如何做牛肉面湯底
蘭州牛肉面以湯鮮味美而聞名全國(guó)。蘭州牛肉面之所以味道鮮美，湯底的熬制是關(guān)鍵。
首先要選上好的牛棒骨和牛肉做原料，牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上，讓肉和骨頭里面的臟東西徹底析出。
第二步：準(zhǔn)備調(diào)味包：姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等，將這些調(diào)味料提前用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里。
第三步，把牛肉切成大約一斤一塊的樣子，跟牛骨頭一起放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去表面浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)肉基本熟了，降肉撈出，放涼切丁待用。
第四步，讓骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包。
這樣熬制的牛肉湯底料浸潤(rùn)著濃濃的牛肉香味，而且由于用了調(diào)料包，湯色清亮，無(wú)雜質(zhì)，這就是牛肉面聞名遐邇的秘訣所在。
如何做牛肉面湯底視頻
用料：豬棒骨 兩三根、蔥，姜 適量、料酒，鹽 適量
1、首先先把豬棒骨放進(jìn)鍋里煮沸，撈出洗凈。
2、第二步，鍋里放入煮過(guò)的豬骨、蔥結(jié)、姜片和清水，開(kāi)大火燒開(kāi)。
3、然后開(kāi)小火繼續(xù)煮，有浮沫的話把浮沫撇去。
4、大概煮2-3個(gè)小時(shí)，直至湯色發(fā)白，豬骨酥爛即可關(guān)火。
5、這時(shí)候再用過(guò)濾網(wǎng)，把湯倒進(jìn)去過(guò)濾掉蔥、姜和其它雜質(zhì)，然后晾涼。
6、最后把湯放冰箱，隨取隨用。熬湯最好用豬棒骨，煮出來(lái)的湯更香，沒(méi)有棒骨用腔骨也行，但是味道欠佳，如嫌油膩可在湯晾涼后撇去凝固的浮油。
如何做牛肉面湯底竅門(mén)
一、制作步驟
1、食材：牛肉、牛骨、雞架、面條、姜、蔥、料酒、青菜、香菜、鹽、桂皮、草果、香葉、八角、小茴香、肉蔻、花椒、干辣椒、冰糖、黃豆醬、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、芝麻、花椒粉、紅油、雞精、辣椒面
2、把牛肉和牛骨洗干凈，把雞架內(nèi)臟處理干凈，全部放盆里，加入水浸泡兩個(gè)小時(shí)，中間要換水，泡出血水后，洗干凈了撈出，把牛肉切大塊。
3、把牛骨、雞架涼水下鍋焯水，放入姜片、蔥段、料酒，大火燒好，把浮沫撇去，焯好水后撈出，用清水沖洗干凈。
4、準(zhǔn)備一個(gè)大的不銹鋼鍋，把牛骨、雞架放進(jìn)去，加入足夠多的水，再放入姜片，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉煮至少3個(gè)小時(shí)以上，有浮末的話一定要及時(shí)撇去，一定要小火慢熬。
5、另外起鍋，把洗干凈的牛肉放進(jìn)去，加入適量的清水，再放入姜片、蔥段、料酒、桂皮、草果、香葉、八角、小茴香、肉蔻，大火燒開(kāi)，再加入花椒、干辣椒，轉(zhuǎn)小火燜煮一個(gè)小時(shí)左右。
6、牛肉煮熟后，把牛肉切小塊備用，起鍋燒油，把冰糖放進(jìn)去炒出糖色，炒出糖色后，加入一點(diǎn)黃豆醬，炒出香味，把牛肉放進(jìn)去，翻炒均勻，再加入生抽、老抽、蠔油，再加入牛肉湯和牛骨湯，大火燒開(kāi)，加入鹽、胡椒粉，轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘。
7、把青菜摘好洗干凈，把香菜摘好洗干凈切段，準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入鹽、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、雞精、熟芝麻、紅油，加入一點(diǎn)牛骨湯，攪拌均勻備用。
8、起鍋燒水，水開(kāi)把面條放進(jìn)去煮水，等到面條快熟的時(shí)候，加入青菜煮一下，把面條和青菜一起撈入料汁碗中，撒上香菜，放上牛肉，澆入牛肉湯，攪拌均勻就可以吃了，色香味俱全，太過(guò)癮了。
牛肉面湯底湯怎么調(diào)制
1.準(zhǔn)備好牛肉。
2.牛肉切塊。
3.蔥切段，姜蒜切片。
4.洋蔥切片，黃油備好。
5.鹵肉包可以自己配，也可以買(mǎi)現(xiàn)成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香葉、茴香、丁香、 陳皮...）。
6.胡蘿卜切塊。
7.小火融化黃油，加入洋蔥。
8.炒香洋蔥。
9.繼續(xù)加入蔥、姜、蒜炒出香氣。
10.放入辣豆瓣醬炒香。
11.加入醬油。
12.炒香，材料顏色變深。
13.放入牛肉塊。
14.用小火炒約10分鐘。
15.倒入水，放入鹵包，辣椒。
16.水開(kāi)后煮20分鐘左右，將鹵包撈起。
17.放入胡蘿卜塊，再用小火煮1小時(shí)。
18.高湯煮好后，先將胡蘿卜，牛肉撈起，再把湯汁過(guò)濾即可。
牛肉面的高湯做法 ：
（1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。
（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。
（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，加味精調(diào)均即可。
（4）另鍋清水燒開(kāi)，放入菜稍燙后撈起；面條抖散開(kāi)入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，淋上湯，放進(jìn)青菜，蔥花即可。
回答于 2019-09-14
家常牛肉面湯底的做法
牛肉面的做法一
面的配方：
牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆，紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，面條適量。
制作方法 ：
1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈；
2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，然后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒；
3.將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，加味精調(diào)均即可；
4.另鍋清水燒開(kāi)，放入菜稍燙后撈起，面條抖散放入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，淋上湯，放進(jìn)青菜，蔥花，牛肉面即成。
牛肉面的做法二
面的配方：
拉面適量，牛腩1斤，蕃茄(大)1顆，白蘿卜1/2條，蔥2支，老姜數(shù)片，大蒜5粒，八角少許，青菜、酸菜、蔥花各適量，辣豆瓣醬3大匙，醬油1/2杯，冰糖少許，鹵包1個(gè)，高湯適量。
制作方法 ：
1.先將牛腩、蕃茄、紅白蘿卜切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用；
2.煮一鍋熱水將牛腩氽燙過(guò)后，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水?dāng)D出直到?jīng)]有血水出來(lái)，瀝干置于一旁；
3.鍋內(nèi)放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陸續(xù)加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現(xiàn)；
4.在鍋中加入高湯，以略為蓋過(guò)牛腩為準(zhǔn)，并將蕃茄、紅白蘿卜、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開(kāi)撈除泡沫，轉(zhuǎn)小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯；
5.將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜，牛肉面即可食用。
牛肉面的做法三
面的配方：
牛腩肉，手工切面，泡菜，花椒，大料（既八角），茴香，蔥段，姜片，香葉，咖喱粉，番茄醬，面粉，鹽，料酒，味精，胡椒粉，醬油，白糖，五香粉。
制作方法 ：
1.將牛肉洗干凈后切成麻將塊，炒鍋上火，放底油燒熱后放大料炸香，用蔥段、姜片熗鍋，放牛肉煸炒，烹料酒，放花椒、茴香，肉炒緊后加醬油、鹽、味精、胡椒粉、少許白糖，加開(kāi)水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入砂鍋內(nèi)，去血沫放香葉轉(zhuǎn)小火燉至肉爛；
2.另起一鍋，放少許油，加醬翻炒，待炒至熟后加適當(dāng)面粉，一起和番茄醬炒，和做西餐的燒汁類(lèi)似，待面粉炒熟后將砂鍋內(nèi)的牛肉湯倒入，調(diào)和均勻后適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，放適當(dāng)?shù)目о圩龅诇?/p>
3.面條下鍋煮熟放入碗中，澆上打好的牛肉底湯，放上牛肉、配泡菜，牛肉面即可食用。[吃地帶]
牛肉面的做法四
面的配方：
精粉500克，鹽10克，水250克左右，醬牛肉片100克，圣女果8個(gè)，油菜心5棵，花生米l5克，胡蘿卜絲15克，干辣椒絲10克，高湯250克，精鹽、味精、花椒、香汕、醋各適量，蔥絲10克。
制作方法 ：
1.和面：先將面粉倒入盆內(nèi)放入鹽、水和成硬面團(tuán)揉好后餳一下，用手心搓成圓柱形面卷，放入油盆內(nèi)餳一下備用，花生米過(guò)油待用；
2.將餳好的而用手拉甩入鍋內(nèi)煮熟撈入碗內(nèi)備用；
3.鍋上火加入高湯，燒沸后加入油菜心、胡蘿卜絲、花椒粒、精鹽、味精略煮起鍋；
4.把高湯澆入放面的盆中，擺上醬牛肉片、圣女果、花生米、蔥絲，再點(diǎn)入醋、香油上桌，牛肉面即可食用。
風(fēng)味特點(diǎn)：
面條入口筋道，湯汁鮮美。
牛肉面牛骨湯底的做法
牛骨湯用料：牛骨頭，牛肉，生姜，胡蘿卜，大蔥，花椒，油，鹽，雞精（各適量）
牛骨湯做法：1：把牛肉，牛骨頭洗干凈，泡水10-20分鐘去血水然后沖洗干凈。
2：將鍋中放入適量清水，把牛骨和牛肉放入，先在旺火上煮開(kāi)，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開(kāi))。邊煮邊將泡沫打去，因牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時(shí)打出泡沫，湯易成污包，其味發(fā)腥。
3：把需要用的配料切好備用，胡蘿卜切成小塊，大蔥切成小段，生姜切片。
4:鍋中倒油，油七成熱的時(shí)候，把配料放進(jìn)去，炒香配料。
5：把泡水的牛肉和牛骨頭，拿出來(lái)倒掉水，牛骨加入鍋中一起炒。
6：炒得有些焦黃起鍋再倒入砂鍋內(nèi)煮，放適量水，并加入蔥、姜一起大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮三個(gè)小時(shí)左右（上述料量煮湯時(shí)間需2-3小時(shí)左右。由于牛肉質(zhì)地有老嫩之分，煮至最后時(shí)可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內(nèi)，即為熟透，如肉質(zhì)發(fā)硬，插時(shí)費(fèi)勁，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟）
7：三個(gè)小時(shí)后（煮熟），加入切碎的胡蘿卜，用大火煮半小時(shí)。
8：半個(gè)小時(shí)后，需用羅或細(xì)布過(guò)濾一遍，清除雜質(zhì)，加適量鹽和雞精即可上桌 。
牛肉面湯底怎么做
用料
牛腩 500g
蘿卜（圓錐形） 1小個(gè)
蔥 2根
老姜 1大塊
白酒（60度以上） 適量
花椒 6顆
八角 1個(gè)
香葉 2片
桂皮 1小塊
黃芪片 3片
炙甘草片 2片
紅棗 大的1個(gè)或者小的兩個(gè)
食鹽 3克
高湯精（味精） 5g
做法步驟
1、老姜切片分兩份，一份用來(lái)給牛肉除血水，一份用來(lái)后面燉湯用，牛肉切厚片或者塊，冷水加老姜片，白酒（料酒也行），冷水下鍋中小火慢慢煮出牛肉的血水牛肉切塊，就要用高壓鍋壓，我切片就直接燉就可以了
2、一定慢慢煮，這一步去腥的關(guān)鍵哈，牛肉血水差不多出來(lái)了之后，起鍋用清水反復(fù)沖洗牛肉，洗干凈表面的血沫，瀝干備用
3、鍋內(nèi)放入所有香料和藥材我是因?yàn)樯眢w需要加的黃芪和甘草，你們可以不加
4、加入洗干凈的牛肉片和蔥之前除血水忘記放蔥了，所以后面燉的時(shí)候加進(jìn)去了，反正就是去腥增香用，但是我感覺(jué)后放比較好
5、加入沒(méi)過(guò)所有食材三倍以上的清水，大火燒開(kāi)后小火慢燉3個(gè)小時(shí)，牛肉能咬動(dòng)就行了
6、蘿卜去皮，切薄片或者中厚片（下雪后的蘿卜可以直接用，下雪前的蘿卜要焯一下水）焯水就是清水燒開(kāi)后下蘿卜煮半熟即可，主要是為了去除這個(gè)時(shí)節(jié)蘿卜的辛辣味，雪后的蘿卜就不需要了，那個(gè)時(shí)候的蘿卜是甜甜的
7、焯水的蘿卜瀝干水分，加入到牛肉湯鍋里面，煮熟即可
8、成品可以加鹽和高湯精，蔥花，香菜，油辣子，用于下面條，也可以直接喝
9、這個(gè)吃米粉也是很棒
小貼士
1.能吃胡椒的可以放點(diǎn)胡椒粉，會(huì)更鮮美，主要是我家人都是濕熱體質(zhì)，所以家里吃的都不放胡椒
牛腩的營(yíng)養(yǎng)功效
1.調(diào)節(jié)病后體虛
牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品。
2.補(bǔ)血養(yǎng)血
牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
3.強(qiáng)筋壯骨
水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
如何做牛肉面的湯料
調(diào)湯料的基本配制方法如下：一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
牛肉湯面的做法竅門(mén)
牛肉撈面
準(zhǔn)備材料西紅柿兩個(gè)鮮面條500克，嫩豆角十根，小蔥一顆，黑胡椒牛排兩份，勺菜兩科，鹽三小勺，油100毫升，13香一小勺，花椒十顆干辣椒
先把豆角切絲，西紅柿切片，蔥切小段牛排解凍
開(kāi)火鍋內(nèi)放500毫升的菜籽油，燒熱煎牛排要小火慢煎煎至兩面金黃盛出切成小塊
鍋內(nèi)放500毫升菜籽油，放入準(zhǔn)備好的花椒干，辣椒炒出香味，先放豆角翻炒，一分鐘后放西紅柿，出鍋時(shí)加蔥花
煮面條開(kāi)水煮八分鐘，加入青菜撈出面條裝盤(pán)
面條上澆上以煮好的菜汁和菜撒上牛肉粒，蔥花
