家常小炒巧用調料？

??調料在廚房中的地位舉足輕重，除了用來烹調之外，還有鮮為人知卻又非常實際的用途它不僅可以讓菜肴味道更鮮美，還可以增加其營養(yǎng)價值，可謂是一舉兩得怎樣巧用調料做出豐盛的美味菜肴呢？這里向大家分別介紹幾種調料使用技巧，讓您在烹飪時更加得心應手1怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味料，但怎樣使用，卻不是人人都掌握的。
??姜用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之就會弄巧成拙。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。■姜絲入菜，多為配料烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色分又有紫姜、黃姜、白姜等之分。姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可做調味品，又可做菜肴的配料。
??新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味較濃，肉質結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以做菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美?！鼋獕K（片）入菜去腥解膻生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。
??火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。在制作中如不以姜調味，就不會有肉爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。
??浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好?！鼋┤氩似鹣銐堳r姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜末，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。姜末在菜肴中亦可與原料同煮同食。
??生姜加工成米粒狀，更多的是經油煸炒后與主料同烹，令姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜末則多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等烹飪方法中，用以起香增鮮?！鼋氩松峨p佳水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲做配料同烹，還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比較適宜的。
??制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。2怎樣用蔥蔥是做菜時常用的一種調味料，但用得恰到好處也是不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做)，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。
??因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥?！龈鶕[的特點使用蔥一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可做輔料又可做調味料。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。
??青蔥經油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味料。還可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上。
??■根據主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。
??經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁?！龈鶕系男枰褂檬[水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土腥味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。
??菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。怎樣用蒜大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種：去腥提鮮：如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。明放：多在做咸味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。
??浸泡蘸吃風味獨特：如吃餃子時，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。拌涼菜：用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。對汁：把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等對成汁，可以做出各種風味炒菜。
??4怎樣用鹽在做家常小炒時，把握放鹽的時機很重要，主要分為以下幾種情況：■烹調前加鹽烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮原料的功效。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。
??另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。■烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。
??且通常是在菜肴快要成熟時加鹽，以減少鹽對菜肴的滲透壓，減少水分析出，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失?！雠胝{后加鹽烹調后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即屬此類。如炸好后撒上花椒鹽等調料。5怎樣用味精味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
??味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉對慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病具有輔助療效。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
??用味精時應注意以下幾點：■對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。■酸性菜肴不宜使用味精如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
??■晶體味精要先化開拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水將味精化開，然后再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45尤時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用?！鑫毒褂脮r應掌握好用量，并不是多多益善味精投放量過多，會使菜中產生似咸非咸，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
??而且過量使用味精，會使人產生頭痛、惡心、肢體麻木等不良癥狀。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克?！霾灰诉^早放味精味精在常溫下不易溶解，在70^?90尤時溶解最好，鮮味最足，超過1〇〇尤時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130尤時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。
??對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。■在含有堿性的原料中不宜使用味精因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。