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蘭州拉面鹵牛肉做法視頻教學(xué)

1、食材清單及調(diào)料配比

高筋面粉2500克，鹽20克，拉面劑15克，水1200克（和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左油，春秋季18度左右，冬季25度左右）適量一級精煉菜籽油。

2、牛肉面的制作流程：

和面→湯面→加拉面劑折疊用面→下劑→拉面→煮面

蘭州拉面煮牛肉配料

主料：牛肉500g、牛骨500g、

輔料：雞精適量、鹽適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、肉蔻適量、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、花椒適量

1、準(zhǔn)備好牛肉和牛骨。

2、在水里浸泡四小時(shí)，中途需要換水。

3、將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、和蔥姜用紗布包好成調(diào)料包。

4、將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫。

5、下入調(diào)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至5小時(shí)。

6、將牛肉撈出晾涼后切成小薄片。

蘭州拉面鹵牛肉做法視頻教學(xué)下載

一、準(zhǔn)備材料

牛腱子2個(gè)，切成若干份；白胡椒20粒；鹽2小勺；五顆八角、四小塊桂皮、兩片香葉、適量花椒和蔥姜蒜。

二、操作過程

1.兩個(gè)牛腱子肉洗凈后涼水入鍋，水開撇去浮沫，繼續(xù)煮5分鐘，撈出過涼水。

2.鍋中換上清水，牛肉入鍋，水微微淹沒牛肉，放入五顆八角、四小塊桂皮、兩片香葉、適量白胡椒，花椒和蔥姜蒜（能吃辣的話，可以放入幾枚紅色干辣椒）。煮1個(gè)小時(shí)。

3.加入食鹽，加1勺老抽，2勺生抽，加入一小塊冰糖繼續(xù)燉煮30分鐘（老人孩子吃需要50分鐘）

4.筷子插穿牛肉抽出，沒有溢出說明肉熟。

5.取出放涼切片即可就食，強(qiáng)烈推薦放入兩勺辣椒面，一勺鹽，若干五香粉，白芝麻若干，蔥花切成細(xì)絲，潑上一勺熱油，然后再放一勺老抽，兩勺生抽，一勺醋。攪拌均勻即可食用。

蘭州牛肉拉面的做法視頻

手把手教你蘭州牛肉面的做法步驟

步驟 1

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1、牛腱子2斤洗干凈冷水下鍋，煮開后取出洗干凈，如果想湯更加濃郁可以買些牛骨頭和半只雞，一起熬住湯會(huì)更加鮮香濃郁。

步驟 2

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2、準(zhǔn)備調(diào)料，香葉6、7片，桂皮一塊、八角一個(gè)、花椒一小把、草果一個(gè)、大蔥一根、生姜一個(gè)備用。

步驟 3

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3、面，和面是個(gè)技術(shù)活，我也是失敗了多次才慢慢積累了經(jīng)驗(yàn)，所以新手我建議你買現(xiàn)成的面回來下，肯定口感要差些，但是自己熬制的牛肉湯相配肯定也很美味。如果想自己和面的朋友，可以翻看我之前的筆記，在油潑辣子面里我有碼字，所以在這里不在介紹。

步驟 4

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4、還是大桶礦泉水，我覺得用礦泉水熬出的湯要比自來水味道要好，你也可以使用自來水，這個(gè)沒有特殊要求，水燒開分別放入調(diào)料、焯好的牛肉，大火后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，我不喜歡用壓力鍋什么的，就喜歡用這種傳統(tǒng)小火慢燉的方式，熬出的湯鮮肉懶，如果時(shí)間有限也可以選擇高壓鍋、壓力鍋，隨自己吧！

步驟 5

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5、熬好的牛肉放涼后再切，這樣好切不會(huì)散，但我刀工不好總切的太厚。白蘿卜切片放入牛肉湯里，煮成半透明就OK了，香菜、蒜苗切末備用。

步驟 6

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8、燒水下面，面熟后撈出分別放入牛肉湯、牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，鹽我總是最后放，而且放的很少，吃辣的朋友放入辣椒油、少量醋，好了一碗牛肉面來嘍～

步驟 7

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蘭州牛肉拉面視頻教程之拉面

事前材料準(zhǔn)備：面粉、水、雞蛋。

1、將所有干性原料放在一起攪拌均勻后，加入濕性原料。

2、將材料攪拌均勻成團(tuán)。

3、靜置半小時(shí)到一小時(shí)，幫助面團(tuán)出筋。

4、反復(fù)搓揉面團(tuán)，讓酵母，糖和鹽完全融于面團(tuán)。

5、搓揉產(chǎn)生筋度。

6、一只手提起面團(tuán)在案板上摔打面團(tuán)。

7、折疊面團(tuán)，轉(zhuǎn)90度。

8、再次摔打，如此反復(fù)幾次后和面就完成了，當(dāng)然次數(shù)也不宜過多。

蘭州拉面鹵牛肉做法視頻教學(xué)全集

張掖鹵肉拉面的做法:首先要選擇肥瘦均勻的五花肉鹵制完成。再用高筋面粉和好面，分成小面機(jī)子面醒發(fā)，將鹵肉切成小塊備用，起鍋燒油放入蔥姜蒜爆香，再放入鹵汁，大火燒開約5分鐘制成鹵汁湯，然后把面機(jī)子按自己喜好拉長或搓圓水開后下鍋煮熟，盛入碗中放入鹵肉片再加入煮好的鹵汁，最后撒入香菜即可。一碗香噴噴的張掖鹵肉拉面即成。

蘭州牛肉拉面湯料配方做法視頻

用料

鹵牛肉約6片，雞蛋面條 1份，煮牛肉清湯大半碗，香菜末少許，蔥末少許，蒜末約5克，生抽約7ml，米醋約10ml，鹽約3克，味精約1克，香油少許，小米辣末少許。

做法步驟

步驟 1

1、牛肉1-2公斤洗凈放入冷水鍋里，大火煮開5-10分鐘，邊煮邊撈出浮沫，不再出浮沫時(shí)撈出，放入高壓鍋或其他燉鍋里，加入開水，再加入6片左右生姜、15-20粒左右干花椒、1-2個(gè)八角、一根蔥一起煮，待煮軟爛后撈出，留下清湯煮面時(shí)用（水量盡量多，可以多吃幾次面，一次用不完的湯可分袋冷凍）；

2、鹵汁和水按1:3比例配置到能基本淹沒牛肉后，再加20ml生抽、15毫升老抽、15克左右冰糖、15克漢源花椒粒、干辣椒根據(jù)辣度不同放3-10個(gè)、八角2顆、桂皮一大塊、香葉3-5片，注意盡量選用直徑小高度高的小鍋，這樣鹵汁容易沒過牛肉，這樣鹵汁量需要的少又容易入味；

3、再將煮熟的牛肉放入燒開的鹵汁鍋里小火煮半個(gè)小時(shí)撈出，放涼后進(jìn)冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上利于切薄片待用（切好片的鹵牛肉可用保險(xiǎn)盒或密封袋冷凍保存，吃面的時(shí)候方便使用）。

蘭州拉面鹵牛肉做法視頻教學(xué)大全

把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進(jìn)20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標(biāo)志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。

計(jì)時(shí)四十分鐘后開始調(diào)味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當(dāng)然，這也不能絕對，可以根據(jù)客人的口味而定，客人口味重，可以適當(dāng)加量，一般這個(gè)比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。

如果商用流程化操作，你可以把克數(shù)紀(jì)錄下來，下次操作直接稱量就可以了。

然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這里的生抽主要為了調(diào)湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會(huì)咸，所以起初加鹽時(shí)要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經(jīng)詳細(xì)講解）。接著大火燒開牛肉高湯，轉(zhuǎn)成小火，保持湯一直開著，計(jì)時(shí)四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，說明牛肉已經(jīng)鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后，不要急著撈出，可以讓牛肉在里面浸泡1個(gè)小時(shí)左右，味道更濃郁。

如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細(xì)介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。

鹵制好的牛肉冷卻，放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時(shí)候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節(jié)省成本，而且口感還好。

這個(gè)時(shí)候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面，一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。

蘭州拉面的牛肉怎么鹵

主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。