鹵牛肉的正宗制作方法
用料：牛肉三斤
調(diào)料：小茴香5克、香葉 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大蔥一根、生姜一塊、甘草5克、八角三個
具體烹飪步驟
1、生姜切片，大蔥切段，把所有的調(diào)料入碗備用
2、牛肉放清水泡半小時，撈出來洗凈，瀝干水
3、鍋燒水加入牛肉，大火煮透至出血水撈出來，洗凈，瀝干水備用
4、熱鍋加半鍋水，大火倒入鹵料，加入料酒，醬油，白糖，鹽，大蔥，牛肉，攪拌拌勻
5、煮沸騰關(guān)小火，蓋上鍋蓋鹵一小時，時間到了開鍋蓋，用筷子輕松插透就可以了
6、關(guān)火，蓋上鍋蓋燜兩小時以上
7、一道美味的鹵牛肉就做好了
鹵牛肉是怎么制作的
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨3斤，老母雞半只約2斤，洗凈放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后用細紗布過濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和200克糖色，50克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。
鹵牛肉的做法 正宗
大師鹵牛肉腱子正宗的做法
用料
牛腱子肉 2斤
五香粉 2g
紅酒 2勺
老抽醬油 1小勺
生抽、蠔油 2勺
蔥姜 適量
八角 2個
桂皮 1塊
香葉 2片
冰糖 適量
做法步驟
1、牛腱洗凈，冷水下鍋，加入紅酒、蔥姜焯水。
2、砂鍋放少許油，放入冰糖炒個糖色。
3、牛肉下鍋，加開水沒過牛肉，加入鹵料包，加少許蠔油、生抽、老抽，大火煮沸。隨即小火燉煮兩小時。
4、然后關(guān)火，牛肉在鹵湯里浸一晚上，更入味。
5、撈出切片。如果喜歡有嚼勁的可以用保鮮膜包裹緊，放冰箱冷藏兩小時。再拿出來切盤。
鹵牛肉的正宗制作方法和配料
主料：牛腱子
輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥
調(diào)料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽
做法：
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一點鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘。
3、鍋里加水，放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用涼水沖涼，鍋里加入一點油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結(jié)，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。
7、加入點老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片檸檬和一點鹽，煮開后改小火煮45-60分鐘。
8、完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時切片即可。
鹵牛肉怎么制作
1、正常的話先壓30分鐘，如果不夠軟爛，可以再加五分鐘。
2、首先，我們配一點香料，碗中桂皮、八角、白芷、香葉和丁香，這里八角不要放太多，八角的味道比較濃郁，容易掩蓋其他香料的味道。
3、生姜切成片，小蔥切成段，再抓入幾粒冰糖放在一起。
4、做醬牛肉最好用牛腱子肉，提前浸泡三個小時，浸泡出血水，牛腱子肉不僅紋路分明，口感也更加的細嫩勁道。鹵牛肉時，不要用焯水的方式去除血水，一是沒有辦法完全去除，二是焯水容易使肉質(zhì)緊縮，鹵出來容易干柴。
5、下面，我們把牛肉洗干凈腌一下，加入老抽5克、生抽10克、蠔油5克、海鮮醬5克、柱候醬5克，醬料我們可以多放一些，鹵出來的牛肉底味更足。
6、生姜切成片，小蔥切成段，和冰糖一起倒入裝有牛肉的盆中，再放入準備好的香料，反復(fù)抓揉一會讓醬料滲入到牛肉里面，拌勻以后用保鮮膜蓋住，放入冰箱中冷藏腌制一個晚上，中途給牛肉翻一下面，這樣腌出來味道更加均勻。我們能夠提前一晚上腌上，第二天就能直接鹵了。
7、牛肉腌好以后倒入高壓鍋中，加入適量的清水沒過牛肉，先大火煮至上汽，再轉(zhuǎn)小火壓30分鐘就可以了，普通鍋的話要燉2個小時以上。
8、30分鐘以后，牛肉已經(jīng)鹵好了，醬香濃郁、色澤紅潤。
9、我們把鹵好的牛肉取出來，稍微放涼一些切成片擺放在盤中，配上香菜美味即成。剩下的鹵汁用來鹵雞蛋、雞爪都很美味。
鹵牛肉的正宗制作方法竅門
菜譜食材
姜 適量 料酒 適量 花椒 適量 干辣椒 適量 冰糖 適量 蔥 適量 香葉 適量 生抽 適量 老抽 適量 牛肉 適量 鹵肉包 一包
做法步驟
1.牛肉洗凈，鍋里加水，加一把花椒，一些料酒，蔥姜，煮沸，撈出，用溫水洗凈備用
2.砂鍋加水，放蔥姜，鹽，生抽，老抽，辣椒，冰糖，鹵肉包煮沸
3.放入牛肉，鍋開，轉(zhuǎn)小火煮2個小時
4.煮好關(guān)火，牛肉放在鍋里一夜，隔天就可以吃了（更入味）
沾干料最好吃
一頓就吃了一斤多
鹵牛肉的怎么做
方法如下：
1、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。
一般來說，燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發(fā)柴?！ ?/p>
2、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。
切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。
燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行?！ ?/p>
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當(dāng)不錯的。
3、牛肉千萬不要焯水?！ ?/p>
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。
因為焯水或熱水燙洗都會導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。
4、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質(zhì)會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的營養(yǎng)就相對少了，味也會差一些。
而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養(yǎng)進入湯水里，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來選擇。
5、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激后，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發(fā)柴。
此外，加水后不要加蓋先大火燒開，然后馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。
先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。
把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
6、佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在里面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發(fā)硬、發(fā)柴。
7、其它小竅門。
1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
擴展資料
鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。鹵牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
鹵牛肉注意事項
1、原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗后放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸鈉25克煮開。
過紅即行撈起(肉塊切開后，切面呈現(xiàn)粉紅色)，目的是除去血腥。
2、制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為鹵汁。
3、鹵制 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
小貼士
1、肉要選對部位，牛腱子最適合鹵制；
2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時，去除污血雜質(zhì)；
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；
4、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；
5、鹽要放得遲；
6、水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；
7、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；
8、鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準；
9、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。
傳統(tǒng)鹵牛肉的制作方法
傳統(tǒng)的醬牛肉的確是放醬的，不是我們常用的甜面醬、豆瓣醬，它的商品名字叫“味噌”，也稱為“干黃醬”，也是用大豆發(fā)酵制作的，它的醬香味純凈，在醬牛肉時需要裝入紗布包，因為它的顆粒度較大，容易使醬湯渾濁綿綢，放入料包可以解決，且只提取它的醬香味道。當(dāng)然用甜面醬也是可以代替的。
鹵牛肉怎樣做的
主料：牛腱子肉1500克。
香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克。
配料：生抽50克、黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5個。
制作步驟：
1、將牛腱子肉切剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，備用。
2、把浸泡好的牛肉放入鍋中加入適量清水淹沒，再加入適量料酒，大火燒開后撇去浮沫，小火焯水10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。
3、炒鍋中加入少許植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意觀察，待由糖液變?yōu)槊芗∨荩?/p>
再變?yōu)槊芗笈葸^后呈現(xiàn)棕紅色時加入適量開水（大約2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、老抽15克、干辣椒5個，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，燒開后，小火鹵制1.5小時關(guān)火浸泡1小時左右，取出，待完全涼透后即可切片食用。
