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牛肉干加工技術

牛肉干配方與制作：

牛肉10斤【切寬條】，加入純牛奶1000克，拌勻上勁五分鐘，放入保鮮冰箱0-4度醒兩小時，取出控干牛奶備用。

腌制牛肉干配比：

鹽55克，味精80克，白酒80克【高度】，東古一品鮮醬油120克，美極鮮30克，大蔥段500克拍破，姜片400克，芹菜350克，洋蔥絲450克，子彈頭25克【剪開】，花椒12克，麻椒10克，孜然粉150克，香料粉【香葉2克，桂皮5克，八角12克，白芷5克，草果4克，白扣5克粉碎成顆粒狀】以上所有的料加入牛肉里面腌制，

腌制時間：夏天2.5小時，冬天4小時

腌制好的牛肉干放在陰涼通風處晾32小時，風扇吹干24小時，抖干凈牛肉表面多余的料粉。

牛肉干炸制；將油溫八成熱下入牛肉干，小火慢炸待牛肉干外面酥，里面沒有水份即可【口感，外酥里嫩，手斯牛肉干成絲即可】。

牛肉干加工技術培訓

1、將牛腱子肉切大塊，涼水泡洗2～3遍，泡出血水。

2、牛肉冷水下鍋，開鍋后去浮沫，煮三至五分鐘。萊垍頭條

3，鍋中加入足量水，放入生姜、花椒、大料、山楂片，放適量鹽、醬油、蠔油，大火至開鍋煮出香味。垍頭條萊

4、煮湯期間，將焯好的牛肉撈出，放入涼水中收緊萊垍頭條

5，將肉放入燒開的湯中，待再次燒開加入香椿。萊垍頭條

6、蓋上鍋蓋，小火慢燉兩個小時萊垍頭條

7、2個小時后不用急著開蓋，可以燜一會兒再吃牛肉更軟嫩

牛肉干加工技術ppt

1斤牛肉大概出3兩～4兩牛肉干，一斤牛肉二三十元，所以正宗的牛肉干都要一百多元一斤。

一、一斤牛肉干相當于四斤左右的新鮮牛肉。牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營養(yǎng)。

二、牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)。

牛肉干加工技術有哪些

牛肉干的做法多種多樣一般以風干陰干烘干！但盡量不要太陽嗮干再就是用一些工具來烘干如用烤箱烘干這樣比較快捷烘干的牛肉干顏色也新鮮一般把烤箱設置到50——80度即可

普通的牛肉干大部分為了快速的形成造型，一般都是采用烘烤的形式，利用烤箱制作而成

牛肉干加工技術視頻

配料：

瘦黃牛肉500克生姜 15克。

菜油 1000克（實耗150克）熟芝麻油 25克。

五香粉 5克白糖 15克。

花椒面5克辣椒面5克。

醪糟汁25克精鹽 15克。

味精 1克

制作程序：

1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

3.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成

牛肉干加工技術規(guī)程

天氣越來越冷了，減肥簡直就是自我折磨，冷就想吃東西，還不能吃零食，那就來自制一個牛肉干吧！牛肉可是減肥的好伴侶，無聊的時候來一條，看劇的時候來一條，啥時候都能來一條?！咀灾婆Ｈ飧伞?/p>

所需食材：

牛肉，生抽，料酒，蠔油，鹽，孜然粉，辣椒粉，黑胡椒，姜

制作步驟：

1、牛肉洗干凈，泡半個小時去血水。2、泡好后，撈出，切成條。

3、切好的牛肉放到碗里，加生抽、蠔油、料酒、鹽、糖、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒、姜，腌制兩個小時。4、把腌制好的牛肉一條條碼好，放進烤箱，230度烤15分鐘取出。

5、取出來的時候真的好香！把肉湯倒掉，撒點孜然和辣椒，放進烤箱里再烤5分鐘。

6、5分鐘后取出翻面，再撒點孜然和辣椒，再放進烤箱烤15分鐘即可。

7、裝盤開吃吧!

太好吃了啊！隔壁小孩都饞哭啦~我是六月，每天都會分享一些和美食相關的內(nèi)容，也希望通過這種方式能夠跟大家成為好朋友，多交流，多互動，祝大家工作生活愉快！

牛肉干加工技術發(fā)展

1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。鮮姜塊、占肉重的比例為0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食鹽占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。

2、加工要點及調(diào)控,原料肉預處理;牛肉干加工一般選鮮牛瘦肉，以牛的前、后腿為佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。

3、初煮：初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使牛肉塊變硬，以便切丁。初煮是將清洗、瀝干的牛肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋牛肉塊為準。初煮通常不加輔料。但有時為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過程中注意撇去湯面油沫或污物。初煮時間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時左右。這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使牛肉塊失水過多，收縮緊密，造成以后湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出后，湯汁過濾待用。

4、切?。ㄆl）：牛肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什么形狀，都要求大小均勻一致。

5、復煮、收汁：復煮是將切好的牛肉丁（片、條）放在湯料中煮制，其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配制時，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調(diào)味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸后，隨著湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分2次放，復煮前放1次，快收汁時放1次。一般用文火收汁1-2小時，待鹵汁基本收干時起鍋.

6、配制復煮湯料時，鹽的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量變化較大，無統(tǒng)一標準，以適合消費者的口味為原則。

7、脫水：牛肉干常規(guī)的脫水方法為燒烤法。將收完汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在篩車上進烘房燒烤。但如用烘箱燒烤，前段溫度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小時可使含水量下降到20%以下。烘房一般體積較大，內(nèi)部溫度很不均勻，燒烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要。

8、冷卻：燒烤完的牛肉干一般在清潔室內(nèi)攤晾，采用自然冷卻法冷卻。必要時可機械排風，但應該使用經(jīng)過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫一般不得高于20℃，相對溫度在50%以下。牛肉干忌在冷卻，因為那樣容易造成吸水返潮。

牛肉干的加工

1、鮮肉切割 2、切割的肉攪拌，里面添加作料（鹽、醬油、辣椒油等） 3、將肉進行風干 4、風干好的肉進行切割 5、切割好的肉進行烤制或油炸 6、進行包裝 7、進行滅菌這就是流程！就這么簡單！工藝要點如下：鮮黃牛肉采購、儲存：采購鮮黃牛肉肉質(zhì)符合《GB2707-2005 鮮凍畜肉衛(wèi)生標準》；進廠后，在冷凍庫—18℃以下溫度下儲存。

設專人管理，定期巡回檢查。分割、成型：使用清洗消毒過的工器具和工作臺操作。盛裝原料、半成品的容器，必須經(jīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，消毒劑在使用條件下必須安全有效。清洗：清洗用水符合GB5049生活飲用水要求。為自來水公司輸送的生活飲用水。自備水井水管道采用HDPE專用管材，其接口為熱融接加密封膠雙層密封；生產(chǎn)區(qū)管道架空敷設；管道管件采用同質(zhì)同材；特殊管件采用304食品級不銹鋼材質(zhì)。設專人管理，定期巡回檢查。原水輸送至原水罐儲存。每年檢驗一次。調(diào)料浸泡：調(diào)料符合驗收準則；浸泡溫度 ℃ ；時間 H。煮（鹵）制、油炸：熱加工溫度 ℃ ；時間 H。風（烘）干：風（烘）干溫度 ℃ ；時間 H。拌料：車間全部采用防靜電無塵彩鋼板吊頂，非作業(yè)無人時段開啟紫外線滅菌設備殺菌。進入車間人員必須經(jīng)過更衣、洗手、腳踏消毒等程序。滅菌：用紫外線殺菌燈管對拌料后半成品進行滅菌。包裝：操作工按包裝操作要求進行包裝。包裝車間定期進行消毒，非作業(yè)無人時段開啟紫外線滅菌設備殺菌。進入車間人員必須經(jīng)過更衣、洗手、腳踏消毒等程序。外包裝物從倉儲室進入包裝間；用于包裝食品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生，符合國家標準。成品檢驗、入庫和儲存：成品庫房為無窗避光倉庫。成品在包裝后應按產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)班次、批次分別堆垛，做到堆垛整齊，批次清楚，并有明顯的標識。