鹵牛肉的制作過(guò)程
食材：
牛腱肉5斤、蔥段、生姜、花椒、鹽適量、生抽小半碗、料酒。
鹵牛肉正宗的做法步驟:
第一步：浸泡；鹵牛肉最好選用牛腱子肉，它的口感更勁道，把牛肉放清水里浸泡3個(gè)小時(shí)左右。中途換2次水，冷水浸泡可以使牛肉更緊實(shí)。
第二步：焯水；鍋中倒入冷水，下入浸泡過(guò)的牛肉，放入姜片、蔥段，加入少量料酒去腥，水開(kāi)后焯水三到五分鐘，可以很好地去除腥味，撈出后洗干凈表面的血沫備用。
第三步：腌制；找一個(gè)深點(diǎn)盆子，放入焯過(guò)水的牛肉，加入姜絲、蔥絲、十顆花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱里腌制3個(gè)小時(shí)，等到牛肉充分入味，就可以進(jìn)行下一步。
第四步：熬煮；撈出蔥、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入鍋中，加入沒(méi)過(guò)牛肉表面的清水。大火煮開(kāi)后，嘗一下湯汁的味道，湯汁要比平時(shí)炒菜咸一些，加入適量鹽，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉30-40分鐘。煮好的牛肉醬香濃郁、色澤紅潤(rùn)，在鹵汁中浸泡一個(gè)小時(shí)，讓牛肉充分吸收湯汁的味道，撈出來(lái)切片即可上桌。
烹飪技巧：
1、鹵牛肉千萬(wàn)不要直接下鍋，要先焯水再腌制，這樣能去除牛肉中的腥味和異味，如果牛肉本身腥味不重，也可以省略焯水的步驟。
2、花椒也可以去除牛肉的腥味，但只能在腌肉和焯水時(shí)用，煮得時(shí)候不能千萬(wàn)不能加。
3、鹵牛肉放入冰箱冷藏室，浸泡一個(gè)晚上再吃，風(fēng)味會(huì)更佳。
鹵牛肉如何制作
鹵牛肉的做法:
主料：牛腱子肉900克
調(diào)料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陳皮、辣椒、大蒜、醬油、料酒、大蔥、姜、八角、冰糖、香油各適量
做法：1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；
2、牛肉、鹵料放入鍋中同煮；
3、待滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢煮1小時(shí)（偶而翻動(dòng)）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小時(shí)；
5、撈出牛肉，冷卻后再切片；
6.濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
特點(diǎn)：此菜色澤柿黃，外焦里嫩，肥而不膩，軟香適口。
鹵牛肉的制作過(guò)程圖片
秘制鹵牛肉(制作時(shí)間：5天)
原料：牛腱子2條。
配料：
① 牛骨3－4塊。
② 花椒1小把。
③ 調(diào)料包：香葉4片、大料3－4個(gè)，桂皮1塊，小茴香1小把、丁香1小把、草果2個(gè)、白蔻8－9個(gè)、陳皮1小把。
④ 小蔥4根、姜1塊。
調(diào)料：甜面醬約100克，冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。
做法：
1、將牛腱子洗凈，用刀在各面深戳若干刀；
2、將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下；
3、取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過(guò)的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后放入保鮮盒，腌48小時(shí)；
4、將牛骨入涼水鍋，上火，焯水后取出用溫水洗凈浮沫；
5、取大湯鍋，加水至3／4滿(mǎn)，上火，水開(kāi)后，加入牛骨、配料③的調(diào)料包，加入所有的調(diào)料，大火燒開(kāi)后，改小火燉4小時(shí)；
6、將腌了48小時(shí)的牛腱子整條放入，大火燒開(kāi)后，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；
7、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；
8、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)
9、如此三次后，將牛腱子取出，待涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，切成薄片裝盤(pán)上桌！
洋洋他“后媽”說(shuō)了，重點(diǎn)在于：
1、生腌的過(guò)程。
2、甜面醬(這是秘密武器)與冰糖（放白糖容易發(fā)酸）。
3、6－8三個(gè)步驟，實(shí)際上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的過(guò)程，在避免肉因過(guò)度燉煮而造成散爛的同時(shí)，又保證了極好的入味程度！
舉一反三：
1、鹵牛肉時(shí)可順帶著鹵點(diǎn)雞蛋！
2、這個(gè)鹵還可以用來(lái)鹵鴨肫，鹵鴨翅……同樣要腌，只是腌的時(shí)間可根據(jù)食材的不同調(diào)整長(zhǎng)短，如是鹵鴨肫或鴨翅的話，腌8小時(shí)即可，并且6-8的步驟只需改成煮40分鐘，煮完了，放在鹵汁中再浸泡8小時(shí)，即可。
鹵牛肉的制作過(guò)程視頻
準(zhǔn)備一斤新鮮牛腱子肉。。
鍋中加入十三香、花椒粉、生抽、八角、大料，水熬制一小時(shí)。
。加入腱子肉。熬制三個(gè)小時(shí)。。醬牛肉就制作好了
鹵牛肉怎么做的全過(guò)程
備用食材：牛腱子肉1500克，大蔥1根，生姜1塊，花椒粒1勺，八角3個(gè)，桂皮1塊，香葉5片，陳皮3片，丁香4粒，小茴香1勺，老抽50克，生抽30克，冰糖35克；
制作過(guò)程：
第一步：牛腱子肉去除多余的筋膜，放入清水中浸泡半天時(shí)間，一個(gè)小時(shí)記得要換一次水，直到浸泡的水變得清澈，就可以撈出；
第二步：用清水沖洗干凈，冷水放入鍋中，加上蔥段和姜片、少許料酒焯水，待鍋開(kāi)后繼續(xù)煮10分鐘的時(shí)間，看到鍋面的浮沫，撇干凈；
第三步：焯好水的牛肉撈出，用溫水沖洗干凈，準(zhǔn)備出各種香料以及新的蔥姜，鹽、生抽和老抽放入一個(gè)碗中混合，事先處理好的牛肉放高壓鍋中；
第四步：加上適量的水，放入香料，倒入醬油汁和冰糖，加上蓋子，燉煮40分鐘的時(shí)間，牛肉就燉好了，待解壓后，將牛肉連同湯汁一同倒入一個(gè)大盆中；
第五步：待自然晾涼后，放冰箱冷藏一晚，第二天撈出控水后，切成片，碼放在盤(pán)中，可以吃了。
烹飪小技巧：
1、牛肉別直接焯水，事先放入清水中浸泡，將近半天的時(shí)間，將牛肉的血水完全泡出，便可大大減輕其中的腥味，焯水的時(shí)候記得用冷水，需要將雜質(zhì)和浮沫完全煮出，鹵牛肉吃著口感才會(huì)更加好；
2、鹵牛肉不用剁的太小，但如果覺(jué)得塊頭太大，不易煮也不易入味，可以稍微剁一下，高壓鍋燉煮牛肉所需時(shí)間比較短，而且加水也無(wú)需過(guò)多，沒(méi)過(guò)牛肉便可，但如果是用普通鍋，便需要一次性加足水，因?yàn)樽钌傩枰獰踔笠粋€(gè)半小時(shí)的時(shí)間，不要出現(xiàn)中途另外加水的情況；
3、鹵牛肉想要入味，鹵煮好后不要直接撈出，要讓其在湯汁中浸泡過(guò)夜，牛肉充分吸收醬汁，才會(huì)更加入味，想要牛肉切盤(pán)美觀，可事先放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)。
鹵牛肉的過(guò)程和方法
主料
牛腱子肉600克
八角2個(gè)
桂皮1小塊
花椒適量
小茴香適量
香葉2-3片
陳皮1小塊
輔料
生抽2茶匙
老抽1茶匙
豆瓣醬1大茶匙
冰糖1-2塊
料酒2茶匙
蔥2根
姜片3-4片
五香鹵牛肉的做法步驟
1.準(zhǔn)備好食材
2.桂皮，花椒，香葉，小茴香，八角，冰糖（可以用一塊），姜片
3.用紗布包好香料
4.把牛肉洗凈，切成2塊
5.燒一鍋開(kāi)水，放入料酒，姜片，放入牛肉焯水
6.焯好水的牛肉備用
7.豆瓣醬用溫水調(diào)勻
8.把生抽，老抽，冰糖，蔥姜等所有的調(diào)料放入鍋中，加入牛肉，大火燒開(kāi)，小火燜制2小時(shí)
9.看到汁收了差不多了即可（我順便煮了幾個(gè)茶葉蛋）
10.把牛肉浸泡在鹵汁里冷卻了再切片，更入味，很香...
鹵牛肉的制作過(guò)程竅門(mén)
鹵牛肉的做法及配料表
1、備料：準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。
2、豬肉(或其它肉)洗凈，姜切細(xì)，加醬油(15毫升)、姜米腌2小時(shí)以上。
3、鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油(35毫升)，開(kāi)小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。
4、加入豬肉(或其它肉)，轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。
5、關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。
6、差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。
7、撒上蔥花。
鹵牛肉的做法 最正宗的做法及配料竅門(mén)
牛肉的做法也可以使用鹵制的方式，因?yàn)榕Ｈ獾目诟斜旧砭褪遣诲e(cuò)的，如果利用鹵制的方式，牛肉的味道就會(huì)更加的香濃了。正宗的鹵牛肉其實(shí)還是要注意好鹵水的制作，因?yàn)辂u水是直接影響鹵牛肉的味道。鹵水的制作在配料上面會(huì)有比較嚴(yán)格的比例控制。
牛肉鹵制作方法
牛肉鹵粉的家常做法
材料：意粉，鹵牛肉，鹵汁，蔥花，香菜，蒜泥，辣油，香油
做法：
1、意粉煮熟。
2、舀一大勺鹵過(guò)牛肉的鹵汁澆到意粉上。鹵汁本身有咸味，就不用再加鹽了。
3、鹵牛肉切片，放到意粉上。
4、再加入蔥花、香菜、蒜泥、辣油、香油，吃的時(shí)候拌勻即可。
正宗桂林牛肉米粉(鹵粉)制作方法
本方是目前市場(chǎng)上流行的制法
(清香型）鹵水:
一、各香料之間比例及配方:
桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5-6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛健子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法:
1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(kāi)，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18~24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3、要領(lǐng):香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。
4、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
6、每方可煲兩次。
7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
8、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過(guò)早放入。
濃香型鹵水(二十八種組成)
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克。畢撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適最。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開(kāi)小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
三、湯水制作方法:
以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
四、鍋燒脆皮肉制法:
用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長(zhǎng)寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過(guò)肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的刺插，注意不能插入太深四分之一即可。擂好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。
五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。
六、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)：
1、香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi)，一般都可以買(mǎi)到。如果到中藥店買(mǎi)，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶?，一般要?dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。
2、鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般1~2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3、在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。
4、在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見(jiàn)微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。
5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開(kāi)水泡制的干粉)，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油煉過(guò)的)，酸豆角。
6、用竹漏，開(kāi)水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7、為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。
8.(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場(chǎng)上流行制法，是一般鹵粉所采用的。
傳統(tǒng)鹵牛肉的制作方法竅門(mén)
大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開(kāi)后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點(diǎn)水，料要完全漫過(guò)牛肉，然后大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開(kāi)，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來(lái)瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來(lái)切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來(lái)最好吃，不過(guò)不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
鹵牛肉的制作過(guò)程教程
鹵牛肉的用料
牛腱子1500g、水適量、姜10g、八角2個(gè)、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4g、白芷2g、丁香4顆、老抽30ml、鹽3勺
鹵牛肉的做法
步驟1
牛腱子買(mǎi)來(lái)，切成幾個(gè)大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟后會(huì)縮小，太小了容易碎切不出片來(lái)了。 在冷水中泡約半小時(shí)，泡掉血水，水倒掉
步驟2
鍋中放冷水，煮開(kāi)后再煮15分鐘，充分煮出血水
步驟3
撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊實(shí)，熟后不會(huì)散
步驟4
準(zhǔn)備調(diào)料
步驟5
調(diào)味香料放到料包包好，姜拍一下
步驟6
鍋中放沒(méi)過(guò)牛肉的水，燒開(kāi)，放入牛腱
步驟7
加老抽
步驟8
放姜和調(diào)料包，加入老鹵（俗稱(chēng)老湯，沒(méi)有的不加，老抽和鹽的量就要增加）
步驟9
加鹽，大火煮開(kāi)改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關(guān)火，悶兩三個(gè)小時(shí)入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋里30分鐘，如果不著急的話還是普通鍋?zhàn)詈?/p>
步驟10
大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留鹵汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時(shí)候直接加入鍋里，醬出的牛肉味道更厚。 肉撈出放涼后放冰箱冷藏一夜更好切片。
步驟11
切片擺盤(pán)
鹵牛肉的制作過(guò)程簡(jiǎn)單
鹵牛肉需要準(zhǔn)備4種調(diào)料：一大把花椒，2塊姜，1根大蔥，1碗醬油，找一個(gè)深一些的容器，不要太大，否則費(fèi)料，將牛肉切大塊浸泡在醬油中，加入姜片，蔥絲，花椒，壓上一個(gè)重物，洗干凈的石頭就可以。浸泡8個(gè)小時(shí)入味。
鹵牛肉，在家制作最大的難題是牛肉不入味、牛肉有草腥味，能解決這2個(gè)問(wèn)題，鹵出來(lái)的牛肉一定味道不會(huì)差。母親經(jīng)常在家做鹵牛肉，用一種特別簡(jiǎn)單的方法，鹵出來(lái)的牛肉酥香味美，入味好吃，還不塞牙，我記憶中起碼吃了20多年，每次都覺(jué)得是一種美味。
