牛肉酥鍋的家常做法
說(shuō)說(shuō)砸魚(yú)湯！
博山菜里面，最喜歡酥鍋，再就是砸魚(yú)湯了。今天說(shuō)一下砸魚(yú)湯。
先說(shuō)做法：原料：1、剩魚(yú)。
對(duì)！就是剩魚(yú)！不管什么魚(yú)！能在魯菜中上席的魚(yú)，只要是剩下的，都可以砸魚(yú)湯！不管是什么魚(yú)，蒸的、燉的、熬的、紅燒、醬燜、炸的等等等等，都可以！??！但是必須是吃剩下的，不然還不出味！
博山人把剩魚(yú)當(dāng)寶貝，也真是夠可以的！2、胡椒，大量胡椒，5g左右。香醋，最好是米醋，50ml。
醬油，可加可不加。鹽、糖根據(jù)魚(yú)原來(lái)的烹飪方法適量加。還需蔥姜、香菜、香油。步驟：
1、做好魚(yú)。吃它！
做了一條錫紙烤魚(yú)。
吃一半，剩一半
2、熗鍋。
鍋內(nèi)燒熱油，蔥姜辣椒下油鍋。爆香！
加陳醋，米醋最好，其他醋也可以?？傊仔枰哂蜏?zé)湾?。把酸香逼出?lái)！
3、砸魚(yú)！
鍋里下剩魚(yú)。用炒勺，把魚(yú)砸碎。尤其是魚(yú)肉，脫骨最好。目的就是喝湯的時(shí)候，碎碎的魚(yú)肉能均勻分布在湯里。
4、加水煮。調(diào)味。
加一大碗水，煮開(kāi)，挑出魚(yú)頭、大魚(yú)刺。根據(jù)原材料情況適當(dāng)調(diào)味。如果剩魚(yú)很咸就不必加鹽，如果甜味足，就不必加糖，類(lèi)推。最后的魚(yú)湯，酸甜咸都有，酸是主味。繼續(xù)燉煮2-3分鐘。
5、升華！
最后升華一下，魚(yú)湯的關(guān)鍵！多加點(diǎn)白胡椒粉，大約5g。胡辣味就是靠這個(gè)胡椒！打個(gè)雞蛋，魚(yú)湯更濃郁。
撒香菜，關(guān)火，出鍋！
加幾滴香油。
完事。
這個(gè)砸魚(yú)湯的提味的關(guān)鍵是一開(kāi)始爆香醋和最后加胡椒粉。這兩點(diǎn)絕不可少?。?！
吃完席，喝完酒，來(lái)一碗酸辣可口的砸魚(yú)湯！神清氣爽！酒都下了一大半！———————————————————————————————關(guān)于砸魚(yú)湯，再啰嗦幾句。
砸魚(yú)湯是淄博市博山區(qū)特色美食。特色到什么程度呢？出了博山很難吃到正宗的，出了淄博基本喝不到砸魚(yú)湯。而且砸魚(yú)湯在當(dāng)?shù)厥軞g迎程度跟它傳播的廣度完全不成正比。全國(guó)99%的人不知道 砸魚(yú)湯，而在博山無(wú)一人不曉。
大概就是這么個(gè)概念。那砸魚(yú)湯到底是個(gè)什么東西呢？簡(jiǎn)單說(shuō)就是吃剩下的魚(yú)，加以作料，熬成魚(yú)湯?？梢岳斫鉃槭ｔ~(yú)湯、雜魚(yú)湯。對(duì)！就是這樣！剩下的魚(yú)，搞個(gè)湯，就被博山人當(dāng)做寶貝了！說(shuō)起砸魚(yú)湯的來(lái)源，就不得不提博山菜了。博山菜在北方是一個(gè)特殊的存在，19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初，隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商業(yè)飲食亦是“車(chē)馬輻輳，萬(wàn)商云集”的空前繁榮。在這種情況下，博山四四席應(yīng)運(yùn)而生。四四席是由精通北京公館菜的制作工藝的欒玉琢和通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法的王廣鏞兩人聯(lián)合創(chuàng)造。在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，創(chuàng)造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局。所以說(shuō)，博山菜是集聚北京菜和魯菜特色為一體的新菜類(lèi)，又因其制作講究、口味甚好，加上創(chuàng)造了一批口味獨(dú)特的新興菜品，在魯中地區(qū)傳播甚廣。因此，也被稱為是魯菜中繼濟(jì)南菜、孔府菜、福山菜之后的魯菜第四大派系。博山宴席很講究“雞打頭，魚(yú)打尾”，上菜時(shí)雞先上，魚(yú)在最后上。魚(yú)上來(lái)了也代表菜上齊了。魚(yú)普遍的做法是清蒸、蔥油或者紅燒，這樣出來(lái)的魚(yú)一般寡然無(wú)味，而大家也都酒足飯飽了，吃也吃不下去，扔了怪可惜，這時(shí)候就有把魚(yú)打成酸辣湯，趁著熱乎勁喝下去，極具提神醒酒之功效。砸魚(yú)湯在博山流傳廣，并不只是因?yàn)樗煤龋刑厣?，還跟一個(gè)笑話息息相：。據(jù)說(shuō)有一次兩個(gè)博山人到北京出差，中午在一家餐館吃飯，要了條魚(yú)。吃完以后，年紀(jì)大的一招手叫來(lái)服務(wù)員，“麻煩給砸個(gè)魚(yú)湯?！?服務(wù)員當(dāng)時(shí)就懵了，北京人哪有這種吃法，于是去和廚房大師傅說(shuō)。
大師傅一聽(tīng)，噢，淄博老鄉(xiāng)來(lái)了，告訴伙計(jì)砸魚(yú)湯就是如何如何。
魚(yú)湯端上，不一會(huì)兒湯喝完了，博山人又一招手，“伙計(jì)，再砸一遍?！?服務(wù)員又一愣，咋還喝上癮了？無(wú)奈到廚房又說(shuō)了，外面客人還要砸一遍，大師傅一聽(tīng)，哦，是博山老鄉(xiāng)來(lái)了，多放胡椒多放醋。
這兩位客人把第二次的湯喝完，又一招手，“伙計(jì)，再砸一遍?！?大師傅一聽(tīng)，一拍大腿，壞了，俺爹來(lái)了！
趕忙提上兩瓶酒跑外面認(rèn)爹去了。
這個(gè)笑話真是聽(tīng)一遍笑一遍。博山菜也是吃一次美一次。博山菜不僅有砸魚(yú)湯，更有幾十道特色菜讓人垂涎。比如酥鍋
魚(yú)肚參湯
炸春卷
清梅居牛肉干
豆腐箱子
廣東肉
硬炸肉
等等等等。說(shuō)起美食，是一時(shí)半會(huì)兒說(shuō)不完。以后有時(shí)間再慢慢聊。有什么想說(shuō)的歡迎留言！條條必回！
香酥牛肉火勺烤箱怎么做
烤盤(pán)上放一層錫紙，在放上燒烤網(wǎng)。腌制好的肉片放上去，這樣在燒烤過(guò)程中，流出的油都淋在錫紙上了，也比較容易清理。
烤箱上下火，調(diào)成170度，烤30分鐘。烤的過(guò)程中來(lái)回翻一下，避免溫度過(guò)高，烤糊。等牛肉表面烤干，不油膩的時(shí)候，就差不多了。
把烤好的牛肉取出，冷涼一下切成自己喜歡吃的形狀，這樣烤出來(lái)的牛肉不干不柴，非常入味。
五香牛肉干就烤好了，平時(shí)愛(ài)吃牛肉的可以嘗試著做一下，隨便收藏一下，哪天嘴饞了，可以在家做一下。
火鍋里的酥肉怎么做
主料
小酥肉適量
平菇適量
白菜適量
千張適量
金針菇適量
輔料
花生油適量
姜蔥適量
麻椒適量
干紅辣椒段適量
鹽適量
火鍋底料適量
生抽適量
白胡椒粉適量
砂鍋小酥肉的做法步驟
1.小酥肉，平菇，千張，金針菇。
2.千張切絲，平菇撕小朵，白菜切大片。
3.粉條溫水泡軟。
4.砂鍋內(nèi)適量油燒熱，姜蔥，麻椒，干紅辣椒段炒出香味兒。
5.擠入適量火鍋底料，炒出紅油。
6.適量開(kāi)水燒開(kāi)。
7.粉條，平菇，小酥肉放入煮開(kāi)。
8.白菜，千張，金針?lè)湃胫箝_(kāi)。
9.適量鹽，生抽，白胡椒粉調(diào)味兒關(guān)火。
10.撒上香菜，熱乎乎砂鍋小酥肉完成。
酥皮牛肉火燒的做法
一直接放到烤箱中，上下火150度左右，烤熟
二放入電餅鐺中烙熟
三放入不粘鍋中小火慢烤烤熟
牛肉火勺的做法 老式竅門(mén)
1、制作火勺所需的食材：面粉1000克，牛肉500克，蔥100克，食用油100克，鹽20克，胡椒粉10克，雞精10克，生抽50克，姜100克。
2、火勺的制作步驟：
3、取適量面粉，加入溫開(kāi)水和10至20分鐘，將和好的面團(tuán)蓋上保鮮膜醒兩個(gè)小時(shí)。
4、另尋容器倒入少量面粉，把食用油燒熱，澆入面粉中攪勻，做成油酥。
5、選用肥瘦適中的牛肉，將牛肉剁成餡，并將剁好的牛肉餡加入適量的鹽、生抽、姜末、胡椒粉、雞精和剁碎的圓蔥，并攪勻。
6、將醒好的面搟成薄皮，把做好的油酥均勻抹在面皮上，然后卷起來(lái)對(duì)折若干次。
7、將對(duì)折好的面搓成長(zhǎng)條，切成小塊，再搟成皮，包入牛肉餡，捏好，用手掌按扁。
8、使用平鍋或者餅鐺加入食用油，把捏好的火勺放入，烙5至10分鐘，火勺的兩面呈金黃色即可出鍋。
牛肉火勺的制作
主料：牛腩1000克
輔料：色拉油100克，牛油100克，姜片20克，蔥節(jié)30克，蒜子15克
香菜5克，芹菜粒5克，八角，掛皮，香葉各1克，牛骨湯或牛肉湯1000克。
調(diào)料：鹽，胡椒粉，郫縣豆辨，花椒，冰糖，料酒，醬油，味精。
流程：牛肉入鍋加姜蔥料酒汆水，待涼切成方塊。起鍋燒油五成油溫下牛肉方塊，待水份稍干下姜蔥蒜，香料花椒炒香，烹入料酒，加郫縣豆辨，炒至紅亮下冰糖和牛骨湯，加胡椒粉，醬油。中小火燒至1小時(shí)，去除鍋內(nèi)料渣，鹽味精調(diào)味即成。
碗內(nèi)加芹菜粒，粉或面煮好后裝碗，面上澆上牛肉臊和香菜，美味即成。
罐燜牛肉的酥皮怎么吃
取一個(gè)劑子用手按扁，挖上餡料，兩手配合將面皮周邊輕輕提起并合攏團(tuán)成圓形。
餅鐺預(yù)熱，把做好的餅坯擺進(jìn)餅鐺里用手按扁，上下開(kāi)火烤3分鐘，然后關(guān)火用余熱再燜三分鐘，香噴噴的酥皮餡餅就做好了。剛出鍋的餡餅外皮酥脆掉渣，餡料噴香誘人，趁熱吃吧。
牛肉酥肉的做法竅門(mén)
牛肉酥肉選牛里脊肉最好。
做法：食材：牛里脊300克，姜1塊，雞蛋1個(gè) 。
調(diào)味料：料酒，花椒面，胡椒粉，鹽，紅薯淀粉。
步驟：
1. 姜切末，牛肉切片，放入清水中洗去血水；
2. 加入姜末、鹽半勺、料酒1勺、花椒面2克、胡椒粉2克拌勻后腌制15分鐘，磕入雞蛋1個(gè)、紅薯淀粉80克、溫水1勺攪拌2分鐘；
3. 油溫?zé)?成熱，依次放入牛肉炸制3分鐘，撈出放涼，放入牛肉復(fù)炸半分鐘至金黃酥脆，撈出控油即可。
牛肉火勺的做法 老式
用料
醬牛肉200克，尖椒1個(gè)，紅椒1個(gè)，蔥姜蒜適量，生抽1小勺，老抽半小勺，水淀粉1小勺，十三香少許，雞精半勺，白糖3克
步驟 1
準(zhǔn)備好需要的食材，尖椒清洗干凈
步驟 2
尖椒切菱形塊，醬牛肉切片
步驟 3
鍋中加入少許食用油，炒香蔥姜蒜
步驟 4
下入尖椒炒香
步驟 5
再下入牛肉，調(diào)入十三香，生抽醬油炒出香味
步驟 6
加入一勺清水，調(diào)入少許老抽，鹽，白糖雞精，中火燒一分鐘
步驟 7
用少許水淀粉勾芡，湯汁濃稠即可
步驟 8
出鍋裝盤(pán)
起酥牛肉火勺做法
燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，再改小火慢燒。
由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開(kāi)后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。
白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。
干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁（或汁很少）的烹調(diào)方法。
......................................................................
附，熱炒各個(gè)名詞解釋。
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。
清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。
抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。
軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。
爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。
芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。
醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(lèi)（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。
蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。
蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開(kāi)水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。
湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開(kāi)水氽至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。
熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。
焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。
軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油（有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。
醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。
糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。
炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。
干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。
軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。
酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專(zhuān)用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。
面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。
紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
煎的種類(lèi)很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。
煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。
煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。
煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。
糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。
湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開(kāi)。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開(kāi)后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。
白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。
干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁（或汁很少）的烹調(diào)方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、蒸：蒸 指把經(jīng)過(guò)調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過(guò)程。根據(jù)食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚(yú)”“蒸水蛋”等。
15、煮：將原料（有的是生的，有的是經(jīng)過(guò)初步加工過(guò)的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮制萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調(diào)味品。
