內(nèi)江牛肉臊子的做法和配料
食材：牛肉（牛腩或者牛上腦，我建議用牛上腦）500克配料：大蔥70克、生姜20克、花椒25克、小香15克、香葉 兩三片、八角兩個、草果一個、丁香一個、草寇一 個、白芷兩片、料酒5大匙、醬油3大匙、糖15克、 鹽5克、食用油20克。做法：1、將牛肉切成麻將大小，但是要看個人口味，想 大口吃肉，大口喝酒的請切大一點(diǎn)，反之則以。 2、用熱水汆燙一下牛肉，一定要等水再開，再關(guān) 火，取出牛肉瀝干水。 3、將食用油燒熱，放入汆燙過的牛肉翻炒加入大 蔥、生姜、醬油、糖、料酒、鹽，翻炒1分鐘， 加入開水沒過牛肉，待水再次燒開，加入花椒、 小香、香葉、八角、草果、丁香、草寇、白芷。 4、一同倒入電壓力鍋中，在電壓力鍋中壓1小時， 即可食用
麻辣牛肉臊子的做法
用料:
牛肉 一斤
洋蔥 1個
大蔥 1根
花椒 50粒
大料 5顆
香葉 5片
桂皮 1塊
海底撈牛油底料 一小塊
郫縣豆瓣 三大勺
牛油 一小碗
菜籽油 一小碗
姜 幾片
四川牛肉臊子的做法步驟:
步驟 1 牛肉切1厘米見方的小丁放入適量油小火煎炸至表皮微焦
步驟 2 準(zhǔn)備調(diào)料表中的配料，洋蔥切大塊，大蔥切大塊備用
步驟 3 倒入菜籽油和牛油混合 待油熱放入以上配料小火炸至水分干掉 大約十五分鐘左右 撈出配料
步驟 4 步驟三的油放入海底撈底料小火翻炒 十分鐘左右
步驟 5 撈出海底撈渣子
步驟 6 加入郫縣豆瓣醬 小火不停攪拌防止糊鍋 炒十分鐘左右 油內(nèi)配料不用撈
步驟 7 以上油中加入牛肉粒和高湯適量 大火滾開 小火燉煮一小時左右 待牛肉可以咬動 放涼出鍋裝盒 放冷藏保存
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1
牛腩買回用清水浸泡半個小時后切碎
2
蔥姜蒜切碎
3
豆瓣醬也用刀剁碎備用
4
炒鍋燒熱放油，油稍多放一些
5
先把蔥姜蒜爆香
6
倒入牛肉
7
炒至牛肉變色倒入豆瓣醬
8
翻炒均勻后倒入料酒去腥提色
9
倒入開水適量，放蠔油，胡椒粉，老抽
10
轉(zhuǎn)中小火慢慢煮，煮至牛肉爛時放鹽調(diào)味，因?yàn)榉诺挠邢栍?，味道已?jīng)很鮮了，不需要再放雞精或味精，然后可以關(guān)火了
內(nèi)江牛肉臊子的做法和配料表
臊子面的做法
臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子：
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。
將肉切成小碎片，片要薄。
入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。
當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。
期間要非常注意控制火候和時間。
火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
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入湯菜：
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1。5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
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底菜：
一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。
如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。
半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快背燜熟時，放入味精，花椒等調(diào)味品。
在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。
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面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，
面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。
通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布方五六個小時候才搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。
機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。
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配湯：
選鐵鍋?zhàn)詈?，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。
后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。
湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。
將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。
配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
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以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時尤為重要。
岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。
四川牛肉臊子的做法最正宗的做法
1、 棍棍切面或者其實(shí)面條都可以。
2 、調(diào)料包括：蔥花(小蔥)、漢源花椒面(自制)、芝麻花生調(diào)和醬(自制)、豬肉臊子(自制)、辣椒油(不加)、白糖、蒜泥、熬制醬油(自制)、鹽、豬油(自制)
3 、小碗中加入熬制醬油、少加點(diǎn)(問了師傅的，沒有就用大王醬油代替吧，不過口味上肯定要減分哦)
4 、加入自制漢源花椒面(不但麻而且香)
5、 加入白糖(師傅說這個一定要少，只是增加面味的厚度不能吃出糖味)
6、 加入蒜泥(多少依個人口味，不喜歡吃蒜也可不加)
7 、加入芝麻花生混合醬(調(diào)配花生醬和芝麻醬的比例是一比一)
8 、加入豬油(豬油一定是自家熬制的豬板油，成都話叫香得嚇人，呵呵)
9 、小蔥蔥花(喜歡吃蔥的朋友可以多加)
10、 水開以后下入面條(水寬點(diǎn)哦)
11、 煮好的面條一定要瀝干水再放入調(diào)料碗中
12、 最后加上臊子(我就喜歡多加點(diǎn)!)這樣好吃的素椒面就做好了，喜歡吃的朋友可以加一點(diǎn)點(diǎn)菊花，味道更香。
牛肉臊子的配料方法
牛肉 一斤
洋蔥 1個
大蔥 1根
花椒 50粒
大料 5顆
香葉 5片
桂皮 1塊
海底撈牛油底料 一小塊
郫縣豆瓣 三大勺
牛油 一小碗
菜籽油 一小碗
姜 幾片
四川牛肉臊子的做法步驟
步驟 1
牛肉切1厘米見方的小丁放入適量油小火煎炸至表皮微焦
步驟 2
準(zhǔn)備調(diào)料表中的配料，洋蔥切大塊，大蔥切大塊備用
步驟 3
倒入菜籽油和牛油混合 待油熱放入以上配料小火炸至水分干掉 大約十五分鐘左右 撈出配料
步驟 4
步驟三的油放入海底撈底料小火翻炒 十分鐘左右
步驟 5
撈出海底撈渣子
步驟 6
步驟5中加入郫縣豆瓣醬 小火不停攪拌防止糊鍋 炒十分鐘左右 油內(nèi)配料不用撈
步驟 7
以上油中加入牛肉粒和高湯適量 大火滾開 小火燉煮一小時左右 待牛肉可以咬動 放涼出鍋裝盒 放冷藏保存
內(nèi)江牛肉臊子的做法和配料大全
準(zhǔn)備材料：牛臊肉300克、牛筋2條、白蘿卜半個、山茶油50毫升、生姜3片、料酒50毫升、沙茶醬2大匙、蠔油2大匙、老抽1大匙、生抽2大匙、紅糖適量、肉桂半根、八角1個、陳皮1片、月桂葉1片、草果2個
一、牛臊肉洗凈后切塊，牛筋洗凈后切成小段。
二、油鍋燒熱了后放入生姜和牛腩牛筋，炒至肉塊變色，邊緣微微焦黃。
三、將炒好的肉塊倒入電壓力鍋的盆里，放入剩余的所有調(diào)葉料，加熱水沒過肉塊。
四、選擇電壓力鍋的“燉肉”檔
五、待電壓力鍋排氣結(jié)束后，檢查一下牛肉是否已酥軟。
六、放入切成塊的白蘿卜，蓋好蓋子，選擇“煲湯”模式，按“開始”鍵繼續(xù)烹飪。
七、待電壓力鍋排氣結(jié)束后，蘿卜燉牛肉就制作完成了。
八、盛起來，撒點(diǎn)蔥花即可食用。
四川紅燒牛肉臊子的做法
材料：牛腩一斤、竹筍一斤、雞蛋面條適量
調(diào)料：
A：郫縣豆瓣適量、八角適量、草果適量、桂皮適量、陳皮適量、花椒適量、干辣椒適量
B：老抽適量、料酒適量
C：鹽適量、糖適量
烹飪步驟:
步驟1、竹筍洗凈，再泡一晚上，牛腩洗凈，都切成小塊。
步驟2、鍋熱后倒少量油，待油溫?zé)狡叱蔁釙r，放牛腩，炒干血水。
步驟3、牛腩的血水徹底炒干后，調(diào)中小火，加入豆瓣炒出紅油。
步驟4、再放入A炒出香味來。
步驟5、倒入調(diào)料B炒勻。
步驟6、再加入開水，蓋上蓋，燜一個半小時。
步驟7、加入竹筍，再燜一個小時，最后調(diào)入C拌勻再燒十分鐘即可完成了。
內(nèi)江牛肉面臊子的做法
1、將牛肉清洗干凈，切成小正方形或者長方形塊狀(根據(jù)自己的需要切)逆著紋路切，煮出來的肉吃起來口感不柴。
2、將香料按上面的比例制作成一個香料包。如果香料比較臟，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用。
3、開小火，將色拉油倒入鍋內(nèi)，放入大蔥段，生姜片，大蒜片，芹菜節(jié)，洋蔥片，炸制2分鐘左右，撈出渣滓。
4、然后放入豆瓣醬100克，炒出香味，放入2000克水。
5、準(zhǔn)備一個干凈的砂鍋，將水倒入砂鍋。
6、放入切好的牛肉，放入香料包1個，干辣椒6個，7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微攪動一下，然后蓋上蓋子大火燒開，小火煮45分鐘左右關(guān)火浸泡入味。
四川牛肉臊子面的做法
食材： 牛肉 300克 紅蘿卜100克 土豆100克 豆腐100克 海帶少許、 蒜、 香菜、蒜苗、少許 食用油30克
調(diào)料： 鹽10克 生抽15克 老抽少許 五香粉3克
準(zhǔn)備：牛肉、土豆、紅蘿卜、海帶、豆腐切成三毫米左右小丁，蒜、香菜、蒜苗切末。
臊子的做法：
1：鍋底燒熱加入食用油，鍋里加入切好的肉臊子小火煸炒至斷生發(fā)白時，加入蒜末、老抽、生抽、五香粉，再炒至肉臊子上色并出油時，加入切好的土豆、紅蘿卜、豆腐、海帶再炒制大概二十秒左右，這時鍋中可以聞到肉香味。加入1000克左右的涼水燒開。開小火煮五分鐘左右加入鹽。這時的臊子湯就做成了，倒入準(zhǔn)備好的不銹鋼盆后加入切好的香菜末和蒜苗末。
2：最后就是下面了，更具個人口味，面下的軟點(diǎn)的、硬點(diǎn)都可以！一般都是下的比較硬，下的太軟不好吃。面有機(jī)器面和手工面。我們當(dāng)?shù)剞r(nóng)村有很多婦女做的手工面特別好吃，麥香味濃，有嚼勁。把做成的臊子舀到碗里后撈進(jìn)下好的面，吃面時口味不同加入醋和油潑辣子，一碗地道營養(yǎng)并好看的臊子面就做成了。
