川菜炒牛肉絲
1.準備配料。牛肉適量，芹菜半斤，姜片適量，蒜片適量，豆瓣適量，蒜苗適量，干辣椒四個。
2.把牛肉切成絲
3、鍋放油。
4.油燒到8成熱就放入牛肉炒5分鐘，撈起。
5.再放入姜片，蒜片炒幾秒，放入豆瓣和或者干辣椒。
6.再放入芹菜。
7.炒1分鐘芹菜后再放入牛肉絲。
8.成功出爐。
川菜炒牛肉絲怎么做才嫩
很簡單。牛肉因為脂肪少，爆炒很容易老。重點就在腌制和火候。
1、加小蘇打，超市賣的，很便宜，幾塊錢一包，牛肉垂直紋路切片，越薄越好，然后加入少量小蘇打，大概半斤牛肉，1g-2g就好，多了會有堿味。然后加入清水，用手不停的抓捏，使牛肉吃水，加多少水呢？就是一點一點的加，加到牛肉抓起來已經不是干干的，而是順滑，但是又沒有積水的程度就好了，然后腌制半個小時到一個小時。
2、腌制好后，用清水把剛才腌制的牛肉清洗干凈，主要是為了去除多余的堿味（不洗也可以，但是小蘇打不要放太多）。然后控水。
3、加入 花椒粉，胡椒粉，生抽，老抽，糖，鹽，拌勻，再加入少量淀粉拌勻，一定要少量，否則入鍋后會糊鍋，大概是牛肉都占上淀粉就可以了。最后，倒入色拉油，拌勻，不用太多，但是也不要一點點，就是肉上都有裹著油（生油）即可。腌制15分鐘左右。
4、熱鍋，我指的是一般的鐵鍋，不是不粘鍋。大火熱鍋，微微看到鍋冒煙了，倒入油。一定要多，特別多，淹沒過牛肉的量，這時候，等大概油熱了，但沒有冒煙的程度,大概5成熱左右，下牛肉，用筷子撥散。此時，保持一般中小火，油溫180度以內滑炒（滑油），不能超過1、2分鐘（取決于火候大小），當所有肉都變色，就熟了。立刻起鍋！千萬不能一直炒，就會老了。
這里一定要注意，用到了中餐料理的一個手法叫滑油：滑油就是用溫熱的油小火加熱，這樣，不至于讓上了漿的肉粘鍋（淀粉粘鍋），又能保證肉質不老滑嫩。滑油類似于水煮，但是因為油溫比水高，所以加熱快，肉能快速熟成，但又不至于過老。
5，洗鍋后，重新下油，這時候，可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜，快速熗鍋把菜段生。比如青椒牛肉，就下青椒段生，烹入料酒，生抽，雞精等等，但是一定要注意鹽不能多，因為牛肉已經有鹽了。
6，牛肉再次倒入鍋中，大火，和配菜炒勻，不能超過1分鐘。出鍋上盤。
注意，小蘇打可以用嫩肉粉（木瓜蛋白）代替，但是小蘇打用途更廣，所以一般家里常備。
但小蘇打是弱堿，所以如果放太多會有堿味，如果不好掌握，就買嫩肉粉。
做肉菜，一定是腌制和炒制時間，要點就是：腌制時間要夠（但過長時間肉就爛了，會毫無口感），爆炒時間短。千萬不要覺得可能不熟，就一直炒。
吃起來不嫩不好吃我是你兒子?。?！:-D
川味炒牛肉絲
食材清單加入采購清單
牛肉 250g 、 線椒 50g 、 紅色小米椒 50g 、 香菜 10g 、 蒜頭 8瓣 、 小蔥 1根 、 洋蔥 100g
烹飪步驟
1.各種蔬菜洗凈
2.洋蔥切絲 其他切成小段
3.放入蒜沫 小米椒 青椒小火煸香
4.置入牛肉沫 炒至出油
5.放入洋蔥小蔥花煸炒片刻放入料酒兩小勺蠔油一小勺生抽兩小勺老抽一小勺麻油小半勺胡椒粉一點翻炒入味
6.放入香菜攪拌一下出鍋
川菜正宗干煸牛肉絲做法
牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可
步驟2
先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒一定功底基本就別想片了
步驟3
3毫米左右薄即可
步驟4
再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長，3毫米左右寬的絲，有些朋友會疑問：“不是俗話說，橫切牛羊，豎切雞嗎？”原因看第6步
步驟5
這是橫切的
步驟6
結果對比一下，橫切的成品會松散，入鍋翻炒后很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問題
步驟7
牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克
步驟8
芹菜也切成5-6厘米左右的絲
步驟9
蔥、姜切絲，干辣椒4個切絲
步驟10
鍋燒熱后倒入平時炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油，家里燃氣灶的火力遠不如飯店，為了達到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鐘再倒油
步驟11
油溫7成熱倒入牛肉絲，這個油溫要比平時炒肉絲的高一點，因為最后要把肉中的水分基本炒干
步驟12
開始的時候可以看到鍋內還有很多水分，這時繼續(xù)大火炒
步驟13
這時可以看到鍋內基本沒有了水汽
步驟14
用鍋鏟推動肉絲肉絲比較松散并且有發(fā)硬的感覺，肉絲顏色變成深褐色；這時候倒入干辣椒絲，蔥姜絲炒出香味，這時候燃氣灶保持中火
步驟15
再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
步驟16
炒出料頭的香味之后這時候烹入7克，約1.5茶匙左右的香醋，香醋加一點點就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好
步驟17
加入1茶匙白糖，10克生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調和口味，鹽和雞精酌情加，因為豆瓣醬和醬油已經很咸了，基本上加1/4茶匙鹽即可
步驟18
這時候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時間約一分鐘，芹菜炒老了也不好吃
步驟19
最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感覺哦
川菜芹菜炒牛肉絲
【原材料】牛肉200克，芹菜150克，雞蛋1個，西紅柿1個
【調味料】料酒5毫升，鹽、清湯、味精、胡椒粉各適量
【做法】
1.芹菜去葉洗凈，切成小段；西紅柿洗凈，切成小??；雞蛋打破，放入碗中攪散。
2.將牛肉洗凈，切成大塊與清湯一起放入湯鍋中，大火燒開后改用小火煮，待牛肉熟后，放入鹽、味精、胡椒粉、芹菜、西紅柿。
3.待湯再開時，淋入雞蛋液和料酒即可。
川菜炒牛肉絲家常做法
1
將辣椒洗凈，去蒂，然后切絲。
2
蔥、姜都洗好，然后切好備用。
3
鍋中放入適量油，將蔥姜爆炒，然后放入牛肉絲，炒熟，然后放入辣椒，炒辣椒千萬不要放水，這時候可以放點料酒。
4
把火稍微關小一點，然后加入鹽、雞精。
5
等2~3分鐘就可以出鍋了。
正宗川菜炒牛肉絲的做法
主料：牛肉絲250g
胡蘿卜半根
香菜梗5、6根
玉米油少許
胡椒粉少許
蠔油2湯匙
生抽1湯匙
生淀粉少許
做法：
1.準備好所有食材，先將牛里脊切絲、胡蘿卜切絲，香菜梗切段備用
2.牛肉絲里加生抽、生淀粉、蠔油、胡椒粉調味后腌制15分鐘
3.起鍋，熱鍋冷油爆炒胡蘿卜絲，倒入腌制好的牛肉絲，翻炒至變色段生
4.加入香菜梗翻炒拌勻即可出鍋，開吃。
川味炒牛肉絲嫩又好吃
主料
牛肉150克，
豇豆300克，
輔料
油5克，鹽2克，蠔油3克，料酒5克，砂糖1克，十三香少許，姜10克，紫蘇20克。
步驟1
準備材料備齊，
步驟2
牛肉洗凈，用廚房紙吸干水分。
步驟3
切姜末，牛肉切成條狀。
步驟4
加入姜末，加入料酒、鹽、砂糖、蠔油和十三香，攪拌均勻，腌10分鐘
步驟5
腌牛肉的時間，洗凈紫蘇,切碎。
步驟6
豆角洗凈切段，燒開水，加入豆角，焯水2~3分鐘至斷生，撈出備用。
步驟7
熱鍋入油，加入紫蘇，炒出香味，加入牛肉同炒，炒至牛肉五成熟，加入豆角同炒，加入少許鹽和蠔油，炒至牛肉熟即可。
川菜炒牛肉絲的做法
牛肉切厚片冷水下鍋煮出血水，撈出瀝干切成牛肉絲，鍋內下油燒熱后下生姜片花椒粒八角桂皮香葉干辣椒段炒香下牛肉絲 ，加水炒熟牛肉絲加生抽白糖食鹽陳醋調味，起鍋裝盤前撒上熟芝麻即可。
川菜干煸牛肉絲
食材：牛腱子250g 芹菜100g
調料：郫縣豆瓣醬1湯匙 辣椒粉10克
鹽適量 胡椒粉3克 雞精適量
花椒粉5克 香醋7克 生抽20克
香油10克 白糖5克 料酒10克
輔料：干辣椒4個 蔥1克 姜1小塊
植物油40克
做法：
1、牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛里脊最好。
2.先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒一定功底基本就別想片了
3.再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長，3毫米左右寬的絲。
4.牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克
5.芹菜也切成5-6厘米左右的絲
6.鍋燒熱后倒入平時炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油
7.油溫7成熱倒入牛肉絲，再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
8.炒出料頭的香味之后這時候烹入香醋，香醋加一點點就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好
9.加入白糖，生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調和口味，鹽和雞精酌情加，因為豆瓣醬和醬油已經很咸了，基本少加鹽即可
10.這時候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時間約一分鐘
11.最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香
