漿牛肉餡怎么漿
取500克牛里脊，切成烹調(diào)所需要的形狀，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內(nèi)，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微調(diào)拌，室溫下浸泡3-5小時。
在這個過程中，牛里脊會自然吸收所有的調(diào)料和水分。如果還有水分沒有被牛里脊吸收，則可以通過攪打的方式，讓它將盆內(nèi)的水分全部吸收進去。
取雞蛋1個磕入盆內(nèi)，攪拌至牛里脊和雞蛋混合均勻，再放入生粉25克，輕輕抓拌均勻后封油，入冰箱冷藏3-5個小時即可取出烹調(diào)。
除了牛里脊外，大家常用的上漿牛肉還有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉質明顯比牛里脊要粗，纖維也比較老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉質與牛里脊幾乎相同，每500克牛霖肉的吸水量為100克。
漿牛肉餡,怎么弄好吃
最好的牛肉根本不用漿。
。。。直接煎鍋一點點油雙面大煎到7分，就是橫切面沒有血了但是中間是粉嫩的，撒上海鹽和黑胡椒（最好是現(xiàn)磨的那種），就超級好吃了~ 如果你問什么方法漿牛肉最好，有淀粉法，蛋清法，小蘇打（一點點就好），油浸法 （倒一點點食用油拌勻，炒的時候略微少放油），打水法（倒少許水一直一個方向攪拌，知道肉把水都吸收），漿之前刀背狂拍也很好啦~我個人比較喜歡小蘇打，因為牛肉是酸性食物，小蘇打是堿性，可以中和一下，當然你也可以選擇自由組合~如何漿制牛肉
從腌制就要講究
第一步：漿牛肉
牛肉片中放入1茶匙（6g）生抽和1茶匙（6g）淀粉，混合拌勻。
腌制不是只有生粉，另有兩大秘訣：
1、少量多次的加水
2、最后加油，鎖住水分
每次加入1調(diào)羹（15g）水攪拌均勻，添加2-3次即可。
少量多次的加水為了讓牛肉慢慢吸收漿汁
鎖住水分口感更嫩
最后，加1調(diào)羹（15g）油攪拌均勻，封上保鮮膜在冰箱中冷藏30分鐘。
淀粉+水+油，在肉的表面形成一層膜會令口感變滑
02
要想食材入味，事先滑油也不能少
第二步：處理食材
在鍋內(nèi)放油，開中小火達到4成油溫后，放入牛肉炸至完全張開，表面油亮有光度（七成熟），撈出瀝油備用。
Tips：
4成油溫：面上有少許小泡，無青煙
炸完牛肉，待鍋內(nèi)達到6成油溫時，放入杏鮑菇炸至金黃，再放入洋蔥片，立馬撈出瀝油備用。
Tips：
6成油溫：鍋內(nèi)冒有少量的青煙
在家也可用煎來代替
03
前期步驟都到位
大火快炒不能少
第三步：翻炒
在翻炒前，碗中先準備好調(diào)料，1茶匙（6g）洋蔥末、1茶匙（6g）姜末、1茶匙（6g）紅椒末和0.5茶匙（3g）黑胡椒。
開大火，鍋熱后倒入準備好的調(diào)料和1茶匙（6g）黃油，翻炒至黃油融化后，放入杏鮑菇、牛肉和洋蔥。
倒入1調(diào)羹（15g）料酒、1/3茶匙（2g）白糖、1/3茶匙（2g）味精、1/3茶匙（2g）鹽、1/2茶匙（3g）蠔油和1/3茶匙（3g）生抽翻炒均勻，即可出鍋。
杏鮑菇和牛肉簡直神仙組合，滑嫩又豐腴層次豐富，上桌肯定秒光盤~
如何做漿牛肉
五香醬牛肉主料牛里脊2斤調(diào)料食鹽3勺 蔥2段 姜2塊 蒜3瓣 八角4個 花椒20粒 干辣椒2個 老抽3勺 豆蔻2粒 白果(干)1粒 香葉2片 茴香適量 十三香3勺 白糖4勺五香醬牛肉的做法1.鍋內(nèi)冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫2.鍋內(nèi)再加入除鹽以外所有材料，大火煮開后，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能扎透為時，加入適量鹽，繼續(xù)燉20分鐘左右，關火3.牛肉撈出待涼，鍋里若湯汁還剩較多，接著開火煮至稠，即成醬汁4.逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可烹飪技巧1、要用牛里脊做2、鹵湯里的鹽不要太少，否則牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好調(diào)整3、牛肉涼了切，才容易成型。
醬肉的做法及配料
用料:
五花肉三斤，老抽，生抽，黃酒，冰糖，姜1節(jié)，香葉3片，草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒兩粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1湯匙
做法:
1.將所有調(diào)料放在一起煮15分鐘后關火待徹底涼透（兩小時以上最好）。
2.五花肉洗凈后擦干水份，放進調(diào)料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身以均勻入味。
3.將腌入味的肉取出控干，秋冬季用繩子系著掛在陰涼通風處風干三天。春夏用筷子架空 在盤子上，不蓋保鮮膜放冰箱風干四天以上。吃時用中火蒸40分鐘后，切片即可。
怎么做漿牛肉
醬牛肉秘方，牛肉香嫩、入味，做法簡單只需3步！
醬牛肉從小吃到大，小的時候能吃上醬牛肉是一件非常不容易的事情，我最愛吃的也是醬牛肉。醬出來的牛肉，肉質嫩滑，不塞牙不柴，濃香的味道十分的喜愛。今天和大家分享老祖宗傳下來的醬牛肉秘方，牛肉香嫩，入味，做法簡單只需3步！
配料：
牛腱子 5斤、豆瓣醬 4勺、冰糖 50克、精鹽 80克、八角 4個、蔥 5厘米、姜 10克、料酒 40克
步驟：
1.買回來的牛腱子需要用涼水浸泡，為了把肉里的血浸泡出來。
2.鍋里放涼水，牛肉。水要沒過肉，同時放料酒30克、蔥5厘米左右和姜一塊（大概10克）。大火燒開，把浮沫撇出去。直到肉都煮熟了，沒有血沫為止。煮熟后用清水把肉洗干凈。
3.煮熟了的肉用手摸感覺很硬，用筷子捅一下，不會有血水出來。
4.把肉洗干凈，放進高壓鍋。同時把輔料放進去，水基本沒過肉就可以。大火燒開，高壓鍋噴氣后，改中小火，計時12分鐘！這個時間是關鍵，喜歡吃嫩的11分鐘也可以。吃老的，或者不放心的13分鐘，14分鐘是極限。超過14分鐘時間，肉就柴了。
5、完成以上步驟，醬牛肉也就成品了。
小提示：
1、醬牛肉的秘訣：第一、沫一定要弄沒有了，不管是浸泡，還是用水焯，一定把血沫完全去除，否則后面怎么做，都不好吃，會有腥味。第二、用高壓鍋12分鐘就可以，時間很重要。千萬不能超過15分鐘。第三，根據(jù)口味可以加鹽，肉咸一點好吃。
2、牛肉味甘，性平；歸脾、胃經(jīng)；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3、牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
漿肉餡怎么做
原料：
牛肉650克、雞蛋1個、馬蹄4個、饅頭半個、蔥姜末+蔥姜片適量。
調(diào)料：
老抽、料酒各1小匙生抽1大匙鹽2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1個。
做法
1、牛肉洗凈擦干，剁成餡，不用太細；
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小??；
3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有“調(diào)料”，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻；
4、將肉餡團成丸子；
5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油；
6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子；
7、砂鍋中剩下的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。
漿肉怎么做好
用料
豬里脊
黃瓜
春筍
木耳
蛋清
姜
豬油
高湯
花雕
淀粉
香油
滑溜里脊的做法
買回來的豬里脊洗凈切片，切好片放姜和花雕酒幾滴去腥，雞蛋清一個、淀粉少許上漿，上好漿的肉放冰箱腌制。開始準備其他配料。
黃瓜切片，處理過春筍的春筍切片，木耳泡發(fā)洗凈，姜少許切片。
準備炒制前半小時把冰箱里的肉拿出來降溫，滑油之前在肉片中放少許生油拌開，這樣做的目的是為了肉片不粘連，油溫6成下肉片滑炒至7成熟撈出備用。鍋里的油也倒出來。
開始炒制，鍋內(nèi)放豬油一小勺，油化開下姜片熗鍋，下木耳和筍片翻炒均勻，烹入花雕酒幾滴，下高湯2-3勺，開鍋后放少許鹽和糖調(diào)味，放入水淀粉勾芡，芡粉要一點一點加，濃稠適中即可。勾完芡才下肉片翻炒，讓芡汁包裹在肉片上，又能夠輕微流動，出鍋前下黃瓜片，撒香油幾滴提味。
注意不要放胡椒粉，這道菜吃的是鮮嫩爽滑，上桌以后趁熱吃，因為有豬油，涼了不好吃。
漿牛肉怎么做才好吃
【食材】牛腱子、鹽、冰糖、老抽、生抽、黃豆醬、蔥、姜、干辣椒、八角、桂皮、肉蔻、花椒、丁香、料酒
【具體做法】
1、牛腱子肉對半切開，先用清水把表面沖洗干凈，然后放在清水中浸泡1~2個小時，把里面的血水泡出來，這樣可以減少牛肉的腥膻
2、牛肉泡好了，瀝干水分，加入2勺鹽、1~2勺老抽、2勺黃豆醬，1勺料酒，抓拌均勻腌制8~12個小時，腌制的時候注意有筋膜的一面朝上，這樣方便牛肉入味。
3、腌好的牛肉表面有很多醬料，可以用清水沖洗干凈。
4、再準備一些蔥、姜、干辣椒、八角、桂皮、香葉、肉蔻、花椒、小茴香，具體用量，根據(jù)肉量來。桂皮和八角不能多，不然湯會苦。
5、把牛肉放在砂鍋中，再加入沒過牛肉多一些的清水，大火煮開，再將表面的浮沫撇干凈。
6、把所有的香料都倒進來，加入1~2勺鹽給湯加個底味，再加1勺老抽和1勺生抽上色和調(diào)味。大火煮開，蓋上蓋子轉小火燉一個小時左右。
7、時間到，用筷子扎一下牛肉，內(nèi)部還有些阻力就可以了。煮好的牛肉不要出鍋，放在湯里浸泡一個晚上。浸泡過的牛肉，鮮香多汁，口感不會柴。
這樣做出的醬牛肉切成片不會散，軟嫩鮮香，一點也不柴，不需要蘸醬料就很好吃味。
做好了的醬牛肉
漿牛肉用什么作料呢
第一：準備蔥姜蒜小料和干辣椒，需要蔥一段。生姜四五片，蒜五六瓣。切成一下形狀備用
第二：準備的大料有，香葉，桂皮，八角，花椒，
第三：準備干黃醬和調(diào)料，用開水把干黃醬用水溶解，里邊再加入醬油，鹽，味精，雞精等用筷子攪拌均勻
第四：做醬牛肉之前，一定要提前把牛肉切成適當?shù)男K，用鹽水浸泡2到3天，然后在放到鍋里煮，把牛肉里的血水都煮出來為止。然后用涼水沖涼。
第五：再把事先準備好的大料放在涼水鍋里，煮至水開，再放入蔥姜蒜小料煮至5分鐘。
第六：再把煮好的牛肉放進湯水里煮至水開，然后慢慢的放入攪拌均勻的干黃醬和調(diào)料汁。然后蓋好鍋蓋燉2到3個小時即可出鍋。
漿牛肉怎么漿口感嫩
需要先把牛里脊打盡筋膜，再用涼水沖洗，最后來漿 把切好的牛肉片放在一個大點的容器里，下食粉少量，鹽少量（自己把握，取決于肉的多少）抓捏至牛肉片 有粘性，有勁道，再用美極鮮醬油，蠔油，白糖 料酒 嫩肉粉（這些是增香和滑嫩的作用）最后來一點點水，攪拌到你覺的肉片有足夠的水分和夠勁道，那漿的過程就算大功告成，希望能幫到你！?。。。。?/p>
