鴨血粉絲湯館 晚清古城鎮(zhèn)江，1861年設英租界，同年正式開為商埠。晚清鎮(zhèn)江的西門大街百業(yè)所聚，市景繁華，茶坊酒館也遍布沿街巷內，較有聲譽的茶坊酒館，諸如天香樓、迎春樓、醉白樓、京口第一樓、啟盛坊飯館等，其中有以經營當地老鴨湯粉絲和鴨血粉絲聞名江浙的飯館——藤梅居也在西門大街。老板即是“鴨鮮知”創(chuàng)立者，鎮(zhèn)江人梅茗。 梅茗，字元南，晚清鎮(zhèn)江府人，秀才出身，善詩文。清同治年間，屢次科舉不中，無奈之下，棄文從商。在鎮(zhèn)江西門大街，經營酒肆，初名“藤梅居”，專以經營當地名吃鴨血粉絲。梅茗善廚藝，獨創(chuàng)之老鴨湯粉絲和鴨血粉絲，口味獨特，自成一家，無人能及，故養(yǎng)家綽綽。平日喜游交文士，與當時活躍在上海、江蘇、浙江一帶的晚清文人名士，交往甚繁。而“鴨鮮知”的來因，正是源自《申報》首任主編蔣芷湘在品嘗梅茗所做之老鴨粉絲后題寫的一首詩：“鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知?！泵奋源藢ⅰ疤倜肪印币酌麨椤傍嗸r知”，并請晚清著名書法大家李文題匾，經營日隆，成為鎮(zhèn)江當地首屈一指的名館。 鴨血粉絲湯的市場現狀絕對堪稱風靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在鎮(zhèn)江、南京、上海、合肥等城市，一年四季無論你是過大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。在這些鴨血粉絲店中，梅氏鴨鮮知老鴨粉絲湯館、母女鴨血粉絲店、麻老太鴨血粉絲店稱得上是個中翹楚。 因鴨血粉絲湯的獨特口感和火爆的市場前景，引來無數美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評，網絡上各大美食論壇里面關于鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯做法的帖子層出不窮，筆者也曾經按網友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標準不統(tǒng)一、制作流程模糊、產品品質不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。還有不少網友分不清鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯的區(qū)別，從各地市場上售賣的產品來看，也好像都差不多，無非是所叫的名稱習慣不同而已，但要是仔細分辨的話，還是不難發(fā)現老鴨粉絲湯的湯色更加乳白一些，而鴨血粉絲湯的配料會更多一些。從這個層面簡單分析，排除制作標準的差異，那么從嚴格意義上講二者肯定還是有區(qū)別的。 為此，我曾專門咨詢過鴨鮮知老鴨粉絲湯館的廚師，聽他的介紹說：二者從前期產品的制作工藝上講區(qū)別不是很大，都是鴨湯的熬制，但是后期調味和配菜上都有不少區(qū)別，比如鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等配料的處理，還有鴨湯的調味等等，從而產生不同的口味變化和味覺感受。因為我不是專業(yè)人士，對其所談到的一些專業(yè)名詞和術語聽的不是很懂，比如感官檢測、理化指標、調味平臺、菜肴的持續(xù)性、口感性和濃厚感等等，但不妨礙我再三懇求之下把鴨鮮知鴨血粉絲湯的制作方法拿到手，呵呵（花費了我好幾個小時，還有一餐飯錢，好幾百塊呢）。 在此，我把鴨血粉絲湯的做法公之于眾，供很多和我一樣喜愛鴨血粉絲湯的朋友們一起分享。