牛肉面鹵牛肉的做法及配料竅門(mén)
主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法: 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后,也放入鍋里,小火燉五小時(shí)即熟,撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里,待開(kāi)后撇沫澄清,加入各種調(diào)料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開(kāi)除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好,分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 三、醒面 醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛(ài)好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻
牛肉面鹵牛肉的做法及配料竅門(mén)視頻
材料 原料:牛腩600克 配料:胡蘿卜1根,香菜或者香蔥1根,姜1大塊,蔥2段,八角1個(gè),草果1個(gè),肉蔻2個(gè) 調(diào)料:鹽2茶匙,生抽2湯匙,老抽半湯匙,番茄醬1湯匙 做法 1、牛肉切小塊,冷水下鍋,放半塊拍碎的姜,煮開(kāi)后煮一分鐘。
2、用溫水沖洗干凈牛肉備用。
3、胡蘿卜切小丁,剩下的姜切片,八角掰碎。
4、鍋里放油,把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分,再加入姜、蔥炒均勻。
5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開(kāi),小火燉到牛肉軟爛。
6、加入鹽、胡蘿卜繼續(xù)煮20分鐘,即成紅燒牛肉面湯底。
牛肉面牛肉鹵怎么做
牛肉打鹵面的鹵的做法如下:牛肉切成小丁,油燒七分熱肉丁翻炒下醬(黃醬甜面醬都行)倒入醬要太多馬上添水咕嘟兩下放些糖有好醬油放點(diǎn)起鍋時(shí)候放雞精上炸醬鹵做法把小塊肉放鍋里煮七成熟晾涼切丁肉湯留著打鹵用打鹵菜茄子土豆剛白菜菜花胡蘿卜西紅柿樣耐煮菜有三種行都切丁再發(fā)木耳好有黃花菜做時(shí)候鍋里放點(diǎn)油熗鍋把菜統(tǒng)統(tǒng)倒入翻炒看土豆透明了加肉湯夠加水同時(shí)肉丁也放進(jìn)去煮菜熟撒木耳黃花菜甩雞蛋放鹽醬油雞精起鍋煮面馬上吃用過(guò)水想吃爽口過(guò)水吃時(shí)候用炸醬拌再澆鹵講究點(diǎn)還要切點(diǎn)黃瓜絲或者綠豆芽用開(kāi)水抄下注意鹵要太咸了做白嘴喝都第碗吃面第二碗光喝鹵樣多吃菜還撐荒打鹵講究都把雞蛋鍋里蒸成塊(像蒸雞蛋羹似加水)再切丁樣鹵看上去漂亮都丁
鹵牛肉面的做法 最正宗的做法
1、五花肉洗凈切成1cm左右寬的小塊。 如果要保留皮的話,記得將皮上的毛處理干凈。
2、冷水入鍋,加入生姜片,大火煮開(kāi)。 期間可以用湯勺將浮沫撇去。
3、煮至看不見(jiàn)血水后,撈出五花肉。
4、不粘鍋起小火,放入五花肉。 因?yàn)槲寤ㄈ獗旧碛椭控S富,用不粘鍋的話不需要額外加油,利用小火慢慢逼出五花肉中的油脂即可。如果不是用不粘鍋,就需要加一點(diǎn)點(diǎn)油作為引油。
5、煎至兩面微黃后,加入冰糖。
6、翻炒至冰糖融化,加入適量溫水,沒(méi)過(guò)五花肉。
7、加入老抽、八角和香葉,放入煮熟的雞蛋,轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)。 雞蛋放幾個(gè)都可以,喜歡吃鹵鵪鶉蛋的也別錯(cuò)過(guò)這個(gè)好機(jī)會(huì)。
8、調(diào)入鹽,煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,蓋上鍋蓋燜煮約半小時(shí)。
9、關(guān)火后,從肉湯中舀出兩大勺,倒入湯鍋中。 用肉湯來(lái)煮面,比單純用清水來(lái)煮面更加入味。
10、兌入約500g的開(kāi)水。
11、煮開(kāi)后加入濕面條,煮8~10分鐘。 濕面條相比干面條來(lái)說(shuō),可以更好的吸收肉湯的味道。
12、把面條連帶一點(diǎn)面湯一起舀入碗里。
13、取兩片生菜葉,開(kāi)水里焯約30秒。
14、把生菜葉、鹵蛋和鹵肉一起碼入湯面里,就可以享用咯~
牛肉鹵面的做法大全家常
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牛肉面鹵肉牛肉的做法大全
用料
牛腱肉 兩條
八角 2~3個(gè)
桂皮 2片
冰糖 30克左右(根據(jù)自家喜甜口感添加)
黃酒(啤酒) 10克左右(啤酒半瓶易拉罐)
蔥姜 10克
香葉 3~5片
老抽 2勺(5~8克)
生抽 3大勺(20克左右)
鹽 5克(根據(jù)自家口味添加)
色拉油 20克左右
五香鹵牛肉的做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備好所有食材。先將牛腱肉用冷水加蔥姜黃酒上火煮開(kāi)出一次血水,將焯過(guò)水的牛肉用冷水洗干凈備用。鍋洗干凈上火加少許花生油下蔥姜八角桂皮香葉爆香。
步驟 2
爆香后下洗干凈的牛腱肉
步驟 3
加酒去腥(建議用瓶裝酒不要用袋裝或者料酒)越好的酒燒肉越香?(也有用啤酒的說(shuō)容易燉爛,看個(gè)人喜好吧,因?yàn)槲矣酶邏哄亯旱乃杂命S酒也一樣酥爛??)
步驟 4
加冰糖
步驟 5
生抽老抽調(diào)出自己喜歡的味道,也可以加少許蠔油
步驟 6
將調(diào)好味的食材轉(zhuǎn)到電壓鍋
步驟 7
燜25到30分鐘,喜歡吃酥酥的多燜一會(huì),喜歡有嚼勁的就少燜一會(huì)
步驟 8
將燜好的牛肉再轉(zhuǎn)到鐵鍋中大火收汁
步驟 9
收好汁的牛肉出鍋嘍
步驟 10
放涼后切片擺盤(pán),沾著鹵牛肉的汁很是美味
步驟 11
下一碗面條,用鹵牛肉的湯汁兌一碗面湯,擺上切片牛肉燙一些蔬菜,美美的一碗牛肉面。
鹵牛肉面的做法大全家常做法
在肉類的選擇上,多數(shù)人都會(huì)用豬肉,因?yàn)樨i肉的油脂比較豐富,尤其是五花肉或是后腿最適合做鹵面。有些清真朋友不吃豬肉,選用牛肉一樣可以做出可口的肉鹵面,甚至是不用肉,純素的鹵面一樣可以做的非常好吃。
牛肉切厚約2mm的大片,牛肉稍微冷凍下比較好切,切的太薄了的話在炒的過(guò)程中容易碎,適當(dāng)有些厚度比較好。
上海青摘洗干凈,控干水分備用。青菜的選擇上,用豆角搭配黃豆芽比較經(jīng)典,但是也不是絕對(duì)的,用你自己喜歡吃的青菜都可以。
面條用這種細(xì)細(xì)的新鮮面條,比較適合做鹵面。
先炒菜和鹵湯(步驟4-14):姜切片、蔥斜刀切大片,準(zhǔn)備八角和桂皮待用。
鍋燒熱放油,由于用的是牛肉,放的油就多了點(diǎn)。如果用的是豬肉,本身油脂就很豐富,就不用這么多油了,不然最后的鹵面做出來(lái)就太油膩了。
油熱后下入牛肉片翻炒,用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開(kāi)來(lái),牛肉會(huì)有一個(gè)從紅到白的變色過(guò)程。
牛肉滑散開(kāi)后下姜片、八角和桂皮,加入料酒一起翻炒。
翻勻到牛肉全部變色后,加入1碗開(kāi)水,一個(gè)是由于牛肉不像豬肉那樣容易熟爛,需要加點(diǎn)水多燜一會(huì)兒,另一個(gè)是由于面條還要浸泡鹵湯。加水的量以能讓所有面條沾上湯為宜,不能過(guò)多,面條在鹵湯里浸泡時(shí)間太久會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的面條太軟,沒(méi)嚼勁。鹵湯太少上色會(huì)不均勻。再有一個(gè)就是要把八角和桂皮的鹵味給燜出來(lái)。
蓋上鍋蓋小火燜上。
約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了,這個(gè)時(shí)候開(kāi)始調(diào)味調(diào)色,加入生抽、鹽調(diào)味,味道要比平時(shí)炒菜的味道咸一點(diǎn)才行,因?yàn)楹筮呥€要加進(jìn)去那么多面條一起拌勻呢。加老抽上色,老抽的量決定了鹵面的顏色,少點(diǎn)鹵面的顏色淡,放多點(diǎn)鹵面顏色濃。
如果覺(jué)得鍋里的湯水還是偏多,可以開(kāi)大火蒸發(fā)出去點(diǎn)水分,也顯得肉湯更加濃郁了,這個(gè)時(shí)候可以挑出不要的八角桂皮大料,以及姜片等,以免吃的時(shí)候直接嚼碎了一顆八角。
調(diào)好味調(diào)好色之后,把青菜放進(jìn)去,一般用豆角、黃豆芽之類的,這次用的上海青。
看起來(lái)青菜還是蠻多的,實(shí)際上沒(méi)有多少。
青菜一炒軟,就顯得沒(méi)多少了。可以加一勺雞精進(jìn)去,也可以不加。這時(shí)候炒菜和鹵湯就結(jié)束了,把握好咸度、上色程度和湯的多少三個(gè)方面。關(guān)火。
蒸面過(guò)程(步驟15-22):蒸面其實(shí)從第9步把菜燜上的時(shí)候就可以開(kāi)始做了,蒸鍋放足量的水,大火燒開(kāi)。
水燒開(kāi)上氣后,再放干籠布,籠布不要一開(kāi)始就放進(jìn)去,那樣
牛肉面鹵的制作方法
牛肉撈面條鹵
用料:
牛腿肉1.5斤
八角1個(gè)
香葉5-6片
桂皮1小塊
花生8-10粒
辣椒段1小把
麻椒粒1小把
蔥段1段
姜片2片
鹽、生抽、老抽、料酒適量
冰糖2-3塊
溫?zé)崴罅?/p>
步驟 1
準(zhǔn)備一塊新鮮的牛腿肉,我選擇這個(gè)部位的原因是不塞牙,不柴
步驟 2
用清水浸泡約半小時(shí)
步驟 3
冷水入鍋,大火燒開(kāi)后,改中火煮6-8分鐘,煮出牛肉中的血水(煮牛肉這步,建議鍋邊不離人,可能會(huì)往外溢的)
步驟 4
煮到?jīng)]有血色,關(guān)火撈出,撈出來(lái)的肉上如果有血沫,要用溫?zé)崴疀_干凈
步驟 5
準(zhǔn)備這些(如果沒(méi)有哪樣,就不放,當(dāng)然,要是啥也沒(méi)有,就別做了,哈哈?)
步驟 6
把除了蔥段之外的所有食材倒入鍋中
步驟 7
加鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖,建議老抽不要加太多,再倒入溫?zé)崴ㄩ_(kāi)水最好)水量沒(méi)過(guò)牛肉約1cm
步驟 8
放入剛剛被冷落的蔥段,蓋上鍋蓋
步驟 9
選擇煮飯功能,開(kāi)始煮,全程半小時(shí),不需要等著,該干嘛干嘛,煮好以后自動(dòng)保溫,燜上一兩個(gè)小時(shí),口感更軟爛些
步驟 10
這是煮好的牛肉,一看就很爛乎(這是俗語(yǔ),見(jiàn)諒)
步驟 11
改刀,目標(biāo)是切成"豆腐塊",建議先順茬切,再縱茬切("cha"是不是這么寫(xiě))
步驟 12
縱茬切后,縱茬切的時(shí)候,用手按住牛肉,溫柔一點(diǎn)下刀,別把牛肉切稀碎,丑
步驟 13
從肉質(zhì)紋理上看,應(yīng)該不柴
步驟 14
晾涼以后,一塊一塊的擺在容器里,放入冰箱冷凍,基本凍實(shí)后,裝袋密封,5-7天內(nèi)吃完,所以一次不要煮太多
小貼士
1.鹵好的牛肉塊,隨時(shí)想做牛肉面,拿出來(lái)一些就可以做了,不用等超長(zhǎng)時(shí)間;
2.我選用的是牛腿肉,寶寶們想用其他部位的也可以,如果是牛腱子,煮制時(shí)間要增長(zhǎng);
3.食材的調(diào)料都是常用的,酌情增減都沒(méi)影響,看個(gè)人喜好;
牛肉面鹵牛肉的做法及配料竅門(mén)圖片
鹵牛肉面配方
共9種材料 主料:9種
配料表
用量比例
單位
主料
牛肉最好是牛腱肉
適量
面條
適量
鹵水汁
適量
料酒
適量
生抽
適量
鹽
適量
糖
適量
生粉
適量
蔥
適量
做法15個(gè)步驟
步驟1.
牛肉買回家后先徹底清洗干凈
步驟2.
把牛肉切成比較大的正方形塊狀,加入料酒
步驟3.
加入三勺生抽
步驟4.
加入一點(diǎn)鹽
步驟5.
加入兩勺生粉
步驟6.
用手抓勻后放置20分鐘
步驟7.
熱鍋后加入橄欖油
步驟8.
放入腌制好的牛肉小火煸炒
步驟9.
煸炒到牛肉由紅色變成白色(15秒左右)
步驟10.
把牛肉放入高壓鍋,加入鹵水汁
步驟11.
加水,一份鹵水汁放四分水,多放點(diǎn)的話,可以多做幾碗面
步驟12.
高壓鍋發(fā)出撲哧聲后改中小火繼續(xù)燒15分鐘就可以了
步驟13.
鍋里把水燒開(kāi)后放入面條,水再開(kāi)后加半碗水,重復(fù)兩次,面條就已經(jīng)熟了
步驟14.
用漏勺過(guò)濾面條
步驟15.
把面條放在事先準(zhǔn)備好的冰水里
正宗鹵牛肉面做法及配料
(1 碗量)
原料:刀削面一坨、醬牛肉切幾片、雞蛋1 個(gè)、生菜幾葉
輔料:蠔油 1 茶匙、老抽 2 茶匙、辣椒粉(微辣) 1 小包、小蔥 1 根、鹽適量、花生油1-2 湯匙
做法:
1. 煮鍋里燒開(kāi)足量的水,放入刀削面,再打入一個(gè)雞蛋,再沸后,關(guān)火,蓋蓋子燜 5 分鐘左右。
2. 醬牛肉切片。
3. 面碗底部放蠔油和老抽,蔥花和辣椒粉放上面。
4. 花生油燒很熱。(油看著多,但不喝面湯,攝入不了這么多油的)
5. 澆在碗里,并迅速攪開(kāi)。
6. 牛肉片放入碗里,從鍋里盛點(diǎn)煮面的湯,澆入。熱湯可以融化醬牛肉,特別是邊緣凝固的原湯凍,讓牛肉的味道融入湯里。
7. 面煮好后,生菜放入碗里,再多澆點(diǎn)面湯,嘗嘗味道要不要加鹽。
8. 面條、荷包蛋撈入碗里就好。