涼菜鹵肉擺盤花樣圖片
鹵湯的做法和配方方法1:
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬于藥料，小茴香增香），白胡椒6克（不是普通胡椒，一定是白胡椒），姜50克（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的咸淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
鹵湯
以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
鹵湯用的鍋
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。
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原料：棲頭鴨約1000g、老姜200g、蔥100g、干辣椒節(jié)30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。
制法
1、把洗凈的鴨放入沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈血水并控干；A料用熱水稍泡待用。
2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、干辣椒節(jié)和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開后轉小火鹵約1小時，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時，調入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，并用手勺舀起鹵汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、鹵汁粘稠且冒小氣泡時，離火。
3、將鹵好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而鹵鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時，把鹵鴨斬件擺盤，最后淋少許鹵鴨的汁水便好。
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哈哈 那種，街邊有買鹵菜的，有酸蘿卜之類的，一般就這2種，素菜一般蘿卜，海帶，豆干，葷的一般雞爪，豬腳，鴨爪，鴨脖，捆雞，等等，說的要留口水了
鹵肉怎樣擺盤
五花肉切塊，在熱水中沸煮一下，除去血沫后，撈出備用。
準備調料
準備好調料，將花椒、八角、香葉、桂皮等調料裝無紡布小燉肉包里。
爆蔥姜蒜
鍋內加油，爆香蔥姜蒜。
加入肉塊
放入肉塊翻炒。
加入調料
放入調料包，再加入白砂糖、鹽和料酒。
加水鹵煮
加入生抽老抽，放入清水，沒過肉塊就行。中間的圓塊是我前幾天做好的高湯。
大火燉鹵
大火燒開鹵煮10分鐘后轉小火鹵燉，鹵燉1個小時。
切片
將鹵肉塊晾涼，切片，擺放到盤中。
撒調料
蔥切絲，碼放到切好的鹵肉片上，再淋上香油，我還放了點醋，不喜歡的朋友可以只放香油就OK了。
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主料：牛腱子1條，輔料：黃豆醬1湯匙，甜面醬1湯匙，姜1塊，鹽適量，老抽2湯匙，冰糖1塊，白酒半湯匙，黃酒2湯匙，鹵肉包1包。
步驟：1.準備好原料。
2.牛腱子洗凈，冷水下鍋，水開后放入白酒焯水煮沸，立刻放入冷水中，洗凈備用。
3.把鹵肉包+黃豆醬+甜面醬+姜+鹽+老抽+冰糖+黃酒煮開。
4.牛肉放入，煮開后，關掉火，徹底涼后，再燒開，一般都要三涼三熱。
5.牛肉撈出來用保鮮袋裝好封口，等徹底涼透切片擺盤即可。鹵汁過濾后裝好，放入冰箱冷凍，越用越香。
涼菜菜譜大全帶圖片 鹵菜
一般鹵菜的菜有：海帶，海蟄，花生，海白菜，黃花菜，皮絲，等，鹵的時候要有專用鹵湯，避免串味，特別是鹵過雞鴨的鹵水，鹵時要加點啤酒，鹵出的會更好一些。
在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
?。?）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
?。?）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
?。?）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
?。?）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
?。?）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。
?。?）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
鹵肉擺盤圖片大全
熱鹵和鹵菜的區(qū)別，這個是很多朋友都想問的一個問題，鹵菜就鹵菜嘛，怎么現在有一個叫熱鹵的，這兩個有什么區(qū)別呢！今天就會圍繞這個問題來給大家詳細的講解一下，幫助大家明確兩者的區(qū)別。
鹵菜是市場最常見的一個產品，鹵制好的食材，直接擺盤售賣，其優(yōu)點是種類齊全。供食客選擇的種類也很多，不利于產品細節(jié)化。熱鹵也是一種現撈，售賣形式發(fā)生了一定的變化。熱鹵是采用制作好售賣時再過一道燒開的鹵水，拌上香菜、蔥花、蒜末等。還有一種方式就是各種食材在現場現煮現賣，那么食材口感就會很糥，入口即化的感覺。
涼菜鹵肉擺盤花樣圖片高清
熱鹵是在售賣時對鹵湯進行加熱，而成品鹵肉依然要放在鍋上面的篦子上繼續(xù)加熱，主要目的是讓濃郁的肉香不斷散發(fā)，從而讓人聞起來都有足夠的購買欲；
冷鹵是將食品鹵制完成后直接擺盤銷售，優(yōu)點是種類齊全，但是因為種類太多精力被分散的更多，很難有功夫深入研究產品的細節(jié)。
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豬肉洗凈，冷水下鍋，放入生姜，煮至水開，中火5分鐘后轉中小火煮30分鐘。
用一根筷子輕松穿透肥肉部位即可撈出。
用不粘鍋將生抽老抽白砂糖和少量肉湯調勻，放入煮熟的肉慢火加溫煮至收汁上色。
色澤豐潤，表面油亮發(fā)光。
冷卻后切薄片擺盤，原汁原味，軟爛又有嚼頭。
鹵好的肉可以分塊包裝冷凍保存，三五天食之如新。我用樂扣。
也可留小塊不上色，擺成雙色拼盤，白切肉更加原汁原味。
小貼士
豬肉首選前腿梅花肉，能吃肥肉的可選上好的五花肉，連著外皮最好
不建議用高壓鍋煮肉。
上色收汁的火候要把握好，嚴防糊鍋前功盡棄。出鍋的最佳時候是肉掛色鍋底見油就OK了。
鹵菜擺盤造型
中藥鹵料配方： 八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大蔥150克 、紹酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精鹽350～500克 、鮮湯5000克、 精煉油50克、 紗布袋2個、 1、準備好調鹵的配料 2、把鴨掌鴨翅等需要鹵的材料準備好，也可以鹵鴨脖，鴨舍等 3 、大火把鍋燒熱，改小火倒油，即（熱鍋涼油）放入準備好的大料扁出香味，加水放入需要鹵的材料，水要漫過需要鹵的材料 4、大火把鍋里水燒開后。
放入鹽，味精，醬油，冰糖，味道要比平時炒菜時重一點鹵出來的味道才好，調好味把鹵肉連同湯一起倒進砂鍋里，中火慢燉2個小時，燉至鹵肉可以剝離骨頭就好了 5、 鹵好后，關火，鹵味放在鹵湯里浸30分鐘，撈出晾涼 6、 蒜瓣切成沫，放鹽 辣椒油，香油腌5分鐘，鍋燒熱放少許油扁香蒜泥，把蒜泥澆在鹵味上，擺盤就可以吃啦 7、 成品
