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潮汕牛肉丸正宗

原料：

鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克

做法：

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

風(fēng)味潮汕牛肉丸是哪家

經(jīng)常會買潮汕牛肉丸，基本都是買“潮庭”的，不管是從包裝還是到材料，我都覺得比較實惠，吃起來比較有潮汕的味道，如果想吃比較正宗的牛肉丸,可以買這個的

潮汕牛肉丸正宗制作

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。

傳統(tǒng)制法

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

　　據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

　　現(xiàn)代企業(yè)根據(jù)雞肉原料較豐富價位有一定優(yōu)勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。

以下是幾種傳統(tǒng)牛肉丸的做法：

　　潮州牛肉丸

　　一、原料

　　牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量

　　二、做法

　　將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

　　廣式牛肉丸：

　　一、原料

　　<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。

　　二、制作

　　將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

　　工廠化牛肉丸

　　一、原料

　　鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克

　　二、做法

　　1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

　　2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

　　3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

技術(shù)要點

　　1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

　　2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

　　3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

　　4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。

　　5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

潮州牛肉丸的奧秘

不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。

潮汕牛牛肉丸

正常情況下來說，如果我們買的最純正的潮汕牛肉丸，基本上都是做熟了之后才進行售賣的，如果不煮熟的話，就進行售賣丸子的形狀是非常容易被破壞掉的，并且也非常不利于牛肉丸子的保存

潮汕牛肉丸是牛肉經(jīng)過反復(fù)捶打成漿狀后，捏成圓狀在80°湯水中煮熟成型，然后冷卻后售賣，可見是熟的，只不過沒有100%煮開，等你自己再煮一遍的時候，香味就出來了。

潮汕牛肉丸正宗做法視頻

小蔥適量鹽適量花椒少許胡椒少許生姜適量糖少許淀粉適量

潮汕牛肉丸子的做法步驟

把買來的牛肉用菜刀切成一塊一塊的，去掉牛肉上的筋。

蔥、生姜洗干凈，用菜刀切成丁，在碗里倒入熱水，把切好的蔥、生姜放入進去，做打汁備用

在鍋里放入水，等水煮沸的時候放入花椒，在放點鹽。

用榨汁機依次把牛肉、淀粉、做好的花椒水、蔥姜水、少許的白糖一并打碎。

用榨汁機打好的牛肉泥，用手捏成丸子的形狀。

在鍋中放入冷水，等水稍微有點冒泡泡的時候放入捏好的牛肉丸，關(guān)小火，不要讓水溫度升上去，牛肉丸在鍋中滾個10分鐘不到就可以了。

10分鐘過后，牛肉丸已經(jīng)定型了，碗中倒入點冷水，把盛出來牛肉丸放到冷水中，浸泡撈出即可。

潮汕牛肉丸正宗嗎

鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，無論一個人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉(xiāng)的食物，仍懷無限意念。自從有了線上商城，潮汕人想吃的就是牛肉丸！但吃了這款官塘兄弟的牛肉丸，你就會發(fā)現(xiàn) — 以前吃的潮汕牛肉丸根本不能比！官塘兄弟這款「官塘兄弟牛肉丸」，讓你足不出戶，也能享用地道的潮汕味。精選黃牛后腿肉、24小時內(nèi)鮮殺、非遺傳承人的技藝，官塘兄弟精挑細選，只為將千里之外的正宗潮汕味帶到你面前，為大家解饞！你們可以搜索公眾號“官塘兄弟牛肉店” 或者小程序搜索“官塘兄弟牛肉店”了解了解。