淮揚(yáng)菜特點(diǎn)：
（1）原料鮮活
淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，京杭運(yùn)河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)，還有白馬湖、高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚(yáng)州位于長江北岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。
（2）刀工精細(xì)
四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。
（3）注重本味
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
（4）火工講究
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、砂鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
（5）富于變化
就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。
您好！淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系?；磽P(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。它的特點(diǎn)是:選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)，風(fēng)格雅麗；追求本味，清鮮平和。與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。希望我的回答能對您有所幫助。
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究做工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。
在梳理淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)之前，讓我們先來明確一下什么是淮揚(yáng)菜。
淮揚(yáng)菜作為一個(gè)大菜系，與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系。與眾不同的是，唯獨(dú)淮揚(yáng)菜沒有直接用所在省份的簡稱來命名，不少人以為淮揚(yáng)菜就是揚(yáng)州、淮安一帶的風(fēng)味菜，這真只說出了冰山一角呢。
淮揚(yáng)菜系的「淮」不僅指當(dāng)今的淮安，而是指淮河流域，「揚(yáng)」也不只是當(dāng)今的揚(yáng)州，指代揚(yáng)子江中下游地區(qū)。順便提一句，古揚(yáng)州是一個(gè)很大的行政區(qū)域，和現(xiàn)在的揚(yáng)州不能混為一談。
所以，廣義的淮揚(yáng)菜系地區(qū)包括了長江中下游、淮河流域以及連接長江和淮河的京杭大運(yùn)河輻射的區(qū)域，甚至還泛指到太湖流域。
聶鳳喬先生在《淮揚(yáng)菜叢書》的序言中寫道：
爭議在于有兩個(gè)淮揚(yáng)風(fēng)味。一個(gè)代表長江中下游與淮河流域的淮揚(yáng)風(fēng)味，即人們通常所說的四大菜系，它屬于第二層次。另一個(gè)是江蘇省境內(nèi)的四大地方菜系之一，與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。這個(gè)淮揚(yáng)菜代表著鎮(zhèn)江、揚(yáng)州和兩淮的風(fēng)味。它屬于第四層次。兩個(gè)淮揚(yáng)風(fēng)味有著明顯的層次歸屬的差異，但是前者取后者作為代表性的名稱也很明顯。
江蘇省2009年發(fā)布，現(xiàn)行的《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》里定義淮揚(yáng)菜是
起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。
構(gòu)成又有淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金領(lǐng)風(fēng)味菜、蘇錫常風(fēng)味菜、徐海風(fēng)味菜。
當(dāng)然，揚(yáng)州、兩淮地區(qū)在廣義淮揚(yáng)菜的發(fā)展中確實(shí)有著舉足輕重的地位。在很多時(shí)候，大家說起淮揚(yáng)菜就是在指代這兩地的風(fēng)味美食。相對來說，金陵菜口味較平和，蘇錫菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因獨(dú)特的風(fēng)味而各自為人稱道。
淮菜稱之為淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念?，F(xiàn)在很難吃到正宗的了，都被重口味顛覆了。