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1. 酒店餐飲經(jīng)營管理

　　1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉(zhuǎn)工作?！　?、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷增高管理，業(yè)務上精益求精。　　3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序?！　?、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷增高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧，控制員工的思想動態(tài)。　　5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作?！　?、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。　　8、做好餐廳完全和防火工作?！　?、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)?！　☆I班崗位職責：　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作?！　?、以身作則，責任心強，敢于管理?！　?、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。　　5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等地方進行考核登記，并及時向主管反映。　　6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報?！　?、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷增高員工的專業(yè)知識和服務技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作　　9、隨時注意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。　　10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。 11、完成餐廳主管臨時交辦的事項?！　?2、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)?！　∮蛦T崗位職責：1、及時啦解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。　　2、接受客人的臨時訂座?！　?、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作?！　?、儀容整潔，不擅離崗位。　　5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位?！　?、解答客人提出的相關飲食、飯店設施地方的問題，收集相關意見，并及時向餐廳主管反映?！　?、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐?！　》諉T崗位職責：　　1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作?！　?、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡?！　?、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。　　4、儀容整潔，不擅自離崗?！　?、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作辦法等?！　?、做好餐后收尾工作?！　∨懿藛T崗位職責：　　1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便?！　?、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作?！　?、了解菜式的特點、名稱和服務形式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺?！　?、了解結(jié)賬形式，妥善保管好訂單，以便復核?！　?、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作?！　?、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關，如裝盤造型、菜的冷熱水平等?！　?、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務規(guī)范和服務程序　　散餐操作程序　?。ㄒ唬⑸⒉头找?1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）?！　?、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等　　（二）、開餐前的檢查工作　　1、參加班前例會，聽從當日工作安排?！　?、檢查儀容儀表?！　?、臺面擺設：　　餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬?！　?、臺椅的擺設：　　椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。　　5、工作臺：　　餐柜、托盤，擺設要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。　　6、檢查花草。　　7、檢查地面。，　　（三）、迎接客人　　1、迎賓員當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）　　熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”　　把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單　　語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺?！　?、餐廳服務員　?。?）站立迎賓　　在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿?！　。?）拉椅讓座 *　　服務員應協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時留意先女賓，后男賓。　?。?）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好?！　。ㄋ模┎椭蟹铡　目腿擞疫呥f巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝哪些茶？我們有花茶、烏龍……”。　　2、增減餐具　　3、斟茶：　　將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上?！　?、落餐巾、脫筷套：　　將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。　　5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒?！　?、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）?！　?、點菜：　　介紹菜式　　在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在能夠點菜嗎？”　　“先生/小姐，請問您們需要點哪些菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴?！　⊥其N欽品：　　同菜式推銷。　　點完菜與酒水時，留意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。　　8、收回菜單、酒水單：　　由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用?！　?、下訂單：　　下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒吧或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠留存。　　10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人?！　?1、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡，盡快出菜。　　12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等啦。”　　13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時留意報菜名。　　14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些哪些?！　?5、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。　　16、巡臺：　　⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。　?、茖⒖詹说?、空湯碗及空酒瓶撤走。　?、羌皶r撤換骨碟?！　、燃皶r添加酒水、飲料等服務員應有求必應，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人　　的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具?！　?8、上熱茶：　　提供茶水服務（用蓋碗茶）。　　19、上甜品、水果上甜品　　上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、遞上小毛巾 `　　21、結(jié)賬：結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。　　22、拉椅送客：　　向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳　　遺漏物品?！　。ㄎ澹┎秃髾z查收尾工作 1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。 2、收撤餐具：　　（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)?！　。?）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復餐廳原樣　　4、備餐具：　　服務進程中，盡可能可以稱呼客人的姓?！　洳烷g工作規(guī)范：　　1、餐前準備：　?。?）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。　?。?）領取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。　?。?）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)?！　。?）準備好開餐用的銀餐具。　?。?）準備好干凈的垃圾桶?！　。?）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑?！　。?）準時參加餐前會，啦解工作內(nèi)容。　　2、餐中服務　?。?）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單?！　。?）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。　?。?）跑菜要迅速，防止菜冷。對幾個不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等）　?。?）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯?！　。?）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前　　（6）協(xié)助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔　　3、收尾工作　　（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存?！　。?）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數(shù)將干凈的棉織品領回交給領班?！　。?）打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮?！　。?）清理小庫房，各樣物品擺放整齊?！　。?）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。　?。?）協(xié)助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等?！　。?）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品?！　。?）洗茶壺　　餐廳收銀操作規(guī)程　　操作規(guī)程　?。?）當客人進入餐廳，由迎賓引領客人入座，并填制食品登記卡，卡上應填清日期、人數(shù)、桌號、第一聯(lián)迎賓自留，第二聯(lián)交服務員，服務員在經(jīng)手人處填上自己的姓名，第三聯(lián)交收銀員，經(jīng)手人處填收銀員姓名；　?。?）客人點用消費，點菜單一式三份，第一聯(lián)收銀，第二聯(lián)傳菜，第三聯(lián)交廚房；酒水單一式三份，第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交吧臺，第三聯(lián)服務員留存；　　（3）收銀員根據(jù)點菜單和酒水單及時錄入電腦，若點菜單或酒水單有更改，應由領班以上管理人員簽字；　?。?）客人結(jié)賬，收銀員應打印結(jié)算單交給客人審核，無誤后收款；　?。?）如需總臺代收賬單，先請客人稍等，然后立即打電話到總臺確認客人預付定金足夠掛帳。如果需預付定金足夠，則請客人簽字，將賬單及時轉(zhuǎn)交總臺代收。如果預付定金不足，則委婉地向客人解釋不能掛帳請客人付現(xiàn)金?？偱_代收的賬款應先錄入，并作轉(zhuǎn)前臺操作，打印結(jié)算單，送總臺簽收；　?。?）需簽單記賬的賬單，必須審查是否是允許簽單記賬的單位和簽單人。特殊情況需取得部門經(jīng)理簽字；　?。?）交班前，打印班表。

2. 酒店餐飲經(jīng)營管理總結(jié)

“六常管理法”是結(jié)合了國內(nèi)著名酒店企業(yè)的成功案例，由日本的“5?！狈偨Y(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，六常管理法也就成為衡量一個酒店的綜合指標。

常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。

常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標記。避免經(jīng)常投入太大人力、物力來治理臟亂現(xiàn)象。

常清潔：經(jīng)常進行打掃，以保持清潔。應該做到清潔的四個步驟：即程序、責任、檢查、目標。達到“客人在賓館內(nèi)所看到的必須是清潔衛(wèi)生的”這種效果。

常維護：對分類、整理、清潔進行維護。也就是說好的理念、先進的管理都應常抓不懈，絕非一朝一夕的事，只有常常而且用心地去維護，才能讓分類、整理、清潔在日常工作中形成一個良性循環(huán)，起到事半功倍的效果。

常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范。服務及日常工作的程序化、規(guī)范化，才可以提高工作效率、提升服務質(zhì)量，提倡節(jié)能降耗。

常教育：通過批評教育使全體員工養(yǎng)成習慣。用督促教育的方式將“六?！崩砟钊谌氲矫總€員工心中、融入到每天的工作中，使每位員工知道該怎樣做好自己的工作，為酒店營造一種良好的、積極的環(huán)境和氛圍。

3. 酒店餐飲經(jīng)營管理舉措

　　冷凍，腌制，真空，（一切能抑制細菌繁殖生長的方法，以保證食材不變制）酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理當驗貨員完成進貨手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內(nèi)，所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質(zhì)量和企業(yè)的成本有著舉足輕重的影響。由于倉庫管理不善，從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理，倉庫位置、容量、原料堆放、衛(wèi)生條件、安全措施、濕度、通風設備等方面，都是儲存管理必須注意的地方。儲存管理最主要目的在于避免因為偷竊或內(nèi)部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種：一種是餐館外部人員的偷竊，另一種是餐館內(nèi)部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙，并且隨時將倉庫（儲藏室）上鎖，是預防第一種偷竊行為的最好方法。

對于內(nèi)部員工這種不法行為，一直是餐飲業(yè)最感頭痛的問題，依據(jù)統(tǒng) 計，四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產(chǎn)生的。

相比之下，食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質(zhì)，首先要合理設計倉庫，其次要合理進行食品、原材料的儲藏。一、倉庫的具體面積應根據(jù)餐館的類型、地點、規(guī)模、采購方法、訂貨周期等因素決定?？觳陀枴⒕频甑募耙?guī)模較小的餐館與供應品種齊全且經(jīng)常變換菜單的餐館企業(yè)，在儲存的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說，倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質(zhì)管理，具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的面積：

第一種方法是根據(jù)餐館營業(yè)量的大小，即由每天供應的餐數(shù)決定，并且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米；

第二種方法是根據(jù)餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。倉庫里應該保持一定程度的溫度和濕度。

不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由于冷凝作用產(chǎn)生滴水，影響庫房濕度，從而破壞原料的儲藏環(huán)境。

倉庫濕度對維持食品原料質(zhì)量有著極大的影響，儲存濕度過高或濕度過高時倒致溫差過大，會加速食品原料的質(zhì)變過程。一般來講，食品原料干藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質(zhì)。因此倉庫應該安裝溫度計、濕度計、并且經(jīng)常檢查溫度和濕度是否合乎儲存要求。

倉庫能通風良好有利于保持適宜的溫度和濕度。

按照標準，食品干藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。倉庫在設計時，應該防止陽光直接照射而使得某些原料的溫度高于周圍室溫。

陽光直接照射會引起食品原料品質(zhì)下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，這樣可以有效防止陽光直射。二、原料的儲存不同種類的食品原料，都有其不同的貯存方法，不同的貯存方法要求達到的共同目的在于：

一是保持食品原料的質(zhì)量不變；

二是保存食品原料的新鮮程度；

三是延長食品原料的保存時間。一般來講，通常有以下三種貯存方法：

1、干貨庫貯存采用這種貯存方法的食品原料主要有米面、各種調(diào)味品和調(diào)料、罐頭以及各種干貨等。這類食品只需在干凈、陰涼、干燥貯存即可。干貨原料的儲存應注意下列事項：注意事項不要將物品旋轉(zhuǎn)在靠近污水管或水溝的地方。

避免將物品置于地面上而遭致細菌感染，物品至少離地面約15 厘米，離墻壁約5 厘米。將有毒性的物品，如殺蟲劑，肥皂、清洗劑等與食品分開存放。

為了發(fā)放原材料的方便和便于管理，一般將干貨進行分類存放.

4. 酒店餐飲經(jīng)營管理存在的問題與對策

酒店管理包含餐飲管理；前者管理范圍更打一些。

酒店管理就是管理者為了使酒店達到經(jīng)營的既定目標，在接待服務過程中發(fā)揮計劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動的總稱。

酒店管理是包括經(jīng)營與管理酒店管理的重要實踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收。

因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負責的那一部份工作做好。

餐飲管理，一般只針對餐廳等的培訓。無外乎就是跟飲食有關的一些培訓和服務培訓。

酒店管理里面包含著餐飲管理。

5. 酒店餐飲經(jīng)營管理實施方案

酒店的許可經(jīng)營范圍，是指酒店從事經(jīng)營活動，需要進行行政審批許可的經(jīng)營活動范圍。酒店的許可經(jīng)營范圍一般為餐飲服務和住宿服務，餐飲服務的許可證件是餐飲服務許可證，而酒店的許可證件是特種行業(yè)許可證。酒店的許可項目就是餐飲和住宿這兩項，許可范圍同許可項目是一樣的。因此，以上就是酒店的許可經(jīng)營范圍的含義。