和羊肉餡都好吃，不過羊肉的話屬于溫補的，然后牛肉是屬于中性的，所以要看個人體質(zhì)，而且那我覺得真的是哪個都好吃，關(guān)鍵是牛肉在做餡兒的時候，你可以再多加一點水，要不然牛肉做出來的餡兒比較柴，比較干。
牛肉餡做啥
我比較推崇的是牛肉餡配胡蘿卜、大蔥、芹菜三種：
1、牛肉胡蘿卜餡
想要牛肉餡的餃子好吃，一定要正確搭配的蔬菜，胡蘿卜有很好的解膩效果，葷素搭配，營養(yǎng)也給得恰到好處，首先把牛肉餡剁碎，然后準備胡蘿卜和大蔥，全部切成碎末，放一個雞蛋，適量的蠔油、鹽、雞精、味精、生抽、十三香、香油、老抽，還有最重要的蔥姜水，少量多次，邊倒邊攪拌，直到肉餡上勁，全部吸收為止。
2、牛肉大蔥餡
牛肉和大蔥包出來的水餃，味道應(yīng)該是最好的，香味濃郁，鮮嫩無筋，牛肉餡做不好會有很大的腥膻味，所以說花椒水或蔥姜水，必不可少，它可是去腥增香的好幫手，最好別放料酒，會得到一股難聞的味道，準備一斤牛肉餡，加入食鹽、白糖、老抽、生抽、芝麻香油、蠔油、大蔥、姜末，攪拌均勻以后，再順著一個方向攪拌，分4-5次打入蔥姜水，讓肉餡飽滿，直到吸收干凈。
3、牛肉芹菜餡
鮮嫩的西芹，專為牛肉餡而生，兩者的味道和營養(yǎng)，相輔相成，互為襯托，準備適量的肉餡，半碗花椒水，邊倒邊攪動，朝著一個方向，讓肉餡變得飽滿，直到吸收干凈為止，接著肉餡加入蔥末、花生油、芝麻香油、生抽、蠔油，西芹洗凈控水，切成碎末，加入肉餡中，再次攪拌均勻，牛肉芹菜餡就調(diào)好了，菜可以稍微多放點。
當然了，餡料搭配的再好，適合自己口味的，才是最好的。
牛肉餡料
主料：牛肉餡200克羊肉餡200克
調(diào)料：鹽適量，生抽2勺，老抽1勺，蠔油1大勺，胡椒粉1小勺，香油適量，雞精1小勺，五香料水200克。
做法
第一步：先來制作五香料水。五香料水需要的材料有：花椒1小勺、大料1個、香葉2片、桂皮1小塊、小茴香1小撮兒，水2大碗。鍋里放入水大火燒開，放入所有的材料，煮開后轉(zhuǎn)成最小火，再煮3——5分鐘，關(guān)火后不用動，讓材料燜一會兒，激發(fā)出香味，等晾涼后使用。
第二步：再來準備一些蔥花和姜末，大蔥最好多一些，多放點兒大蔥調(diào)餡兒更香
第三步：將200克五香料水分次加入到肉餡中，順著一個方向用力攪拌，可以看得出來打過五香料水的肉餡變得非常稀軟，現(xiàn)在的肉餡是無法包餃子的。繼續(xù)加入鹽、生抽、老抽、蠔油。
第四步：繼續(xù)順著一個方向攪拌上勁兒，由于鹽的滲透壓作用，攪拌上勁兒后，可以看到現(xiàn)在的肉餡已經(jīng)變得有些濃稠了。
第五步：接著加入蔥花、姜末、胡椒粉、香油、雞精，再次順一個方向攪拌均勻。攪拌肉餡兒的時候一定要記著順一個方向攪拌，不要來回攪拌，肉餡容易“懈”，也就是形成湯水，不黏稠。
牛肉餡餅的做法
步驟 1
牛肉餡提前自然解凍，用成品肉餡，如果不怕麻煩，可以自己剁肉餡，手剁的要比機絞的口感更好，更彈更有較勁。
步驟 2
添加各種用來調(diào)節(jié)口味的調(diào)味料，順序依次是生抽、蠔油、雞精、鹽、糖。鹽不能先放，要加完生抽蠔油雞精后，根據(jù)咸度再進行適量調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)咸度，一點點糖不能多，用來使味道變得柔和。
步驟 3
多加一些花椒油或麻椒油，沒有成品油的話可以現(xiàn)炸，要放涼以后再加入肉餡中，不然肉餡表面會被燙熟。牛羊肉特別認花椒麻椒油，加了以后特別香。
步驟 4
生姜去皮，切成小塊后用放入料理機，加一點點水打成細細的姜泥，大可放心，完全吃不出生姜顆粒，但是卻很香，起到給肉餡去腥增香的作用。
步驟 5
香料用溫油炸至變色后關(guān)火，不要用大火炸，炸過火油會發(fā)苦，撈出香料晾至常溫后加入肉餡中。
步驟 6
香料油加完后就可以拌餡了，建議洗凈手后帶上手套用手攪打，一邊朝一個方向攪拌一邊摔打，給肉上勁，肉吃起來會很有彈性，拌好后套上塑料袋放一旁備用。
步驟 7
蔥的量最少是餡的一半，愛吃大蔥味的可以適當再多放一些，此步加大蔥一定要在包肉餅之前進行，不要提前拌入大蔥，因為大蔥腌制時間一長會失去大蔥的刺激性辛香味，而會有爛蔥味。
步驟 8
包之前將蔥和肉餡拌勻。
步驟 9
面用高筋粉來和，提前和好并靜置餳面，臨包時分成大小適宜的劑子。
步驟 10
像包包子一樣包起來，收口處多余的一點面疙瘩揪下去。
步驟 11
將所有的餅包好，不需要按扁，入鍋前需要塑型成柱狀。
步驟 12
為了保持肉餅的厚度，用平底鍋。鍋中倒油，油3～4成熱時下入肉餅胚，圍著鍋邊淋一點點清水，防止餅皮過度失水而變得較干，蓋上蓋子，小火烙至兩面金黃，出了肉香味。
牛肉做餡
用料
牛肉 500克
大蔥 3根
花椒（炸香蔥油） 十幾顆
洋蔥（炸香蔥油） 半顆
小蔥（炸香蔥油） 5根
植物油（炸香蔥油） 適量
姜 1塊
五香粉或十三香 5克
胡椒粉 3克
雞精 3克
料酒 1勺
生抽 2勺
蠔油 2勺
香蔥油 2勺
雞蛋 1個
鹽 1茶匙
生粉 5克
步驟 1
先把食材洗凈瀝干水份
步驟 2
把小蔥切段，洋蔥切小，鍋內(nèi)放植物油燒熱，先加入花椒小火炸一炸，再加入洋蔥，小蔥炸香。
步驟 3
把炸好的香蔥油過濾出來備用。
步驟 4
牛肉洗凈切塊，姜切碎。
步驟 5
把牛肉和姜一起放入絞肉機絞碎。
步驟 6
把大蔥先豎著對切開，在切成絲，接著切碎。
步驟 7
肉餡加入鹽，五香粉，胡椒粉，雞精，料酒，生抽，蠔油，第一步炸的香油，少量生粉和一個雞蛋，用筷子像一個方向多攪打一會調(diào)勻。（因為有料酒，生抽，蠔油，香蔥油，還有雞蛋，所以液體夠了，包餃子不用再加水到餡中）
步驟 8
好吃的大蔥牛肉餃子餡兒就做好啦
牛肉餡兒
食材用料
牛肉餡/豬肉餡1斤，韭黃8兩，生姜小塊，花生油5勺，鹽少量，大料水，味精，生抽
做法步驟：
1/3先拌餡，加入剁碎的姜、鹽、五香粉、加兩勺菜油或花生油，開始攪拌。噢，別忘了將大料煮成水，攪拌肉餡時一點點加。
2/3牛肉餡/豬肉餡的餃子最關(guān)鍵的是打餡，很辛苦。家里人多的話可以輪流攪拌，順著一個方向攪吧！直到餡發(fā)白才可以。
3/3煮好了出鍋，很好吃。
牛肉餡的和法
用料
#牛肉餡
牛肉（帶點肥）
250克
胡蘿卜
半根
大蔥
手指長短這樣一截
洋蔥
四分之一個
十三香
適量
鹽，雞精
適量
生抽，蠔油
適量
濃縮雞汁
適量
老抽
一點點
料油
6勺
芝麻油
1勺
#餃子皮
面粉
200克
鹽
2克
冷水
95克
牛肉餃子的做法步驟
步驟 1
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250克牛肉，我是牛肋骨上面剔除下來的，洗干凈放絞肉機打碎
步驟 2
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加入十三香，鹽，雞精，生抽，蠔油，濃縮雞汁，一點點老抽提色，多一點料油，放一點芝麻油，攪拌均勻可以嘗一點看看夠不夠味
步驟 3
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胡蘿卜打碎，洋蔥打碎，大蔥切碎，加入牛肉中
步驟 4
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攪拌均勻
步驟 5
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保鮮膜蓋起來放入冰箱冷藏，明天用
步驟 6
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200克面粉2克鹽95克冷水，和成沒有干粉的面團，醒半小時，再去揉光滑后放入冰箱冷藏明天早上用，如果急著馬上吃，這個半小時內(nèi)可以去揉個2次。
步驟 7
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面團拿出來揉一下回溫，揪小劑子包餡，基本上10-12克一個劑子
步驟 8
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200粉95水有300克面團左右。差不多能做30個餃子，然后肉餡基本上放10克左右，配方的肉餡包完還會多一點出來的
步驟 9
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水開，下餃子煮4分鐘
