鹵牛肉老湯要換嗎
鹵肉的老湯一般是不用換得太勤， 老湯鹵出的肉味道純正， 一般的百年老店，都有百年留下的老湯 ，就是把鹵玩肉湯里的渣子過(guò)濾出來(lái)，留下上面的清湯 ，下回再用 ，就是這樣一年一年留下的老湯
鹵牛肉的老湯怎么做
自制醬牛肉的老湯第二次使用時(shí)不用放料了，嘗嘗咸淡最多加點(diǎn)鹽或者醬油什么的就可以了，其他的各種調(diào)味料，比如花椒大料什么的就不用放了，因?yàn)槔蠝谏洗伟局七^(guò)程中已經(jīng)把這些香料的味道全部溶解在湯里了，非常醇厚，所以才能再次使用
鹵肉老湯多久換一次
1、幾十年的老湯不會(huì)壞。
2、老湯是使用多年的鹵煮肉類的湯汁，有些百年老店的老湯甚至用了上百年。
3、之所以能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)楦啕}、密封、冷凍和使用時(shí)反復(fù)煮沸殺菌的緣故。
4、由于反復(fù)燉煮，肉類中的一些鮮香含氮物質(zhì)便會(huì)溶于老湯中。
5、用老湯燉肉，味道更鮮美，但老湯本身營(yíng)養(yǎng)成分并不高，鹽和嘌呤的含量卻很高。
鹵肉必須用老湯嗎
鹵肉的制作方法：
肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行樂(lè)。
開(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色鹵肉的制作方法：
香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
制作過(guò)程：
1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見(jiàn)方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。
3、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?
4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)
4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 !
鹵雞腿
原料:雞腿6只，黃酒25史，醬油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小塊。
做法:1、雞腿除凈絨毛，去骨（不能將皮肉切開(kāi)拆骨），放入盆內(nèi)；
2、燒開(kāi)水喚，投入雞腿，煮約2分鐘后撈起，洗凈血沫；
3、原鍋洗凈，放下雞腿，加入清水150史、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻后，切片裝盆，澆點(diǎn)原鹵即好。
鹵豬肉的老湯能鹵牛肉嗎
可以的。
鹵過(guò)豬肉的湯是完全可以鹵牛肉的。一般來(lái)說(shuō)用個(gè)兩三次是沒(méi)有問(wèn)題的，但是注意次數(shù)不要太多。鹵汁加熱時(shí)間越長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。另外，鹵味食品不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹵水汁中，否會(huì)變得很咸。
希望能對(duì)你有所幫助，謝謝。
鹵牛肉老湯用不用再加料
能。
鹵牛肉的汁水一般還能繼續(xù)使用。鹵牛肉的鹵汁的材料包括清水、白豆油、鹽、姜片、丁香、山奈、八角、桂皮、花椒、胡椒、草果等。鹵汁保存時(shí)間越長(zhǎng)，其芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的鹵肉食風(fēng)味愈美。因此很多餐館會(huì)重復(fù)使用鹵汁。
鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁。鹵制時(shí)放入砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營(yíng)養(yǎng)豐富。
鹵汁經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，需定期過(guò)濾，以保證鹵汁的質(zhì)量。
鹵汁在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)讓其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。
鹵牛肉用老鹵湯好嗎
可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍┫懔?，增加鹵肉的風(fēng)味
鹵肉有老湯后用加料嗎
還需要加料，因?yàn)橄覃u湯這種用久了它里面的香料香味都被鹵肉吸走了，不重新加料的話就沒(méi)有香味，這鍋爐湯就沒(méi)用了，一般都是鹵5次左右就換一次香料。
就例如鹵水長(zhǎng)期鹵東西，鹵水減少了就要加水重新再調(diào)味，不然鹵水少了會(huì)咸鹵出來(lái)的菜吃不下！
老湯燉牛肉還用放調(diào)料嗎
我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天我來(lái)分享一下做醬牛肉的方法，希望對(duì)你有用。
本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過(guò)本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開(kāi)大火燒開(kāi)，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：
鹵水底湯制作：
水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開(kāi)，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。菜品制作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）5：醬鹵水燒開(kāi)，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開(kāi)火燒開(kāi)，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開(kāi)火燒開(kāi)，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來(lái)鹵醬肉，開(kāi)店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)最好，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。注意事項(xiàng)：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，3：醬鹵水如果要長(zhǎng)期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來(lái)，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來(lái)軟糯爽口，不硬不柴 。
關(guān)于川味其他鹵菜做法，可以關(guān)注我今日 頭條號(hào)：媳婦兒的御廚
鹵牛肉要換水嗎
【香鹵牛肉】 食材：牛腱子肉、大蒜、蒜瓣、老姜、干紅辣椒； 香料：八角、桂皮、香葉、干花椒粒、草果、丁香、小茴香； 步驟：
1、牛腱子肉買回家，清水浸泡一小時(shí)左右，中途換水一兩次；
2、大蒜留蒜白，切寸段；老姜、蒜瓣拍碎；干紅辣椒剪成小段，去掉辣椒籽；
3、牛腱子肉冷水下鍋，加入料酒，放部分大蒜、桂皮、香葉等香料，水燒開(kāi)后煮十分鐘左右，可用筷子扎入牛腱子肉，沒(méi)有血水滲出，即可撈出牛肉，沖去浮沫；
4、坐鍋熱油，將處理好的蒜白、蒜瓣、老姜、干紅辣椒，以及八角、桂皮、香葉、干花椒粒、草果、丁香、小茴香等入油鍋，翻炒片刻，下入牛肉，倒入溫水，水量要沒(méi)過(guò)牛肉，加生抽、老抽、冰糖，水燒開(kāi)后，再次去掉浮沫，將食材和湯水移入電壓力鍋，壓一小時(shí)左右，即可關(guān)火；讓牛肉在鍋里至少燜至湯汁變涼，大約四小時(shí)左右，即可撈出，切片蘸汁食用。 。
怎么用老湯鹵牛肉
食材
八角適量，花椒適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，料酒適，胡椒粉適量，羊湯適量
步驟1/準(zhǔn)備食材
步驟2，熬湯配方里需要放各種調(diào)料如八角，花椒，蔥姜蒜，料酒，胡椒粉等調(diào)味，在配上精心熬制的羊湯。
步驟3/洗去粘液和肚油雜質(zhì)，羊肚要刮去白液，放入鍋中煮十分鐘。羊肺用清水沖洗肺管反復(fù)多次，羊肺要洗到成為白色為止。還要用刀在肺上橫豎各一刀，擠出液水，用水沖一下，入鍋煮10分鐘
步驟4/羊雜碎放在羊湯里熬煮，放入粉絲，煮熟后，關(guān)火，撒香菜，撈出羊雜碎放進(jìn)一個(gè)大盆里，放入適量拍碎的大蒜和切碎的大蔥還有一些香菜
步驟5/煮開(kāi)的湯嘗嘗味道，可以適當(dāng)加鹽胡椒什么的調(diào)一下味。準(zhǔn)備蘸碟，小米辣，青辣椒，蒜，蔥，豆腐乳，干辣椒面，都可以加。只要自己受得了，重點(diǎn)推薦豆腐乳一定要加。
步驟6/作法是:先把羊下貨、羊骨、羊頭、羊血焯水、或煮好；煮時(shí)加蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、料酒、生抽、陳醋適量即可(不可多放)；焯完水煮時(shí)加入羊尾油。
步驟7/配料有:鹽、香菜、辣椒油、胡椒面、香油、韭菜花、芝麻醬、味精、陳醋等，根據(jù)個(gè)人口味自己調(diào)配
步驟8/羊雜主要表現(xiàn)了這幾點(diǎn)：燙金、湯清、湯鮮，純純的羊肉與羊骨加入秘料熬成，肉質(zhì)鮮嫩爽滑，無(wú)膻味。