甜是江浙滬的特色。酸甜的也算。糖醋魚(yú)，把魚(yú)用浸熟(加姜絲料酒)，留燒魚(yú)的水一點(diǎn)點(diǎn)，加白醋陳醋，放大把糖，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，再加水淀粉燒熟澆上就可。如果還覺(jué)得腥就加點(diǎn)料酒。糯米棗，紅棗除核，把糯米加糖加水拌勻，搓成小條塞進(jìn)紅棗里，蒸熟，鍋里加油(或水，油更好)加大把糖融化，澆到紅棗上就好了。
正宗上海菜有哪些？
百靈菇扣鴨掌
脆皮雞
火爆腰花
上海醉蟹、
糯米扣肉、
蟹粉菜心、
龍眼蝦仁、
油爆河蝦、
八寶辣醬、
紅燒河鰻
上海話有什么特點(diǎn)？
上海話的歷史只有七百多年，比蘇州話和松江話的歷史要短得多，但是上海話是一個(gè)非常有特色的方言，這是由上海獨(dú)特點(diǎn)地理環(huán)境和歷史的獨(dú)特機(jī)遇所決定的。原來(lái)上海處于長(zhǎng)江三角洲的灘頭，所謂“上海灘”是對(duì)它的最合適當(dāng)稱呼，它是遠(yuǎn)離府治的鄉(xiāng)村僻地，處于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地域的邊緣。歷史上蘇州府和嘉興府是兩個(gè)大府，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，文化繁榮，松江府卻比較落后，而上海地區(qū)又是在近海灘，所以就整個(gè)松江地域的方言來(lái)說(shuō)在太湖片里發(fā)展是很緩慢地，上海方言更為古老。它保留著許多松江方言留給它的很古老的語(yǔ)音和詞語(yǔ)。然而，上海又面臨東海，碰上了特殊的機(jī)遇，1843年上海被迫開(kāi)埠以后，成為一個(gè)自由發(fā)展的租界，有相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的市民自治，使上海迅速變成一個(gè)國(guó)際大都市、金融中心，龐大移民和高速經(jīng)濟(jì)的沖刷，使上海話一躍成為太湖片吳語(yǔ)區(qū)發(fā)展最快的語(yǔ)言。近一百五十年來(lái)，上海話和上海這個(gè)城市一樣突飛猛進(jìn)，上海話中的一些要素在短短的兩三代人里就可以看到較重大的變化軌跡，這在國(guó)內(nèi)的近代語(yǔ)言發(fā)展史上是獨(dú)一無(wú)二點(diǎn)。 概括地說(shuō)，上海話有以下幾個(gè)明顯的特點(diǎn)： 一 新舊交雜語(yǔ)言跨越度遠(yuǎn) 上海雖然只有七百年的歷史，但是松江地區(qū)的人類活動(dòng)卻又六千多年的歷史，上海的初民從松江移來(lái)，加上上海地區(qū)歷史上語(yǔ)言發(fā)展緩慢，原江南地區(qū)語(yǔ)言中不少古老的語(yǔ)音、詞語(yǔ)一直保留至今。比如上海話里“鋸子”讀如“蓋子”、“五虛六腫”中的“虛”讀如“嗨”，這都是中古早期江東方言在今江南的遺留。上海話里的“角落”就是“角”、，“雞殼落”中的“殼落”就是“殼”，為什么會(huì)有兩種說(shuō)法呢？這是上古漢語(yǔ)存在復(fù)輔音的證明，即[kl]這個(gè)復(fù)輔音現(xiàn)還遺留于上海話里，有時(shí)讀[klo?]，有時(shí)分成兩個(gè)音節(jié)讀作[ko?lo?]，有時(shí)單輔音化讀為[ko?]。上古有[kl]這個(gè)復(fù)輔音還可在漢字的形聲字里找到證據(jù)。如“格、胳”的聲母現(xiàn)讀[k]，“絡(luò)、洛”的聲母現(xiàn)讀[l]。在老年人的老派語(yǔ)音中，“幫”、“端”的聲母不是讀[p]、[t]的，而是讀一種伴有濃重鼻音的縮氣濁音[’b]、[’d]，這種縮氣音現(xiàn)在浙南慶元、仙居等山區(qū)才有，在壯侗語(yǔ)里還有這種音。壯族、侗族人都是古越人即古代百越民族的后裔，百越語(yǔ)音的縮氣音作為一種語(yǔ)言底層還長(zhǎng)久保留在上海話的主要聲母中。這些例子說(shuō)明上海語(yǔ)音里還保留著很古老的因素。近一點(diǎn)的例子，比如上海話里“龜、貴、鬼”白讀都讀[?y]，讀如“舉”，不讀“桂”；“虧”[?hy](吃虧)讀如“區(qū)”，又讀如“奎”；“柜（柜臺(tái)）、跪”[?y]都讀如“距”；“圍（圍巾）”[y]讀如“雨”，“喂（喂飯）、圩[y]”讀如“迂”，不讀如“為”、“委”。在鄉(xiāng)村有的地方，“歸去”（回去）還讀如“居去”，“鮭魚(yú)”還讀如“舉五”，“鐘馗”讀如“鐘具”，這最后幾個(gè)讀音在太湖片吳語(yǔ)區(qū)里是保留最老的發(fā)音了。但是，語(yǔ)音的快速合并，上海話又是跑在最前面的，如“碗”“暗”不分，“官”、“干”不分；“圓”、“雨”不分，“權(quán)”、“具”不分，“出書(shū)”與“拆尿”不分，“石頭”與“舌頭”不分，這些都是上海話里首先發(fā)生的，走在其他吳語(yǔ)方言的前頭。上海話的入聲韻是吳語(yǔ)中保留最全的。在鄉(xiāng)下老年人中，“客[kh？？k]”、“掐[kh??]”、“刻[kh∧k]”、“渴[kh??]”、“磕[khe?]”、“殼[kh?k]”、“哭[khok]”都不同音，即有七個(gè)基本韻，發(fā)展到現(xiàn)在城區(qū)的青少年，合并到只余下二個(gè)了，“客＝掐＝刻＝渴＝磕[kh??]、殼＝哭[kho?]”。上海話的韻母從19世紀(jì)中葉開(kāi)埠時(shí)的62個(gè)，歸并到20世紀(jì)末新派只有32個(gè)，就在四代人中完成，這種語(yǔ)音上的跨度也是其他方言中沒(méi)有發(fā)生過(guò)的。上海城里語(yǔ)音的內(nèi)部差異很大，不同身份不同年齡的人說(shuō)著不同發(fā)展層次口音頗不相同的上海話，彼此常常覺(jué)察到差異，但也沒(méi)感到有什么交際障礙。偶然發(fā)生理解錯(cuò)誤也是有的。如有一個(gè)老上海在《新民晚報(bào)》上發(fā)表一篇文章批評(píng)公共汽車上青年售票員把“烏魯木齊路”叫成“麥琪路”，因?yàn)椤胞滅髀贰笔窃瓉?lái)殖民主義者取的舊路名。其實(shí)是他聽(tīng)錯(cuò)了，該售票員叫的是簡(jiǎn)稱“木齊路”（雙音節(jié)化傾向），那是新派語(yǔ)音[A]、[o]開(kāi)始接近，[?]向[?]（“齊”的聲母）合并對(duì)結(jié)果（齊＝琪）。又有一次有人在報(bào)上批評(píng)越劇青年名演員趙志剛在領(lǐng)獎(jiǎng)時(shí)說(shuō)“今天我撈到獎(jiǎng)了”，言語(yǔ)不夠文明。其實(shí)趙志剛是說(shuō)“我拿到了獎(jiǎng)”，“拿”字的讀音在年輕人口中已從[nE]演變?yōu)閇n?]，與“撈”字音[l?]相近。那位長(zhǎng)者是聽(tīng)錯(cuò)了?，F(xiàn)在[n?]倒是恢復(fù)了上海話的舊音，1862年麥高溫記“拿”的音就是[n?]。老派、新派不管哪一派，在上海都沒(méi)法成為權(quán)威左右別人的說(shuō)話了。 二 南北融會(huì)語(yǔ)言寬容度高 上海成為商埠之后，全國(guó)各地的移民匯集上海，他們的語(yǔ)言勢(shì)必對(duì)上海話產(chǎn)生一定的影響，特別是江浙人多，語(yǔ)言也和上海話相近，對(duì)上海話的影響最大。南北語(yǔ)言在上海交匯，在自由的交際中，不少詞語(yǔ)在上海生根，融入上海話，使上海話里的同義詞特別多。比如表示“合在一起”的副詞有“一共、一總、總共、共總、統(tǒng)總、攏共、一共攏總、一齊、一齊辣海、一齊攏總、一齊拉起、一齊勒化、一塌括子、亨八冷打、國(guó)落三姆”等，其中“一共”、“總共”來(lái)自北方話共同語(yǔ)；“一齊、一齊辣海、一齊拉起、一齊勒化”則出自本土，現(xiàn)在在上海農(nóng)村還在用，城里多已不說(shuō)。“攏總、攏共”等多用于浙江籍人；“亨八冷打”來(lái)自閩粵語(yǔ)，“國(guó)落三姆”來(lái)自寧波腔的洋涇浜英語(yǔ)“all sum”，最初的讀法是“和路三姆”；“一共攏總”曾在40－60年代的上海很常用，現(xiàn)在說(shuō)“一共、共總、一共辣海、一塌括子”比較多。 常用詞的多樣化是上海話寬容度高的一種表現(xiàn)，它使生活在上海的外地人容易聽(tīng)懂近于家鄉(xiāng)話的上海話。再舉幾個(gè)例子：在上海話里，“一定”有“一定、肯定、準(zhǔn)定、一準(zhǔn)、板、板定、定計(jì)、定規(guī)”等同義詞；“大約”有“大約、大概、作興、大約莫、大約莫作、大約光景、約莫光景”等；“忽然”有“忽然、突然、突然間、突然之間、忽聲能、著生頭、著末生頭、著生頭里、辣末生頭”等。又如方位詞“后頭”有“后頭、后底頭、后底、后面、后面頭、后頭起、背后頭、屁股頭”；“外頭”有“外勢(shì)、外首、外頭、外面、外面頭、外底頭”等。“慢慢地”有“慢慢叫、慢慢能、慢慢介、慢慢能介、慢慢能個(gè)”。在20世紀(jì)60年代以后，上海話漸漸放棄不少自己方言中較土氣的常用詞，一些吳語(yǔ)中的通用形式取勝，如放棄“戶蕩”、“場(chǎng)化”而通用“地方”。 上海方言詞中可以包容不少別的方言的用詞。比如山東人來(lái)上海賣(mài)“大餅”，上海話詞匯中就加上一個(gè)叫“大餅”的詞，而且“大”不讀“度”音而讀如近山東音的“da”。又如蘇北人在上海賣(mài)“油馓子”，上海人就在自己的語(yǔ)言里加了個(gè)“馓”字，讀如“散”，蘇北人把上海人叫“絞捩棒”的食物稱為“脆麻花”，上海人也叫它“脆麻花”，就連“麻花”讀音也跟作“mahua”，不讀“moho”；廣東人賣(mài)“魚(yú)生粥”、“云吞面”，“魚(yú)生”一詞上海人叫“生魚(yú)”的，原不讀正偏式的“魚(yú)生”，“云吞”與“餛飩”本是各地讀音不同而形成的不同寫(xiě)法，上海人都把它們照搬來(lái)用；在上海的寧波人把“百葉”叫“千張”；把“干菜”叫“菜干”，上海人也拿來(lái)就用。上海話可以吸收其他方言的第一級(jí)的常用詞使用或取代自己的常用詞，如吸收寧波話的“阿拉”替代了老上海話的第一人稱復(fù)數(shù)“我?！保案哳^”、“窗門(mén)”也大有取代“浪向”、“窗”之勢(shì)，“老頭”、“老太”的連讀聲調(diào)也用了寧波音。不是歧視或排斥、而是可以較隨意地吸收來(lái)滬移民的生活用語(yǔ)，以至改造自己，這也充分說(shuō)明上海人說(shuō)話海納百川的氣魄。 三 領(lǐng)導(dǎo)標(biāo)新語(yǔ)言自由度強(qiáng) 上海市民領(lǐng)導(dǎo)標(biāo)新的市民意識(shí)，造就了充滿活力的上海話。19世紀(jì)末20世紀(jì)初的那些年代里，上海經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，從國(guó)外來(lái)的新鮮事物層出不窮，當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)直是一個(gè)出新事物，上海人就造它一個(gè)新名詞，如“馬路、洋房、書(shū)局、報(bào)館、影戲院、卡車、三輪車、足球、高爾夫球、俱樂(lè)部、博物館、幼稚園、自來(lái)水、雪花膏、橡皮筋、拍紙薄”等等。隨著書(shū)局報(bào)館的興起，很多音譯或意譯的外來(lái)詞如“沙發(fā)、咖啡、啤酒、幽默、細(xì)胞”等也都通過(guò)在上海創(chuàng)辦的書(shū)報(bào)雜志傳播到全國(guó)各地進(jìn)入共同語(yǔ)。民間用語(yǔ)也常常趕時(shí)髦，如上海最早通電車，有了“電車”一詞，當(dāng)時(shí)都是有軌道，緊接著上海人就把人臉部額上的皺紋叫“電車路”，又把步行稱作“十一路電車”。上海自從有了交易所后，從“算盤(pán)”上引申擴(kuò)用開(kāi)來(lái)“開(kāi)盤(pán)”和“收盤(pán)”兩個(gè)詞用于交易，定價(jià)格就成了定“盤(pán)子”、即有“明盤(pán)”、“暗盤(pán)”之別，于是欺生加碼的客盤(pán)（對(duì)客邊人即外地人）和“洋盤(pán)”（對(duì)外國(guó)人）應(yīng)運(yùn)而生。再發(fā)展，化了冤枉錢(qián)的外國(guó)人被稱為“洋盤(pán)”，后來(lái)干脆把“外行不識(shí)貨”、“上當(dāng)不察覺(jué)”的“阿木靈”都叫成“洋盤(pán)”。這種靈活造詞和用詞的發(fā)散性思維，不能不說(shuō)是在上海這個(gè)海派社會(huì)的氛圍里造就的。 上海文化的另一個(gè)特點(diǎn)，是面向海外，中西合璧，兼收并蓄。上海話對(duì)于外來(lái)詞是積極引進(jìn)的。在20世紀(jì)初曾領(lǐng)風(fēng)氣之先，引進(jìn)了大量的日語(yǔ)詞語(yǔ)，又造出了一大批音譯詞，以至有的類后綴也自外語(yǔ)中來(lái)，如“癟三、紅頭阿三”的“三”，“小刁碼子、三光碼子”的“碼子（moulds）”。又如稱某人“老克拉”，“克拉”是“經(jīng)典classics”中來(lái)的，稱“辦法、竅門(mén)”的“挖而勢(shì)”是“ways”，還一度產(chǎn)生了聞名全球隊(duì)“洋涇浜語(yǔ)”?，F(xiàn)在在青年中說(shuō)上海話時(shí)夾雜洋話詞語(yǔ)的現(xiàn)象也時(shí)而可見(jiàn)。這種“拿來(lái)主義”的習(xí)慣使上海話總是走在新潮里，利于推動(dòng)社會(huì)現(xiàn)代化。 上海市民使用語(yǔ)詞還表現(xiàn)出其不同使用對(duì)象的層次性，在同義的詞語(yǔ)或語(yǔ)句面前，各說(shuō)各話而互不干涉，在老百姓中，說(shuō)話是平等的，沒(méi)有什么權(quán)威的用法，不講究規(guī)范性。有說(shuō)新的“飛機(jī)浪吊大閘蟹——懸空八只腳”，也有說(shuō)舊的“四金剛騰云——懸空八只腳”。有說(shuō)“酷”的，也有說(shuō)“嗲”說(shuō)“靈”的，傳統(tǒng)和新潮并舉，俚俗和正規(guī)同行。 中國(guó)南北方言在語(yǔ)法上也有許多分歧，這里用那里不用的，在上海話里卻可以和平共處。如可以用點(diǎn)頭或搖頭代替答問(wèn)道“是非問(wèn)句”，在漢語(yǔ)里大致有四種形式：1，V嗎；2，V不V；3，V不；4，可V（“V”為動(dòng)詞）。在許多比較單純的方言中，往往只用其中一種來(lái)提問(wèn)。如蘇州話只用“可V”式，杭州話、紹興話只用“V不V”式，宜興話只用“V不”式，嘉興話只用“V嗎”式。但是，在上海方言中，這四種形式及其混合式都可以自由說(shuō)。如“儂是學(xué)生伐？”“儂是勿是學(xué)生？”“儂阿是學(xué)生？”“儂是學(xué)生勿啦？”及“儂阿是學(xué)生伐？”“儂是學(xué)生阿是伐？”“儂是學(xué)生，是勿是？”甚至英語(yǔ)的反意問(wèn)句的形式如“儂勿是學(xué)生，是伐？”上海人也用。所以到上海來(lái)的外地人，不論他是何地人，問(wèn)的話是哪種形式，在上海都能交際，上海人都聽(tīng)得懂。于是，正像人們?cè)谏虾８憬?jīng)濟(jì)活動(dòng)很潤(rùn)滑那樣，問(wèn)話也很自由，上海話也在此種紛繁交際的環(huán)境下養(yǎng)成了寬大的自由度。 漢語(yǔ)中一種常用的帶兼語(yǔ)形式的“V1+人+物+V2”句子，其語(yǔ)序原來(lái)在上海話里只有一至兩種表達(dá)形式。后來(lái)，在各地移民方言的影響下，也變得很自由，只要在語(yǔ)義上不造成歧義，下面六種說(shuō)法都可以：“買(mǎi)好小菜撥伊吃”、“買(mǎi)撥伊吃好小菜”、“買(mǎi)撥伊好小菜吃”、“買(mǎi)好小菜伊吃”、“好小菜買(mǎi)撥伊吃”、“好小菜買(mǎi)伊吃”。由此可見(jiàn)在上海話中語(yǔ)言的組裝能力之強(qiáng)和上海話容納各地說(shuō)話習(xí)慣的靈活性。 四 統(tǒng)散并舉語(yǔ)言變通度大 許多上海人現(xiàn)在都會(huì)操雙語(yǔ)，如又會(huì)說(shuō)上海話，又會(huì)所其原家鄉(xiāng)話。像有些原籍蘇北的上海人在自己的社區(qū)里說(shuō)蘇北話，而與別的人或在比較正式的交際場(chǎng)合說(shuō)上海話。如今，多少上海人都會(huì)說(shuō)普通話。這種根據(jù)說(shuō)話的不同場(chǎng)合或不同對(duì)象，可以不斷地轉(zhuǎn)換雙語(yǔ)或多語(yǔ)的現(xiàn)象，在上海社會(huì)交際中已司空見(jiàn)慣。這就為不同語(yǔ)言間的雜交和互相吸收長(zhǎng)處形成了一個(gè)良性的環(huán)境。上海的語(yǔ)言環(huán)境能分能合，人們?cè)诓煌瑘?chǎng)合中組裝著不同層面的上海話。跟祖父母說(shuō)老派的，跟老朋友說(shuō)俚俗的，跟年輕新朋友說(shuō)新潮的，跟老師同事說(shuō)“正宗規(guī)范”的，在會(huì)議上說(shuō)書(shū)面化的，跟白領(lǐng)說(shuō)帶洋詞語(yǔ)的，跟股民說(shuō)帶行情流行語(yǔ)的，在正式場(chǎng)合、媒體話筒前就說(shuō)普通話。久住上海的不少上海人說(shuō)帶有許多上海話詞語(yǔ)或語(yǔ)音特點(diǎn)的“上海普通話”，如“這部片子好看得來(lái)”、“我弄不來(lái)的”、“你去不啦”、“這里有個(gè)洞洞眼”、“他不大開(kāi)心，我倒老篤定的”，連公共汽車的報(bào)站器中把“車兒拐彎了，請(qǐng)拉住扶手”說(shuō)成“車輛要轉(zhuǎn)彎，扶手請(qǐng)拉好”。還有什么“體育場(chǎng)調(diào)頭”、“開(kāi)門(mén)請(qǐng)當(dāng)心”等都是普通話的上海變體，更別說(shuō)“zh、ch、sh、r”和“z、c、s、l”不分了；不久前才來(lái)上海的外地人又說(shuō)著剛學(xué)到不多的帶上海詞語(yǔ)的“普通上海話”，如“趕明兒咱們?nèi)ツ暇┞钒紫啵 钡蠹叶伎梢月?tīng)懂可以交流。上海話就在此開(kāi)放的環(huán)境中變革著，變得更有生氣，在必要處更簡(jiǎn)化更公約數(shù)化，在一些特別場(chǎng)合又更有區(qū)別更細(xì)膩，有統(tǒng)一，有分散，形成了一種有豐富層次的社會(huì)方言。