溫州醬牛肉的做法
1、用料：五花肉或者豬后腿肉2500克、八角1-2個、雞精1勺、味精1勺、胡椒粉少許、辣椒1只(怕辣可不放)、醬油400ml、白酒少許、白糖1勺、姜2-3片。
2、將上述除肉外的所有調(diào)料全部倒入一個大盆里面，攪拌均勻。
3、將待腌制的肉去皮，切成薄長條，本人水平有限，切的不太美觀，各位在切的時候盡量薄一點，寬一點。
4、將切好的肉放入調(diào)好的調(diào)料汁里腌制2個小時左右，期間需不間斷地翻拌給肉按摩，使其完全入味。
5、肉腌制好后，用扎帶或棉線串起，掛在通風能曬到陽光的地方，晾曬三四天左右。晾曬到我們按肉過去，它還微有彈性就可以了。曬太久會很硬。
6、晾曬后的醬肉用水清洗干凈，切片放飯鍋上一起蒸熟。
7、蒸著吃，也可以用來炒著吃。
溫州醬肉怎么樣做
醬肉上含有白霜有兩種情況，一種為醬肉因在薰制前經(jīng)鹽腌制，在薰制后水分熏干，使臘肉在靜置一段時間后，溢出的鹽分在臘肉表面形成一層鹽霜，此種情況食用是沒有危害的。
而第二種情況為臘肉由于變質(zhì)，是表面產(chǎn)生霉變，而生成了白色斑點，這種情況是不能再食用的
溫州醬油肉的做法最正宗的做法
可以。
醬油肉的吃法大有講究，老一輩甌菜廚師黃云波在此推薦以下幾種料理方法。
1.隔水蒸。可直接蒸，也可將浸泡過的黃花菜或香菇鋪底一起蒸；
2.制作糯米餅。醬油肉是溫州傳統(tǒng)咸味糯米餅的重要原料之一，再配上豆腐干、雪菜、筍干，味道極佳。
3.芥菜飯。按老溫州人的說法，醬油肉得吃到二月二才算完。農(nóng)歷二月初二那天，在芥菜飯中加入若干醬油肉提鮮，這年才真正算過得完整。
溫州醬油肉做制作方式
一斤醬油能腌16～17斤肉。
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了，而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
溫州醬肉的制作方法
1--選豬條肉適量，不要太厚，那樣會很難入味，洗凈，備用。
2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒適量，與醬油（老抽）、味精、糖混合放到鍋中煮至沸騰后用小火熬一段時間，其目的是讓香料的味道充分釋放出來。
3--等上述醬料冷卻后，將豬肉浸泡在里面，等上2天
4--兩天后將豬肉撈出轉(zhuǎn)移到通風處晾。
5--等豬肉被風干脫水后就可以放到蒸鍋上蒸了。
6--蒸熟后切片裝盤不需任何其他配料。 做法如下: 1、買6斤肉(帶皮的肥瘦相間的最好) 2、一包醬料加上2錢左右的胡椒粉（即一兩的胡椒粉放四分之一）和四兩左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量來計算的）。放在盆子里和均勻。加了糖才不會太咸。 3、將和好的醬，均勻地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天時間，注意，每天都要翻一下，使其味道均勻。 4、腌制5天后，將肉穿上繩子，掛在通風處。待肉被吹至8成干時（太干的話，會太咸），醬肉就做好了。醬雞的做法 1. 放一點水在鍋里，少量水（非常少）。放糖（Raw Sugar）三勺，小火煮融。然后整雞放進鍋里，兩邊都要煮到，大概十分鐘左右，直到雞變黃。 2. 放姜，大蒜3半，料酒（兩個蓋子），醬油（老抽，調(diào)色用，顏色深點比較漂亮），鹽（自己試試調(diào)，我家是按冰棍棍子5勺），最后放水，不要放太多，因為雞本身會出水。最后煮剩下的水應該恰好是一小碗，作為鹵汁。 3. 開火煮，水開后，轉(zhuǎn)小火（保證水一直開），煮一個小時。雞要隨時兩邊翻。 4. 起鍋后，先把雞起鍋，切好裝盤。然后切兩三瓣大蒜，要切成蒜米米，倒入鍋內(nèi)，然后馬上關(guān)火盛起鹵汁。 蘇式醬鴨的材料： 主料：鴨子半片； 配料：鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖。 醬鴨 正宗蘇式醬鴨的制作方法步驟： 1、鴨子洗干凈后擦干水分，然后薄薄地在鴨身上涂一點鹽，自然風干一兩小時； 2、將醬油涂抹在鴨表面，再腌鴨子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內(nèi)； 4、小鍋內(nèi)放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰后關(guān)火備用； 5、鴨子腌好后放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥； 6、加入一杯料酒和適量清水，少量雞精，沒過鴨即可； 7、用中火煮大約一個小時后，總之鴨肉可以入口了，就先關(guān)掉火； 8、把鴨子撈出，然后把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里，鴨子也重新放回鍋里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然后，就開始重新開火收汁吧，一邊中小火收汁，要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆，這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時； 10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最后取出鴨子，自然晾涼后再切塊就可以享受美味了。
溫州醬肉的制作方法醬肉調(diào)料
今年家里曬了很多臘肉，正好我參與了整個過程。我家的臘肉是廣式臘肉的做法，但腌制較輕，走鮮香路線。 制作時機
：干燥、晴朗、有風的天氣 原料
：上好五花肉，切條，去皮。 調(diào)料
：白砂糖、鹽、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精 等。 做法
：
把五花肉條抹上鹽，放大盆里腌制8個小時；
燒上滾燙的開水，將鹽腌過后的肉條過水去咸味；
肉條涼下來后串線，掛在陰涼的地方風晾至表面干爽。約一天時間。
取回肉條重新放回大盆里，用白糖、鹽、生抽、老抽、三花酒和味精等調(diào)料調(diào)成醬汁，均勻撒在肉條上，用手進行搓制，直至肉質(zhì)顯黃褐色。個人經(jīng)驗是，生抽多放，老抽少放（僅僅是染色用），三花酒度數(shù)越高越鮮香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具體可按個人口味調(diào)節(jié)。
盆里腌制一到兩天后，掛在向陽、風大的地方進行晾曬。晾至第三天濃濃的臘肉香就出來了。日曬時間越長，臘肉越香，但瘦肉部分會越硬，看個人口味了。大約一周后即可食用。
至此，臘肉的制作基本完成。如果天氣無變化，可以一直晾掛，隨吃隨取。 烹飪
： 我家臘肉的吃法比較簡單，小炒和清蒸。 小炒做法：臘肉切薄片或細條，與大蔥和荷蘭豆一起爆炒即可。菜品色彩搭配適宜，風味獨特。 清蒸做法：臘肉切小塊，澆上少許生抽一起放蒸鍋或飯面上蒸熟。此做法保留了臘肉的原味，鮮香誘人，非常適合佐飯。 廣式做法不用熏制火燎，做法相對簡單，風味也好，非常適合口味較輕的人群。如果天氣合適，不妨動手做一下，無論是送親友，還是作為家里的備用菜，都十分適宜。
溫州醬油牛肉做法
家常醬牛肉
原料： 牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。
做法：
1.牛肉洗凈過水瀝干，將牛肉切幾大塊。
2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。
注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味
周末自制醬牛肉
1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。
5.出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點:肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
溫州醬油肉的做法及配料
一、“曬肉”節(jié)氣 務(wù)必選擇在立冬后、冬至前晴朗的天氣。倘若在立冬前，大地還溫暖，陽光仍強烈，冬至后天氣變化無常，陽光柔弱，所以均不利于曬醬油肉。
二、制作步驟 主料：豬肉5000克，優(yōu)質(zhì)醬油50克；配料：味精、白糖、香辣粉、黃酒、白酒適量，生姜3片。
首先將5000克豬肉（不能用水清洗）切條放入大容器里，然后倒入醬油500克，再加入適量味精、黃酒、3片生姜（生姜去腥臊氣味）及少許白糖、香辣粉，拋棄溫州人用大量醬油及配料浸泡數(shù)小時的傳統(tǒng)做法，現(xiàn)改用于雙手攪拌、揉捏豬肉條及配料。如此反復拌、捏20分鐘，包括醬油在內(nèi)的所有主配料均滲入豬肉深處。這時，迅速倒進10毫升白酒（白酒是防止蒼蠅侵入），稍攪拌一下即用麻線、編織繩或自制金屬鉤子懸掛起來，任陽光照射。大約讓太陽曬2～3天（不要曬得太干太硬），便成為味美可口、香氣撲鼻的醬油肉。如果一時品嘗不完，可將七八成干的醬油肉裝進薄膜袋，置放在冰箱冷凍室貯藏備用，一年之內(nèi)，味道不變
溫州醬牛肉做法視頻
川味鹵菜
1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
制作要點
提醒：重復使用的鹵水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能并不佳。
★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火。
★當原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。
★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。
★十天左右，要更換新的藥材。
★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。
★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。
★鹵水鍋要放在通風的地方。
保存：鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。
吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。
味道：這幾種鹵味菜肴的風味各有差別。
生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤；紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味；白鹵水是白色的，咸味。
另外說些別的
鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調(diào)方法。
無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經(jīng)過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。
全國很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等……
炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。
