香辣牛肉鹵配方及做法
高湯，鹽，冰糖，味精，雞粉，老抽，生抽，糖色，蔥姜蒜，黃豆醬，五香料包。
麻辣鹵牛肉的做法及配料竅門
能加的，川貴的鹵肉多有麻辣！
香辣鹵牛肉的做法
(1)鹵汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
香辣牛肉怎么鹵制作方法
主料：牛腱子肉25斤。
香料：河南新一代辣椒250-300克、四川大紅袍花100克。
八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陳皮10克、羅漢果10克、香葉5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克。
調(diào)料：冰糖300克、生抽300克、海鮮醬250克、郫縣豆瓣醬200克、蠔油200克、老抽150克、味精150克、雞精150克、精鹽100克。
蔬菜料：香菜帶根250克、圓蔥250克、胡蘿卜250克、芹菜帶根250克、青菜椒250克、蔥段150克、姜片100克。
具體制作方法步驟：
1、牛肉處理方法：
將牛腱子肉解凍后，切塊（每塊重量大約200克-250克），切好后放入清水反復(fù)浸泡至沒有血水，撈出，瀝干水分待用。
2、牛肉腌制方法：
牛肉腌制時(shí)可以用五香炒鹽也可以直接用生鹽腌制。
如果用五香炒鹽，每1000克精鹽，用八角50克、花椒30克，炒出香味，晾涼即可使用。
腌制方法：
將處理好的牛肉塊放入盆中，放入適量五香鹽或者精鹽，揉搓羅云，然后加入黃酒或者料酒兩瓶，每個(gè)四五小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制至少12小時(shí)，最好腌制24小時(shí)。
3、焯水：
將腌制好的牛肉先用清水浸泡30分鐘，然后沖洗干凈，放入冷水鍋中，大火燒開，撇去浮沫，小伙主10分鐘撈出，沖洗干凈，瀝干水分，待用。
注：腌制和焯水的目的是去除腥味，不是入味，所以腌制好的牛肉要用清水浸泡，沖洗，將鹽分去除。
4、制作方法：
鍋中加入植物油500克，放入香菜帶根250克、圓蔥250克、胡蘿卜250克、芹菜帶根250克、青菜椒250克、蔥段150克、姜片100克，再放入八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陳皮10克、羅漢果10克、香葉5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克，炒出香味、炸至脫水后，放入郫縣豆瓣醬，炒出香味后，加入清水，放入牛肉，在放入冰糖300克、生抽300克、海鮮醬250克、蠔油200克、老抽150克、味精150克、雞精150克、精鹽100克，黃酒或者料酒500克，大火燒開后，改小火煨煮90分鐘后，大火收汁即可。
麻辣牛肉鹵的做法
牛肉.牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 紅寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香葉 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒適量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起.鹵水配方要以上面為標(biāo)準(zhǔn),麻辣度等方面可根據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨意改動(dòng))制作方法:1牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層,腌制30分鐘即可2 牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀,放入鍋內(nèi),加水,加姜片煮開15-20分鐘出水?dāng)嗌?要求牛肉五紅心后撈出,切成小片或塊狀3 牛雜的加工: 牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈,鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌Ｈ鈂牛雜鹵水的制作方法:大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老姜,豆?jié){或者牛奶適量(豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,后用小火慢煲,8小時(shí)后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時(shí).入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調(diào)味即可原料的鹵制辦法:鹵水燒開后加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45分鐘熟后撈出備用(注:放入原料時(shí)應(yīng)按原料自身的20%加入20%鹽,7-8%的糖和味精,雞肉和牛肉精粉加2%0,防鹵水變淡)定位底湯的配置:取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入雞肉精粉,(咸甜按地方口味靈活運(yùn)用,雞味或牛肉精粉根據(jù)所買精粉濃度適量增減)要領(lǐng):香料必須是市場(chǎng)新料,不要在藥店買,上菜市場(chǎng)買,必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水.鹵水中可調(diào)入肉類增香粉(菜市場(chǎng)中賣調(diào)料處一般有售,有粉狀和膏狀,,粉狀較便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五.為使鹵水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油.麻油.火鍋飄香劑等,根據(jù)每晚粉的價(jià)格而定,也可不用紅油的制作: 將生姜片1.5斤 蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片 蔥段不用,取辣椒粉2-5兩,粉碎的中藥配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香葉8g肉桂30g陳皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至紅色即可.(若想油變紅可把油在鍋中加熱,把紫草少許放在漏勺中放入油中炸,待油變紅即可)牛肉面的加工**:1 制面鹵: 將鹵好的牛肉切成合適大小的塊.鍋至火上,加一份鹵水/兩份鮮湯燒沸轉(zhuǎn)小火70度左右,下牛肉即為牛肉面鹵 2 取定位底湯適量放入碗內(nèi)3 掛面用開水煮至八成熟,淋上少許花生油拌勻晾涼待用**時(shí): 將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下面熟后撈入碗中,將定位底湯.蘿卜.肉丁.浮油適量,澆在面條上即成.并以個(gè)人口味加適量香菜.蒜苗.蔥花.榨菜丁,辣椒紅油.特點(diǎn):湯濃味美 鮮香異常,此湯亦可用于高級(jí)蘭州拉面.米粉米線.刀削面.通心粉等
醬香鹵牛肉的做法及配方
主料：牛牛腱子肉2斤
配料：黃醬100克，料酒35毫升，花椒5克，桂皮1小塊，醬油15毫升，鹽2茶匙10克白砂糖15克，老姜1小塊，八角3粒，大蔥白1根
做法：
1.用水洗凈牛腱肉，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，大約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片，把配料裝入沙布袋放到鍋中，蓋上鍋蓋大火煮開，調(diào)小火燉2小時(shí)左右。
3 .醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，以便牛肉更入味。
4.牛肉涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，裝盤即可。
鹵牛肉香料配方大全
做菜用的香料或調(diào)味料沒有規(guī)定必須放或不放，只要做出菜來好吃就行。我鹵牛肉的做法：牛肉洗凈切塊(適當(dāng)大一點(diǎn)的塊，因?yàn)榕Ｈ馐軣岷罂s水很嚴(yán)重）鍋上灶放少許底油，中火，放入牛肉把水分炒干，老抽調(diào)色(因?yàn)閾瞥鲱伾容^重，要適量)后，放清水(事先準(zhǔn)備開水更好)沒過牛肉，放花椒、大料(八角)生姜片，大蔥(蔥白)、干紅辣椒、食鹽適量，蓋好鍋蓋，開鍋后轉(zhuǎn)小火，燉熟。如果牛肉熟了，湯汁仍比較多，可大火收汁，直到湯汁粘稠(收汁過程中操作人員不要走開，防止燒糊)，關(guān)火出鍋。這樣做保證好吃
家常鹵味牛肉的做法及配方
（一）鹵水制作材料
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節(jié)50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤。
（二）鹵水的制作
1、將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包。
2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色。
3、牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)關(guān)火即成鹵水。
4、關(guān)火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。
（三）牛肉的鹵制
1、牛腱子肉25斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時(shí)去血水。
2、將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時(shí)撈出。
3、把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關(guān)火。
4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí)，即可取出成品。
牛肉辣椒鹵料配方大全
鹵牛肉要入味的話，我們一般先漂去血水，腌一晚上，再用專用牛肉鹵料鹵，不放蔥段，放姜片花椒干辣椒大料即可。
而鹵其他的豬肉、禽類、內(nèi)臟等，要先焯水，去掉血腥味，再用專用的鹵料，加姜，蔥姜蒜，干辣椒大料等鹵。不管是牛肉還是其他的肉，在鹵的過程中一定要小火慢鹵，鹵后要泡4~6小時(shí)，讓其入味，再復(fù)鹵一下，這樣不但顏色好看，而且還入味。
四川香辣鹵牛肉做法與配料
把肉洗凈，放入鍋中加入各種調(diào)料姜辣椒花椒八角香葉肉桂老抽鹽等再放入清水，大火燒開后煮十分鐘轉(zhuǎn)中火小火慢慢的燉，熟后湯汁不要倒出由它泡著，茅二天再煮一次就更入味了。
麻辣鹵牛肉的家常做法
1、選牛肉
鹵牛肉要做得好吃第一步就一定要選好牛肉，最好選牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一層筋膜。
有了這層筋膜，做出來的鹵牛肉才更有嚼勁，吃起來也不柴，并且腱子肉切開擺盤會(huì)更加的美觀，有食欲。
2、浸泡牛肉
牛肉的血水是比較多的，所以會(huì)有比較濃厚的腥味，所以要將血水清理干凈，才能讓制作出來的鹵牛肉沒有腥味。
所以我們可以在制作之前，將鹵牛肉放到清水中浸泡3個(gè)小時(shí)，將牛肉中的血水泡出來。
浸泡的時(shí)候最好勤換水，等到水變得比較清澈之后，就說明浸泡好了。
3、焯水
牛肉還有比較多的雜質(zhì)，除了浸泡出血水之外，還需要焯水，將雜質(zhì)和血水完全去除掉，才能把腥味完全地清理掉。
但那是焯水的時(shí)候，要記得冷水就把牛肉下鍋，這樣可以讓牛肉燉比較長時(shí)間，更好地焯出雜質(zhì)。
燉煮的時(shí)候要不斷地翻轉(zhuǎn)牛肉，讓牛肉受熱均勻，并且要把煮出來的雜質(zhì)和浮沫撈出來，這樣牛肉口感會(huì)更好，等水開之后，燉煮3分鐘就差不多了。
4、煮香料
清理好牛肉之后，下一步就是要煮香料了，將香料煮得濃郁，鹵出來的牛肉才會(huì)香味十足。
我們可以去買專門鹵牛肉的香料，或是準(zhǔn)備八角、花椒、香葉、白芷、小茴香、陳皮、肉桂等配料，自己調(diào)配成鹵料。
將香料放入清水中燉煮10分鐘，等到鍋里的湯汁變色，并且聞到香味之后。
把牛肉倒入鍋中之后，倒入生抽、老抽、料酒以及冰糖等調(diào)味品，開始燜煮牛肉。
5、燜牛肉
煮牛肉的時(shí)候，不同的鍋，燜牛肉時(shí)放的水量是不同的。
我們先將牛肉切成比較大的塊狀，然后再放入鍋中，牛肉不需要切得太小，以免煮的時(shí)間太長，變得軟爛。
如果是普通的鍋，在煮牛肉時(shí)一定要加滿水，因?yàn)槠胀ǖ腻仧跖Ｈ鈺r(shí)需要燉煮1個(gè)小時(shí)。
先大火燒開水之后，用小火鹵1個(gè)小時(shí)，這一時(shí)間段中，水分是不斷流失的，如果不加滿水很容易就會(huì)燒干鍋。所以我們一定要把水加滿，避免中途加水，這樣鹵出來的牛肉才會(huì)更加入味。
如果是用高壓鍋鹵牛肉，所需的時(shí)間就比較短，所以不需要太多水，只需要沒過牛肉就可以。
牛肉煮好之后不要急著撈出來，讓牛肉在鹵水中浸泡五到六個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間充足可以浸泡一個(gè)晚上，這樣鹵牛肉才會(huì)更加入味
