潮汕牛肉好吃的部位
五花趾和脖仁
它們出肉量極少，五花趾更是稀缺之極，它從牛后腿腱肉分離，帶著清晰的大理石紋路，一頭牛僅千之分一的出肉率，經(jīng)過極短時間起落涮燙之后，嫩可彈牙，每一個流竄在潮汕牛肉火鍋店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸運和驚喜了。
涮五花趾的時間三起三落，不過10秒。
潮汕牛肉那個部位好吃
潮汕牛肉可能比貴州黃牛肉的選擇要更加精細一些。首先就是在牛肉的質量選擇上也就是牛的選擇是不同的，因為不是所有的黃牛肉都適合做潮汕牛肉火鍋的，包括牛的年齡、性別、重量等等都會篩選，因為這些都和出肉率有關，而市場上大部分的黃牛肉是不會經(jīng)過這些篩選的，甚至有些肉質不是很好，所以口感也不是很好。
還有一點可能就是潮汕牛肉不同部位的切割刀工是不同的，刀工也是很講究技術的，刀工不僅會影響美觀還會影響口感。
潮汕牛肉部位推薦
潮汕牛肉用的是品種云川貴的黃牛。潮汕牛肉味道香醇，而且肉的口感很嫩，嚼起來一點都不會感到韌。潮汕牛肉中的一頭牛根據(jù)不同的部位，分出了嫩肉，花趾肉，肥牛，雙層肉，吊龍牛，展肉，雪花肉等等，還將內(nèi)臟分成牛腩，牛百葉，牛肚，牛舌，胸口油，牛筋等等。
潮汕牛肉最好吃部位
潮汕牛肉肩胛部位的肉好吃，牛肩胛肉又脆又嫩。
潮汕牛肉各個部位口感
牛后腿包肉及前胸等大塊肉。
正宗風味的汕頭牛肉丸從選料到制作都極其講究。首先選料上必須是牛后腿包肉及前胸等大塊肉，去筋后留肉；傳統(tǒng)制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉漿狀，后調(diào)入備好的調(diào)料（鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等）；繼續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止，后一手握肉漿一手拿調(diào)羹，手工擠成丸子放入溫水中，慢火煮熟即可。食用時將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸，這時的牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香；吃時如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
潮汕牛肉最好的部位在哪里
潮汕牛肉火鍋，可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中，悟出重油重鹽不利于健康的道理，所以在烹制火鍋時，也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底，不見一星辣麻花椒。
涮燙時相較其他火鍋也更講究，總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。
國人吃牛的歷史
《國語·楚語下》載觀射父語：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！?/p>
也就是說，諸侯以下的身份，均無法食用牛肉，可見牛肉地位之高貴。
《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列，其貴重程度可見一斑。
西周時《禮記·王制》記載：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！箖汕昵埃瑵h律對殺牛者的懲罰更加嚴厲，殺牛者誅，替牛償命，哪怕是牛的主人。
到了隋唐時期，規(guī)定屠牛者判一年。在宋朝，不是正當防衛(wèi)的情況下，殺死他人的牛，要處以「決脊杖二十，隨處配役一年放」。
明清時期則規(guī)定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格，皇宮菜肴也明確規(guī)定不能有牛肉。
中華文明建立在農(nóng)業(yè)之上，牛耕文化是古代農(nóng)業(yè)及文明進步的重要因素。古人如果吃了牛肉，會受到懲罰，那么耕牛老了怎么辦？古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢？
唐宋時期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病殘，一律都在禁殺之列。
根據(jù)資料記載，如果耕牛老了，已經(jīng)干不了活了，需要向官方申報，之后才可以屠殺。不過，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產(chǎn)物資，還要上交給官府，進行備案。
對耕牛的保護和牛肉入饌的嚴格控制，直到清末才隨著政治經(jīng)濟環(huán)境放松。民國建立之后，新思想涌入，人們才開始較為自由地吃牛肉。
據(jù)說潮汕牛肉火鍋中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創(chuàng)?？图胰撕统敝萑俗迦合噜彛图胰司幼≡谏缴?，多倚靠黃牛和水牛進行田間生產(chǎn)運輸。
最早的肉丸被稱作「肉餅」，皆因客家人勞作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉質干癟，大致剁來便蒸。
時至今日，飼料的種植生產(chǎn)技術提高，加上優(yōu)選優(yōu)育，肉牛出欄率得到很大提升，所以潮汕牛肉火鍋的市場才能形成一定的規(guī)模。
潮汕人何以「膾不厭細」
潮汕地區(qū)位于廣東省東部，土地面積占廣東省的5.8%，而人口卻占全省總人口的14.15%，人口稠密。
據(jù)記載，潮汕地區(qū)的先祖是夏周時期的閩族，秦漢以來因為政治活動，大量中原人南遷。在唐宋以前，潮汕都還是地廣人稀、經(jīng)濟發(fā)展緩慢的地區(qū)；自唐后期起，受兩次南下移民浪潮的影響，這種局面得到緩解。
南宋時期，由于戰(zhàn)亂，眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此，時人稱：「初入五嶺，首稱一潮，土俗熙熙，有廣南福建之語?！?/p>
進入清朝中葉以后，又出現(xiàn)了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客，單澄海一縣無客」一說，是指潮汕各縣除了澄海，都有少量客家人。
潮汕地區(qū)文化特色被不同時期、不同區(qū)域涌入的大量人口賦予了鮮明的特征，同時又在共同的地理條件和飲食習俗下有所兼并、調(diào)和及趨同。
雖然潮汕氣候溫暖濕潤，利于萬物生長，但也是自然災害頻發(fā)的地區(qū)，經(jīng)常遭遇風暴襲擊，對牲畜農(nóng)作物的養(yǎng)殖考驗較多。
人多地少及不穩(wěn)定的災害，促使百姓通過精耕細作，去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾，故潮人逐漸養(yǎng)成了「精細」為主的精神內(nèi)涵。
無論是手工業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)，還是藝術和飲食，都有深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠，尊重儒學，辦學勤勉，故又繼續(xù)形成了「精而不奸」的社會性格。
輕巧之間出真味
廣東菜三大菜系之一的潮汕菜，有數(shù)千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味，一是新鮮，二為鮮味，特別強調(diào)以料本身取味，故潮汕菜在國內(nèi)外享有盛名。
潮汕菜注重清淡、注重養(yǎng)生、注重原汁原味。全國許多菜系，崇尚濃厚滋味者居多，較少像潮汕美食這樣以清淡為主。
然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認為「味者寧淡毋咸」，而現(xiàn)任世界華人健康飲食協(xié)會榮譽主席、著名美食家蔡瀾，祖籍即為潮州。
潮汕海岸線長，又遍布江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯縱橫，總長7397公里，水庫、山塘3000余座。除了臨海以外，潮汕地區(qū)淡水養(yǎng)殖面積廣闊，有近20萬畝。
天然海水、淡水魚獲種類繁多，因地制宜、現(xiàn)捕現(xiàn)煮的美食，自然更追求鮮淡的簡約原味。
著名潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方，人們少有喝烈酒的習慣，因而人人都有敏銳的味蕾，最能體味淡中的層次變化。
幾支不同文化的人口流入，也將多種類型的烹飪方法引入。對當?shù)赜袠O大貢獻的韓愈，自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原飲食風尚和方法傳到嶺南。
北宋以來，韓江三角洲的開發(fā)和利用，使本區(qū)的生存環(huán)境日益改善，來自閩南的移民增多。潮諺有云：「潮州人，福建祖?！顾未峦醮髮?、明代學者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達，都是宋代由福建入潮的移民后裔。
從福建遷移到潮汕的百姓，將閩地文化源源不斷地輸送入潮，雖境土有閩、廣之異，而風俗無漳、潮之分。
宋代以后，閩潮兩地官員來往更加頻繁，不少福建人到潮州做官，給潮州飲食帶來閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大，如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚菜通過商貿(mào)活動也有部分特色為潮菜所吸收。
傳統(tǒng)潮菜以淡雅為特點，做法以水煮居多，有「鍋子」「火鍋」「打邊爐」等吃法，不用細究是當?shù)刈怨啪陀?，還是從北方傳入，受用廣泛是最好的體現(xiàn)。
流動的盛宴
關于潮汕牛肉火鍋的廣泛流傳和備受喜愛，很多民間人士及商業(yè)人士已有討論。
重要原因有三：其一是冷鏈運輸技術的進步，其二是人們對健康飲食的追捧，其三是商人經(jīng)營有術。越來越多的潮汕風物向外流傳，并不是近期才顯露端倪的。
事實上，潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能力，這和他們身上的適應變通能力、進取開拓特質是密切相關的。
對當?shù)赜绊懮钸h的韓愈，由于上書《論佛骨表》，史稱「韓愈諫佛」，導致憲宗震怒，被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千」的句子，但韓愈沒有沉溺在背井離鄉(xiāng)的悲戚感中，他反而迅速站穩(wěn)腳跟，在潮州的8個月，治理水災，興建學堂，不為遠離廟堂而頹喪，而在蠻荒之地栽下重教育的種子。
從此潮汕地區(qū)好學崇文之風尚開始形成，并且延續(xù)千年至今。
近代以來，汕頭開埠，西方文化進入潮汕，潮汕人外出經(jīng)商、過番謀生者眾多。
而現(xiàn)如今，土地資源和人口之間的關系依然緊張，很多潮汕人便外出務工和經(jīng)商，有人稱潮汕人是中國的「新猶太人」，每到一處地方，迅速適應環(huán)境，融入風土人情，就可以「此心安處是吾鄉(xiāng)」。
大量走出去的潮汕人自然將本地區(qū)的飲食文化擴散到各地，而其健康清淡、鮮美精細的理念，遇到「營養(yǎng)過?！沟耐獾厝耸墙^佳的補充，潮汕火鍋店往往門庭若市。
因此，身邊常聽到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材，也可知原因了。
潮汕牛肉哪個地方的肉最嫩最好吃
潮汕牛肉的特點就是試試用于吃火鍋的時候涮。所以他們的牛肉特別的薄肉也特別的嫩，選取的都是非常柔軟的部位，而普通的牛肉則是有可能是牛身上任何一個地方的肉，牛腱子，牛里脊或者是牛排，以及牛霖，一個只專用的精選料，另外一個是隨意的撩，所以潮汕牛肉比起普通牛肉來最大的特點就是鮮嫩多汁
潮汕牛肉 哪個部位好吃
潮汕牛肉就最嫩的肉就是牛里脊（牛柳）了。牛里脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看，每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下：
牛脖肉牛脖因為經(jīng)常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質干實，肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風干來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。
牛頸肉牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質干實，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。
上腦上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。
潮汕牛肉那個部位最好吃
潮汕牛肉的牛源主要來自云貴高源、越南、泰國的三、四年牛齡放養(yǎng)牛，主要是因為這些地方自然生態(tài)好，環(huán)境污染少、草資源豐富、山泉水含礦物質豐富，養(yǎng)出的牛肉質鮮嫩、肉香明顯，非常適合制作高品質的潮汕牛肉丸和牛肉火鍋。
明顯區(qū)別于養(yǎng)殖期短、肉質松軟、含水量高、肉香淡的飼料牛。這也是潮汕牛肉價一向高于全國其他地方的原因。
