為什么新鮮牛肉煎牛排肉很硬
首先，牛和牛是不同的，比如西餐廳的牛排很多都是澳洲牛排，非常的軟嫩多汁，稍微一受熱就能熟；另外牛肉的部位不同，烹飪所需時間自然不同，牛排多采用里脊肉，熟的最快，我們中國人燉牛肉就喜歡燉牛腩肉和后腿肉，這些肉筋多，燉出來有嚼頭，但是燉的時間會很長。
另外，牛肉的新鮮程度對是否易熟有很大影響。剛宰殺的牛肉肌肉呈緊繃的狀態(tài)，肌肉纖維非常緊實，是非常難燉熟的；牛肉宰殺以后需要低溫存放幾天到十幾天的時間，讓牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纖維，這個過程叫做“熟成”，熟成以后的牛肉更好吃，也更易熟。
為什么新鮮牛肉煎牛排肉很硬呢
冷鮮牛排的排酸是通過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過后發(fā)酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：產生過失溫現(xiàn)象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，并不是代表牛肉不會酸
排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、干燥、沒有彈性在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養(yǎng)價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。
鮮牛肉煎牛排太硬怎么回事
牛肉之所以腌的比較硬，是因為牛肉的水分流失的原因。那么我們在腌制的時候加入生粉會鎖住牛肉中的水分，這樣腌制出來的牛肉會更加的嫩。
其他肉類也是如此，比如炸里脊肉，雞胸肉，等等。都是采用用生粉鎖住肉內的水分，這一原理來進行烹飪的
牛排煎出來為什么肉硬
做牛排最好是用牛里脊，你說的硬，應該是太干了，肉質不夠嫩。這是因為你上漿沒上好，在煎的時候使牛排里的水份流失，所以不論你煎到什么時候肉都很老。
上漿是很有技術的，將牛排拍松，加鹽、胡椒、香料，最好打個蛋清在里面，用手不停的攪拌(感覺很粘就可以了)，使調料及蛋清被吸收，然后加少許生粉和面粉。
煎的時候扒爐的溫度要稍高一些，220'c.
買的牛肉做牛排很硬
因為牛排里邊那個有牛筋二是牛本身就牛肉的
牛排煎的很硬
1.原料不同你買的可能是拼接牛排或者是不適合做牛排的部分，還可能因為草飼牛沒有經過最后的增肥階段導致沒油花，很柴2.預處理不同牛排店可以通過熟成技術把牛排放一段時間提高牛排的口感和風味，打個比方，就像熟到接近爛掉的水果沒有不甜的一樣（原理不完全相同）
3.做法記得先放到室溫，不然外面變成碳了里面都不會熟先大火煎到微煳后再額外加一些油，轉中火煎的同時把油往牛排上澆一澆，全程翻四到五次面就行了，即使是厚切牛排10分鐘也就熟了在鍋里絕對不能做到全熟，出鍋后把油澆牛排上放五到10分鐘再吃會比直接做熟嫩不少。
自己買的牛肉煎牛排口感很硬很老
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。 以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，講另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。 第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。 牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。 至于軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
為什么牛肉煎出來很硬
如果有去菜市場買生牛肉的話，叫老板稱好切片后，一般會問你要不要撒點料，那個瓶裝的白色粉末，其實就是蘇打粉，正常來講，自家人吃的話，很少有人要放。
牛肉放蘇打粉，大部分是餐館或酒店為了保證菜品才有的操作，那這個蘇打粉對牛肉，有什么功效呢？
蘇打粉的作用
蘇打粉，其實就是小蘇打，化學名叫碳酸氫鈉 [ NaHCO? ]，區(qū)別于純堿（別名：蘇打，化學名：碳酸鈉 [ Na2CO3 ] ），叫法和用途都有所不同。蘇打是一個SODA的英譯。
蘇打粉，溶于水后的蘇打水有弱堿性，對于肉類，有一定的嫩肉效果。
它的原理是能破壞肉質的纖維結構，水解肉類中的蛋白質，讓肉質起到嫩滑的效果。表現(xiàn)出來的效果就是肉片上形成一層黏黏的液體，那是肉質中部分蛋白質溶解出來了。
有人說，這東西吃多了不好，怕是把胃都給融了，這說法太夸張了點。
蘇打粉的缺點
蘇打粉畢竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一點表面的嫩肉效果。這里不是要推銷嫩肉粉，嫩肉粉也有純天然的，像木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿等等。
蘇打粉它本身還有一股味道，胃酸過多的朋友就知道，喝用蘇打粉化開的水，那股味兒難以言表。
而在用蘇打粉腌肉的時候，腌得越久，這股味就越和肉融合，怎么去都去不掉。
而且，用蘇打粉腌肉后，這肉得清洗，沖洗的時候會沖掉蘇打粉水解出來的蛋白質，造成肉質的營養(yǎng)流失，感覺挺得不償失的。
所以，蘇打粉雖然有一點的嫩肉效果，但能不用的話，更好！
牛肉怎么嫩化
不用蘇打粉，不用嫩肉粉，其實也能讓牛肉軟嫩、滑嫩，還能保證營養(yǎng)的不流失。
原理跟做法都挺簡單的。
牛肉吃起來發(fā)柴，就是因為在熟制的過程，它的水分流失了，肉質纖維緊縮，發(fā)硬。
這時候，只要我們提前給它“注水”，并給他一層能夠鎖住水分的“保護膜”，就能解決這個問題。
從量來講說，1斤的牛肉差不多需要“注”入3兩水才能保證牛肉的嫩度。
給牛肉“授水”的做法：
1、牛肉切片，加入一點點鹽（這里可能會有人說，腌牛肉不能加鹽，其實是手法錯了，待會說），然后把水分3次加入牛肉中，每次加水后，都要用手順著一個方向攪拌牛肉，讓牛肉把水吸干。
2、牛肉3次加水，并吸收完水分后，在表面會有一層黏黏的膠質，這時再加入一茶勺的生粉，繼續(xù)順著一個方向攪拌，抓勻，這一步能在牛肉表面形成一層膜，待會高溫熟制的時候能鎖住牛肉中的水分，不流失。
3、最后是在攪勻的牛肉表面淋上一層油，這一步叫“封油”，因為牛肉還需要放置一段時間，淋油能避免被風干。
小貼士
腌牛肉能不能加鹽
鹽是百味之首。腌牛肉的時候加鹽，能讓牛肉有一層底味，底味的重要性毋庸置疑，食之無味是每一個廚師最大的敗筆。
但加鹽又會讓牛肉出水，怎么辦呢？
在腌制之前，要讓去掉牛肉表面的水分，瀝干、稍微風干都行，這樣牛肉才能把水和鹽一起“吃”進去。
小蘇打的多層作用
其實小蘇打的作用非常廣泛，嫩肉只是它的小小一個點。
1、小蘇打因為是堿性的，在做饅頭面包發(fā)酵的時候，久了會發(fā)酸，加點小蘇打是可以起到中和的作用，不過如果加多了的話，可能會讓面團發(fā)黃。
2、小蘇打對油脂有輕微的腐蝕作用，所以將它用于廚房清潔有奇效。
3、另外還有中和胃酸、去茶垢、用作清新劑等等。
基本，這些作用都是從它弱堿性的本質去開發(fā)而來的。
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