牛肉板面的牛油和油的比例
這玩意我們安徽太和產(chǎn)的，我小的時(shí)候就經(jīng)常吃，那時(shí)候才2塊一碗，家長(zhǎng)就經(jīng)常跟我們說(shuō)，里面放了大煙殼子，讓我們少吃，其實(shí)還是家庭不富裕，一碗板面按饅頭7個(gè)每元，夠一家人一天的主食了，后來(lái)板面也慢慢漲價(jià)。 板面這個(gè)東西本來(lái)不外傳的，研制的人是誰(shuí)也無(wú)從考證了，家族式傳播到后來(lái)后來(lái)為了推廣，很多人在板面館打打工交點(diǎn)學(xué)費(fèi)就教了。 板面的秘方主要在于配料，這個(gè)是學(xué)費(fèi)的主要來(lái)源。板面的料子要很多種中藥和調(diào)料一起用羊油熬制。 炸羊油、煉料子，這個(gè)類(lèi)似炸醬面，面煮好澆上料子就能吃，簡(jiǎn)單方便，但是味道缺很好。 板面的料子是板面的靈魂，生意好不好主要是要看料子要做得好不好。我們小時(shí)候吃不起，就經(jīng)常去板面館買(mǎi)料子，五毛錢(qián)的就行，兩勺湯，一勺辣椒，半勺羊肉，才五毛錢(qián)?；丶覌寢寭{點(diǎn)面條，料子一澆就行了。味道雖然差一點(diǎn)，但是至少能解解饞。 我上初中了以后，也就是08年左右，板面基本上就滿(mǎn)大街都是了，一條街上一般四五家，但是有的爆滿(mǎn)，有的沒(méi)人。 做不好的，很多就跟我們勞務(wù)省的大部分人一樣，要不在家繼續(xù)做點(diǎn)小生意，要不就外出打工。 做過(guò)生意的人，外出打工還也是想著做點(diǎn)生意，況且北方都是面食為主，做點(diǎn)面食大家還都能接受，就選擇重操舊業(yè)了。羊肉板面成本不高，有人吃就能保本的。 高中的時(shí)候在面館里吃板面，總能聽(tīng)到誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，在河北開(kāi)板面館，一年幾十萬(wàn)，還在家干啥。 我同學(xué)就是這樣，暑假去河北幫他爸爸收碗，聽(tīng)說(shuō)夜宵生意更好，北方人特別喜歡這種味道，面有嚼勁，湯澆上板面油，又辣又香，欲罷不能，再加個(gè)雞蛋就更美味了。 家里物價(jià)不高，這幾年算是隨著房?jī)r(jià)漲起來(lái)了。 一碗板面三五塊錢(qián)，辛辛苦苦一家人也掙不幾個(gè)錢(qián)。 外地人有錢(qián)，在外打工的皖北人在外地見(jiàn)到家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，十塊一碗也愿意吃。 我有一次去哈爾濱，看到一家板面館，店很小，裝修也破，但是就沖著板面這個(gè)字我也放棄了酒店的飯菜。 進(jìn)去點(diǎn)餐10元一碗，雞蛋兩塊 這個(gè)價(jià)格是家里萬(wàn)萬(wàn)不能比的。 所以在外地掙錢(qián)確實(shí)容易。 板面是牛肉的，第一次聽(tīng)說(shuō)，還有豆干另加？ 配菜是白菜。家里一般是菠菜 ，菠菜吸油，味道最好！燙點(diǎn)菠菜加點(diǎn)板面油比一碗面還貴。 問(wèn)老板：老板太和人嗎？ 回答是。 家里的板面是羊肉的，為什么改成牛肉啊，沒(méi)了羊肉的膻味，沒(méi)了靈魂了啊。 老板回到：沒(méi)辦法，生意是做給外地人的，他們接受不了羊肉，都改成牛肉了，除了咱們老家，哪還有羊肉板面。堅(jiān)持吧一碗面吃完，回頭看看招牌，打得果然是正宗安徽牛肉板面，只是自己只看到了板面二字。 在外地工作，偶爾也會(huì)碰到老家的特產(chǎn)，進(jìn)門(mén)詢(xún)問(wèn)，店主肯定就是老家人了。 店面多開(kāi)在外出打工人的聚集地，辛苦勞作一天，來(lái)碗板面，格拉條，豬頭肉，啤酒也算解解乏，回味下家鄉(xiāng)的味道。不知吃著這些熟悉的味道，他們是否會(huì)思念在老家農(nóng)村上學(xué)，大城市無(wú)法報(bào)名入學(xué)的兒女，和留守在家守著農(nóng)田的老人。 參加工作后，現(xiàn)在回家的機(jī)會(huì)就很少了，一年也就回家一兩次。偶爾還會(huì)去嘗嘗，價(jià)格是10塊一碗不加肉了，加肉要另外掏錢(qián)。店里也增加了很多新品種，羊脊骨，又名龍骨，羊蹄等等配菜。 也不在跟小時(shí)候一樣，一碗面2塊錢(qián)能把湯喝完，戀戀不舍的離開(kāi)，表示下個(gè)星期還來(lái)吃。 現(xiàn)在吃飯的人每個(gè)桌子上都會(huì)點(diǎn)上幾個(gè)小菜，蒸菜、燒茄子、蒸土豆絲，青菜炒土豆餅，都是喜歡吃的小菜。再來(lái)一斤羊脊骨，酒水，這樣下來(lái)，一桌也有二百多塊了。 隨著人們收入的增加，板面館也轉(zhuǎn)型了，板面最終也變成了副食，飯桌上的主食。 好在味道沒(méi)變，羊肉的味道和辣椒持續(xù)刺激著味蕾，嫌不過(guò)癮可以嚼上兩個(gè)炸好的辣椒。 板面隨著外出務(wù)工的人群傳播出去，讓在外務(wù)工得人都能品嘗的到家鄉(xiāng)的沒(méi)事，也為當(dāng)?shù)厝藥?lái)了一種新口味的美食，何嘗不是一種精神和文化的傳播呢。
牛肉板面油和香料比例
10斤油比例如下：牛油(煉)3000克；雞油700克；色拉油1400克。10斤油配比鹵料如下：牛肉(里脊)150克；干辣椒750克；大料10種適量；小料12種適量。板面具體做法如下：1、首先買(mǎi)好牛油，雞油，色拉油。去殺牛肉的地方買(mǎi)，也可以用成品，但是不能有意味，雞油不能用炸雞油，不能有異味。2、稱(chēng)大料，稱(chēng)小料千年健15克，‘八角20克，小茴15克，白芷10克，千里香10克，梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余種中藥材輔助。3、把油全部熬好，撈凈，就可以放入我們準(zhǔn)備好的大料小料炸制45分鐘炸到八角微糊就可以了。4、把炸好的大料小料，撈干凈放入我們準(zhǔn)備好的干辣椒。5、放入我們準(zhǔn)備好的大蔥蒜，去異味。6、撈干凈，然后放入我們準(zhǔn)備的干辣椒，和切好的牛肉。7、放入孜然粉、雞粉、胡椒粉、鹽、味精等。8、和面，放入堿，鹽適量。9、大家可以下面條 讓后把我們準(zhǔn)備好的料給澆上面就好了。10、話說(shuō)，板面 來(lái)一份肉更般配。
牛肉板面用什么油
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。3、醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
板面牛油和豆油的比例
9：3：3。用老湯加水煮牛肉、牛肉肝加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見(jiàn)底，有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過(guò)濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強(qiáng)面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨(dú)特，由于生面具有很強(qiáng)的韌性牛肉面的拉制與中國(guó)其它地方的面食有很大不同。
牛肉板面的牛油和油的比例是多少
50斤油配方（45斤半牛油，半斤色拉油），牛肉5斤切小塊（熱水泡，去血水），5斤子彈頭辣椒（泡水）。
安徽板面香料：香葉75g、白芷5-7g、草寇6g、白蔻8g、桂皮5g、甘草片4-5g、草果7g、良姜5g、白胡椒4-5g、香砂9g、小茴香3-5克、畢撥8-10g、山奈4-5g、八角12-15g、毛桃4g、千里香5g、丁香2g、木香5g、陳皮3-4g、肉蔻6g、梔子8g、砂仁7g、香茅草5g、花椒10g、麻椒5g。
做牛肉板面的牛油是什么牛油
牛肉板面底料用海底撈的牛油火鍋底料呀，又香又辣，帶勁！
牛肉板面牛油雞油的比例
1、6000克辣椒，放入大鍋內(nèi)放入涼水，提前24小時(shí)用涼水泡好，（辣椒泡完后，若還是很硬，可再多泡10小時(shí)）。如果著急用，可直接把大鍋水燒開(kāi)，泡上10個(gè)小時(shí)即可。20斤牛肉切?。ù笮】筛鶕?jù)當(dāng)?shù)兀?，放?0克嫩肉粉攪拌均勻備用。
2、辣椒泡軟后，撈出把水控干待用。大鍋洗凈，開(kāi)火燒干，放入牛油80斤，開(kāi)火升油溫至冒微煙時(shí)，放入蔥段炸香撈出扔掉，炸蔥的時(shí)候也可以放些紫草，使板面顏色紅潤(rùn)有食欲。
3、把火調(diào)小，（火的大小以實(shí)際操作時(shí)，師傅的要求為準(zhǔn)），放入小料，炸制35分鐘，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然還沒(méi)出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，?；饟瞥鋈拥簦欢ㄒ獡聘蓛?。
4、往鍋內(nèi)放入10斤的煉好的雞油和10斤豆油，進(jìn)行降溫。然后放入備好的牛肉丁，小火炸一下，撈出待用。接著往鍋里放入大料，小火炸制40分鐘，炸制白蔻微黑時(shí)?；?。然后把牛肉板面鹵料舀出三成（盡量均勻些），放入另外一個(gè)鍋內(nèi)，用來(lái)做不辣的板面鹵料。
牛肉板面的牛油和油的比例是
一、牛肉板面的和面比例
100克鹽、15至20克堿，放2500克水?dāng)嚢杈鶆蚧_(kāi)，放入5000克高筋粉中，和成面團(tuán)，揉成光面，然后醒發(fā)50分鐘即可使用。（堿是骨頭，鹽是筋）
牛肉板面
二、牛肉板面鹵的絕密配方和配料
1、6000克辣椒，放入大鍋內(nèi)放入涼水，提前24小時(shí)用涼水泡好，（辣椒泡完后，若還是很硬，可再多泡10小時(shí)）。如果著急用，可直接把大鍋水燒開(kāi)，泡上10個(gè)小時(shí)即可。20斤牛肉切?。ù笮】筛鶕?jù)當(dāng)?shù)兀湃?0克嫩肉粉攪拌均勻備用。
2、辣椒泡軟后，撈出把水控干待用。大鍋洗凈，開(kāi)火燒干，放入牛油80斤，開(kāi)火升油溫至冒微煙時(shí)，放入蔥段炸香撈出扔掉，炸蔥的時(shí)候也可以放些紫草，使板面顏色紅潤(rùn)有食欲。
鍋內(nèi)放入牛油
3、把火調(diào)小，（火的大小以實(shí)際操作時(shí)，師傅的要求為準(zhǔn)），放入小料，炸制35分鐘，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然還沒(méi)出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火撈出扔掉，一定要撈干凈。
牛肉板面小料炸制
4、往鍋內(nèi)放入10斤的煉好的雞油和10斤豆油，進(jìn)行降溫。然后放入備好的牛肉丁，小火炸一下，撈出待用。接著往鍋里放入大料，小火炸制40分鐘，炸制白蔻微黑時(shí)停火。然后把牛肉板面鹵料舀出三成（盡量均勻些），放入另外一個(gè)鍋內(nèi)，用來(lái)做不辣的板面鹵料。
5、先做辣的牛肉板面鹵料，往鍋內(nèi)放入泡好的辣椒，用小火不停的翻炒，把辣椒炒軟，如果辣椒出現(xiàn)棕色花紋時(shí)，軟度不夠，可加入半斤水，加上鍋蓋悶上5分鐘，再繼續(xù)炒，炒制辣椒變軟即可。放入7成的牛肉，然后再放入番茄醬1600克，小火炒制化開(kāi)后停火。最后放入味精1200克，鹽800克。孜然粉80克，攪拌均勻即可，辣的安徽牛肉板面鹵料炒制完成。
牛肉板面牛油和豬油的比例
板面的湯料用豬油可以的，豬油做的湯更香
炒菜加了豬油，菜品會(huì)富有營(yíng)養(yǎng)而且更有香味，例如而中國(guó)南部的福州等地，還會(huì)將豬油淋至菜肴或面條直接食用。
▲牛肉鹵湯制作：
（1）先將牛肉10斤，切成2厘米見(jiàn)方的小塊，香料1包用紗布包好，清水浸泡2分鐘。
（2）凈鍋上火，加料油250克、煉制好的牛油500克燒熱，投入姜25克，蔥白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊時(shí)，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、醬油100克炒勻，再摻入高湯30斤，依次加鹽120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉寶王10克、牛骨湯粉10克、香料包大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜至牛肉軟爛，最后放入番茄醬攪拌均勻，關(guān)火，板面鹵（也叫臊子）就制成了；將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。
