中華美食烹調(diào)方法14種
溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過,第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi),倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜:是把主料先過油后炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹制法,特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質(zhì)軟爛,色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。
汆:汆是用生料加工調(diào)味后,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如“汆丸子”。
蒸:是將生料或半熟原料,加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,里嫩軟、鮮香可口,如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴:是將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調(diào)料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹制法。鮮軟,汁濃,易消化,有“扒三鮮”等。
燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切1塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如“清燉雞”。
爆:是旺火熱油,原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調(diào)味品,動作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
炒:是指鍋內(nèi)放油、油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
砂鍋:將原料加工后,裝入砂鍋中,調(diào)入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。