鹵牛肉有什么技巧嗎視頻
看了他的視頻，有些做法是對的不過有些配方是不對的他也不會輕易教別人的，真想學(xué)你可以去線下熟食店去問問他們肯不肯教你。
鹵牛肉有什么技巧嗎視頻講解
王剛鹵牛肉的做法
鹵牛肉所用的原料：
牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜，廚師秀小店也有上架的醬鹵牛肉香料，不想自己配的可以去看看
牛肉的處理：
1、用把大一點的牛腱肉切開，牛肉分割好只后 再用刀尖來回扎一下，這樣做是讓牛肉更容易入味。
2、開始碼味 ，加入蔥姜，再加入香料，然后再加入鹽50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上調(diào)料和牛肉拌勻。
3、如果味汁不能浸泡著牛肉，建議再增加生抽用量，讓味汁浸泡著牛肉，這樣腌制不低于24個小時，盡量腌制時間長一點，這樣牛肉會更入味，天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存，中間記得翻動2次，千萬不要偷懶。
牛肉的鹵制：
1、腌制時間超過了24小時，把牛肉倒在一個大一點的盆子內(nèi)，怕牛肉粘鍋在下面墊了一個篦子，直接加入清水，清水要燜泡著牛肉，這個時候就可以開火鹵牛肉了。
2、水燒開后，這個時候還要加鹽和糖再調(diào)一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加鹽重量是40克左右，這里重點說一下，專業(yè)的鹵肉是不加蓋子，都是燜泡成熟的。
3、鹵制的時候要調(diào)小火鹵制，我們判斷牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的時候很費力，拔出來有血水流出，就證明牛肉還沒有煮熟透，還需要再鹵制一些時間。
4、整個鹵牛肉是時間是80分鐘左右，這個時候牛肉已經(jīng)成熟了，可以關(guān)火浸泡了 。
大廚教你做鹵牛肉視頻
主料：牛腱子肉（準備了3斤，剔除干凈后大約兩斤半）
輔料：五香包（我用的王守義鹵肉包，超市有賣），大蔥（兩根不大粗的），洋蔥（黃洋蔥一個），生姜（一塊），辣椒（八根），花椒（一小把），冰糖（兩大塊），豆瓣醬（海天豆瓣醬，罐裝倒了半罐）
調(diào)味料：料酒（三四勺），生抽（兩三勺），老抽（兩三勺），鹽（四勺），白砂糖（兩大勺）
烹飪方法
1.將牛腱肉泡出血水（四小時），洗凈后剔除筋膜和白色脂肪，切成10厘米左右肉塊
2.用牙簽或者尖刀在肉塊上戳幾下（為了入味）
3.將牛肉放入干凈的大盆中，放入輔料和調(diào)味料，用手攪拌均勻（冰糖除外）
4.將攪拌好的肉蒙上保鮮膜，放入冰箱四小時以上腌制入味
5.取出，將盆中所有的東西都倒入煲中，加水淹過牛肉，用筷子蘸少許汁嘗咸淡，適量加鹽或者生抽（放入冰糖）
6.大火滾湯，撇去血沫，改小火燉2小時左右
7.泡在湯中自然冷卻一夜
8.將牛肉撈出晾干，為了口感可以再放入冰箱冷藏數(shù)小時后切片。
鹵牛肉有什么技巧嗎視頻教學(xué)
鹵牛肉想要緊實，拋開洗、切、用料等環(huán)節(jié)，單說一個必不可缺的環(huán)節(jié)，就是壓肉，還有一個注意點就是一定得用小火燜煮。
壓肉是鹵牛肉中最重要的環(huán)節(jié)，牛肉在鍋中老湯大火燒開后，一定要在牛肉上面加一個鐵篦子，再壓一個重物，壓住鍋里的牛肉，使得老湯徹底沒過牛肉，且全程下小火，老湯不能沸騰，偶有氣泡即可，這樣，時間到了，取出的牛肉，就是緊實的，如果，不壓肉，又開大火，牛肉就會被煮散，吃起來沒有嚼勁，口感很差，所以，要想牛肉鹵的緊實，一定要壓肉，并且開小火。
牛肉怎么鹵視頻
一，醬油上色：一般是用燒菜醬油或老抽上色。
二，糖果色上色：即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入少量水，用其紅色的焦糖水，做色于肉。
三，綜合上色法：即在一般調(diào)味的基礎(chǔ)上，加入少量的紅曲米汁。其具體方法分析如下：上述三種方法都要事先將肉燙毛，刮洗，切塊，焯水，要求煮至斷生。
要想色上的好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為面包色，然后再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。1.醬油上色，在鍋中放入少量的油，放入肉塊炒至表面開始出油，再加入醬油翻炒，這時肉皮極易上色，而且燒時也不易褪色，用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發(fā)黑，有的色紅，選取后者沒錯。2.糖色上色，主要是炒糖色，將鍋洗干凈，烘干后直接放入白糖（不要放油），開小火，讓白糖在鍋中慢慢地熔化，要一直不斷翻炒，以免糊鍋，當(dāng)糖完熔化后，鍋中的白糖漿會出現(xiàn)大量氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中倒入少量清水，再不斷翻炒均勻，再關(guān)火馬上用鏟子將炒好的糖色用容器裝起來。