牛肉粉面的做法和配方
1、準(zhǔn)備食材。黃牛肉1000克、米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。
2、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復(fù)打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好，還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起小火燉。
3、撈出一半切成1厘米見(jiàn)方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個(gè)小時(shí)以上）切成3厘米寬5厘米長(zhǎng)的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨(dú)用容器盛出來(lái)備用。
4、米粉，用清水漂過(guò)；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面；泡酸蓮白，食用時(shí)從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當(dāng)做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長(zhǎng)段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段。
5、食用時(shí)按下列順序操作：米粉（有酸粉和細(xì)粉，一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉?。?5克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節(jié)即可。
牛肉面的做法與配方
原料：上等嫩羊肉約3千克，羊骨頭約6千克，羊油750克，生姜100克大蔥250克。調(diào)味料：精鹽、料酒、蔥花、味精各適量。香料包：花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。配菜：海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等。小碟：香菜、辣椒油、糖蒜等。
做法：羊骨頭劈開(kāi)露出骨髓，羊肉切成大塊。把羊肉塊和羊骨頭洗凈，再用干凈的清水泡1小時(shí)左右，泡出羊肉和羊骨頭中的血水。羊油洗凈后切成小丁，生姜洗凈拍破，大蔥洗凈后打成蔥結(jié)，香料做成香料包。
把泡好的羊骨頭放在鍋里，加清水60千克大火燒開(kāi)，撇凈浮沫后再放入羊油丁、生姜、大蔥和料酒，用中火煮約2小時(shí)后再放入香料包。繼續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊改用小火煮約2小時(shí)，至羊肉軟爛時(shí)調(diào)入精鹽，再小火稍煮20分鐘至羊肉入味。將煮至入味的羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇出留用，羊肉面湯料即成
牛肉粉面的做法和配方大全
1，主料：粉250g，牛肉2兩，
2，輔料：泡椒5根，泡姜一塊，青椒3根，大蔥一小段，豆瓣一勺，花椒粉，辣椒粉少許，胡蘿卜（或其他蔬菜）1根，鹽，味精少許，醬油一勺，料酒，淀粉少許，色拉油少量
做法1、先將牛肉切絲，并用料酒、淀粉、鹽、花椒粉、辣椒粉、色拉油拌勻，備用；2、將泡姜、泡椒、青椒、胡蘿卜切細(xì)絲備用；3、鍋內(nèi)放少許油燒熱（油溫不要太高否則牛肉會(huì)很老，而且會(huì)粘鍋），放入碼好味兒的牛肉絲炒勻，依次放入青椒、泡椒、泡姜絲、豆瓣翻炒幾下；4、炒到七分熟時(shí)加一碗水，放少量鹽、倒入醬油，再加點(diǎn)味精調(diào)好味，再將蔬菜均勻的撒在牛肉表面上；5、然后將細(xì)的水面均勻的撒在上面，蓋上鍋蓋用小火燜；6、大概燜一分鐘后用筷子將面翻一面再燜一小會(huì)，面熟了就可以了；7、將面與牛肉絲拌勻裝盤(pán)起鍋，撒上蔥絲就OK了。
牛肉面調(diào)料粉配方
1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。
3、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
4、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑；也不能當(dāng)作佐料放入拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會(huì)使香味揮發(fā)。
牛肉面調(diào)味粉
調(diào)料有：粉菜包、醬包、海帶風(fēng)味包。
粉菜包：食用鹽、白砂糖、香辣粉、牛肉調(diào)味粉、芝麻、酵母抽提物、辣椒粉、雞肉調(diào)味粉、脫水香菜、脫水蒜苔、香辛料、焦糖色；
醬包：精煉棕櫚油、姜、洋蔥、辣椒碎、食用鹽、辣椒醬、芝麻油、食醋、維生素E;海帶風(fēng)味包：海帶、鹽漬辣椒、食用鹽、谷氨酸鈉、植物油、乳酸鈉、香辛料、安賽蜜。
牛肉面做法及配方
食材：牛肉600克，干紅椒 一小碗，，大蔥 3根，生姜 一個(gè)，大蒜 2個(gè)，冰糖 15克，花椒 一把，香料 適量，美極鮮味汁 少許。豌豆尖 少許，小米辣 2個(gè)。
制作方法：1.將所有配料洗凈，切好備用。將牛肉洗凈，切成3塊，放開(kāi)水里焯水后，撈起備用。
2.鍋里放入適量植物油，燒至7成熱，舀入2勺豆瓣醬，炒香，放入姜片和大蒜翻炒。
3.放入花椒翻炒均勻，再放入洗凈的干紅椒翻炒均勻，再放入洗凈的香料翻炒。
4.放入焯水后的牛肉，翻炒均勻。加入適量清水。水要完全將牛肉淹沒(méi)才行，一次性加夠。
5.因?yàn)槠鸫a要燉2小時(shí)以上。放入洗凈的大蔥和冰糖，放入3勺鹽。
6.放入少許醬油，適量的耗油，適量美極鮮味汁，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒制。
7.將食材翻入到另外一口湯鍋里。小火慢燉，2小時(shí)左右。
8.直到牛肉完全軟爛了，將牛肉撈起，切成小方塊。再將牛肉塊倒回湯料里，繼續(xù)是小火熬制20分鐘。
9.牛肉面臊子就做好了。取一面碗，放入適量鹽，味精，一勺花椒油。豌豆尖洗凈濾水備用，大蔥小米辣切碎。
10.取來(lái)湯鍋，裝入一大鍋清水燒開(kāi)，放入面條煮熟，挑入面碗里。
牛肉粉面怎么做
主料:牛骨原湯240克，米粉120克，外婆菜20克，酸豆角20克，蘿卜干20克，剁辣椒10克，蔥花15克
輔料:清水適量
一、全部食材:一份沉甸甸的牛骨原湯，一份120克的米粉，還有20克外婆菜，20克酸豆角，20克蘿卜干，10克剁辣椒四個(gè)小菜，一包干蔥花。
二、煮一鍋開(kāi)水，將120克米粉放入鍋中煮10到15分鐘，煮制的過(guò)程中需要用筷子攪拌，不容易粘連。
三、煮12分鐘后撈出米粉，用涼開(kāi)水過(guò)一遍后放入面碗中。
四、整袋牛骨原湯(不拆袋)，禰入沸水中加熱2分鐘。
丘、將加熱的原湯倒進(jìn)煮好的米粉碗中。
六、根據(jù)個(gè)人口味酌量添菜和鮮蔥花。
牛肉面專(zhuān)用面粉
（1）和面（選用高筋面）
拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi)，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或拳交叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團(tuán)，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂，此過(guò)程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。
家常牛肉面做法及配方
主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤
調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢(qián)、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢(qián)、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢(qián)，姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠
牛肉加面粉的做法
1.準(zhǔn)備好面粉和牛肉。
2.面粉加鹽攪拌均勻，倒入適量的冷水，開(kāi)始和面。將面粉揉成光滑的面團(tuán)之后，開(kāi)始醒發(fā)半個(gè)小時(shí)。
3.牛肉放入冷水中泡出其中的血水，多沖洗幾遍。涼水將牛肉下鍋，水開(kāi)之后煮兩分鐘，這時(shí)候牛肉中的血魔便會(huì)被煮出來(lái)，將其撈出來(lái)，沖洗干凈，控水備用。
4.蔥姜蒜切片，大料香葉桂皮清洗干凈控干水分之后備用。
5.起鍋燒油，油熱之后，將蔥姜蒜放進(jìn)去，爆炒出香味，放入香葉桂皮八角煸炒出香味。
6.然后將牛肉放進(jìn)去，炒至牛肉變色之后，放入少許料酒、生抽、老抽攪拌均勻。
7最后放水大火煮九十分鐘，這中間一定要記得注意看一下鍋中的水量，因?yàn)橹虚g需要加一次水。
8.看好了時(shí)間，牛肉快煮到六十分鐘的時(shí)候，把醒好的面團(tuán)取出，揉搓幾下，把面粉底下撒上一層干面粉，然后將面粉搟成一張長(zhǎng)方形的薄片。
9.將搟好的薄片兩頭對(duì)折，然后將面皮卷起來(lái)。。
10.然后把對(duì)折的面團(tuán)切成自己想要的面條的寬窄就可以了。
11.撒點(diǎn)面粉，然后把卷起來(lái)的面條全部抖開(kāi)，這樣面條就做好了！
12.這個(gè)時(shí)候牛肉差不多也可以了。這個(gè)時(shí)候，我們才可以放調(diào)料。然后關(guān)掉火，出鍋。將準(zhǔn)備好的小油菜用水泡一會(huì)兒。
13.先煮面。開(kāi)水鍋中加入面條，煮上三分鐘左右，面條熟了之后，撈出來(lái)。然后把泡過(guò)的小油菜用開(kāi)水燙二十秒左右，撈出備用。
14.然后將牛肉湯澆到面和小油菜上，撈出一些牛肉，就可以開(kāi)吃了！
牛肉面香料粉配方
牛肉切成1.5厘米見(jiàn)方的塊。鍋置中火上，加適量鮮湯燒沸，下牛肉，撇去浮沫，加精鹽、料酒、蔥、姜、花椒、香料包、糖色燒制。燒至牛肉成熟變軟，去掉姜、蔥、香料包、花椒即成
