炒牛肉怎么上漿
第一，購買的牛肉本身已經注水，注水后的牛肉很難再吸收進去水分
第二，牛肉上漿時加入的水分太多，牛肉吸收不了那么多的水分，自然會吐水
第三，上漿時加入了太多的化學添加劑
第四，攪打不到位，導致水分沒有完全被肉質吸收。
下面，我給大家介紹一種牛肉上漿方法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，繼續(xù)抓漿，感覺干濕度適中后，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，拌勻后放入盒子內，淋上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。
牛肉怎樣上漿
牛肉切成薄片后，再將它放入涼水中，浸泡10-15分鐘后撈出，并且將它的水分充分攥干，裝入碗中備用。
然后在碗中倒入適量的老抽，主要起到上色的作用，再倒入1瓶的啤酒，起到去腥的效果，比直接用料酒香氣會更加的濃郁。
再加入少許的鹽，以及適量的蠔油和白糖，再來點咖喱粉，好些人都不知道，它和牛肉是絕佳的搭檔，真正知道它的用法的人并不是很多，專業(yè)和業(yè)余的區(qū)別就在這里，醬牛肉時也可以放上它。
炒牛肉怎么上漿快
給肉掛漿時，如果肉里的水分比較多，就用干淀粉掛漿，加鹽，料酒抓勻，除此之外，還可以加一個雞蛋，這樣肉滑過油后，比較嫩滑，色澤也好。
上漿六步曲之一：清洗
目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。
上漿六步曲之二：加味
目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發(fā)生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。
上漿六步曲之三：加水潤劑
目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。
上漿六步曲之四：加雞蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。
上漿六步曲之五：加生粉
生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。
上漿六步曲之六：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不宜粘鍋底。
怎樣煮漿牛肉
所需食材
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
制作方法
做法：
1.牛肉洗凈過水瀝干，將牛肉切幾大塊。
2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋后轉小火60分鐘。
3.取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。
牛肉怎么上漿最嫩 小蘇打
三法:1用嫩肉粉(一般市面上都有)
;2加入少許食用堿蘇打之類;3用物件反復拍打使之蘇松再用. 嫩肉粉含有亞硝酸鈉，而且超貴，一般大酒店里面才用，家用的話盡量少用為妙。
外面的館子里面一般用的都是食用堿，你是家用的話可以用小蘇打溶液，將牛肉腌制10分鐘左右，然后用清水沖洗干凈，免得有堿味。然后再放入食鹽、料酒、雞精、雞蛋清、淀粉（紅薯淀粉）上漿。注意：
1、切牛肉的時候要記住橫切牛肉；
2、上漿的時候不能太厚，也不能太薄。 外面的牛肉又滑又嫩，用對了腌肉的方法，在家也可以做出好吃的牛肉
炒牛肉掛漿
牛肉旁邊沾的都是水淀粉，一般情況下給牛肉腌制的過程中都會撒一些水淀粉或者是藕粉以及木薯粉，目的是為了給牛肉保鮮，先倒入料酒，撒入胡椒粉，再嬌一點木薯粉，就能夠給牛肉掛漿。除了用木薯粉，藕粉，還有人使用葛根粉一起速溶生粉和面粉，所以牛肉旁邊出現(xiàn)的各種粉都有可能
炒牛肉為什么會脫漿
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。
3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據個人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進行“倒熗鍋”出香味。
第六步：將已經炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。
牛肉片怎么上漿
1、油浸，就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
2、上漿，就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水。
3、酒淋，是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
