鹵牛肉黃豆醬甜面醬放的比例
原料：牛肉餡500克，青筍750克，土豆300克，洋蔥200克，蒜毫300克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬150克，黃豆醬200克，甜面醬300克，蔥姜末各30克，黃酒50克，醋80克，糖20克，鹽20克，醬油30克，色拉油50克，大料5克，桂皮8克。
做法：
1、 青筍去皮洗干凈，切成小丁，750克的青筍去皮也就能剩下400克就算不錯了，一定要把筋去干凈。
2、 土豆去皮清洗干凈，切成小丁，用清水洗一次就可以了。不用特意去泡水，減少土豆中淀粉。土豆中的淀粉也可以讓炸醬更加粘稠。
3、 洋蔥去皮洗干凈，切成小塊片，要把洋蔥一層層剝開，更容易把洋蔥的香味釋放出來。
4、 蒜毫去尾去頭，洗干凈，切成小段。
5、 郫縣豆瓣醬放在案板上，剁細放入大碗里面，加豆瓣醬、甜面醬倒入醋、黃酒、醬油攪拌均勻，用調(diào)料把醬調(diào)勻。
6、 牛肉餡用黃酒、水調(diào)散。
7、 鍋上火倒入色拉油、大料、桂皮炸出香氣，油溫?zé)?成熱，倒入牛肉餡炒勻、肉餡顏色變成白色。
8、倒入土豆丁、洋蔥丁、青筍丁炒勻，水分減少，倒入調(diào)好的醬。
9、把醬炒勻出香味、倒入清水300克，倒入剩下的調(diào)料鹽、糖，改小火慢慢熬，熬到水汽減少，倒入蒜毫關(guān)火攪拌均勻，即可出鍋。
鹵牛肉放甜面醬還是豆瓣醬
鹵牛肉醬做法：
1、準(zhǔn)備胡蘿卜、秋葵、鹵牛肉、白芝麻、番茄沙司、香菜、大蔥、豆瓣醬、韓式辣醬 、白糖。
2、胡蘿卜、秋葵切碎，蔥切蔥花，牛肉取1/3片成片，余下的切小?。欢拱赆u與韓式辣醬放入碗里，攪拌均勻。
3、炒鍋入少許的油，炒香蔥花，放入胡蘿卜丁翻炒，待炒出紅油，盛出待用。
4、炒鍋放油，油放的稍微多點，放入蔥絲、香料，熬出香料油，香料取出不用，放入攪拌好的醬翻炒至醬顏色發(fā)亮，倒入半碗水，用盛醬的碗裝水，放入番茄沙司，
5、小火燉醬燉至醬變濃稠，放入胡蘿卜丁炒勻，放入白糖炒勻
6、放入秋葵、牛肉丁炒勻，最后放入少許的白芝麻炒勻即可。
醬牛肉干黃醬和甜面醬的比例
老北京炸醬面的基礎(chǔ)配方主料是五花肉、干黃醬、甜面醬、香菇、大蔥（也可以加入洋蔥和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香葉；菜碼有黃瓜、綠豆芽、胡蘿卜、豆腐絲、紫甘藍、綠豆、甜玉米等；調(diào)料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具體做法是：將菜籽油燒熱，六成熱時放入大料和姜蒜片，待炸至焦黃色時撈出，然后將五花肉沫和香菇末放入鍋中，炒至發(fā)白撈出，然后將混合后（2:1）的干黃醬和甜面醬放入鍋中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均勻后加入小半碗水，咕嘟二十分鐘后，關(guān)火放入蔥白沫，混合后撈出即可。
在制作時需要注意的幾個方面：五花肉要肥多瘦少，這樣出來的醬口感更好；干黃醬在入鍋前要加水化開，干黃醬和甜面醬的比例必須是2:1,；制作時不用加鹽和糖，甜面醬和干黃醬本身的味道就足矣；面條煮的時候稍微硬一點，撈出后過水，這樣做出的面條松散有嚼勁；菜碼必須焯水在涼水中泡著，這樣做菜碼清脆爽口
鹵肉放黃豆醬還是甜面醬
叉燒醬。要是說起醬肉用什么醬最好吃的時候，我想說一下我的看法，那就是我認為醬肉用叉燒醬是最好吃的。在平時的生活中，我做醬肉的時候是經(jīng)常用叉燒醬的，我覺得用來叉燒醬的醬肉是最好吃的，所以每次跟朋友們一起去逛超市的時候，我都會買一些叉燒醬回來。
鹵水里面需要加黃豆醬和甜面醬
主料：牛腱子肉1500克。
香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克。
配料：生抽50克、黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5個。
詳細加工制作步驟：
1、將牛腱子肉切剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，備用。
2、把浸泡好的牛肉放入鍋中加入適量清水淹沒，再加入適量料酒，大火燒開后撇去浮沫，小火焯水10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。
3、炒鍋中加入少許植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意觀察，待由糖液變?yōu)槊芗∨?，再變?yōu)槊芗笈葸^后呈現(xiàn)棕紅色時加入適量開水（大約2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、老抽15克、干辣椒5個，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，燒開后，小火鹵制1.5小時關(guān)火浸泡1小時左右，取出，待完全涼透后即可切片食用。
鹵牛肉用甜面醬
醬牛肉，選用牛腱子最佳，需要的大料比較多，可以用亂七八糟來形容，差不多十幾種，鹵好的醬牛肉，要徹底放涼后再切，才不容易散，最好燜6-8個小時以上更入味，有人說牛肉一切就散，其實就是這個原因。
醬牛肉一般醬多長時間？
大火煮開，改成中小后燉1個半小時，中間勤觀察，不要煮老了，否則醬出來的牛肉不緊致，判斷肉醬好的標(biāo)準(zhǔn)，用筷子扎一下，肉能夠扎透，但是感覺到有輕微阻力即可，然后別著急切，放進冰箱冷藏過夜（8～10小時），一定要等涼了切盤，不會散掉。
五香醬牛肉
食材：牛腱子、蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、草果、洋蔥
調(diào)味：生抽、料酒、豆腐乳、甜面醬、食鹽
1、一條牛腱子斤，中間一切兩半，洗凈后泡入清水中浸泡，每個人的習(xí)慣不同，我通常為3個小時，主要是去掉血水，中間可以換水。
2、沖洗干凈后，倒入3勺生抽，全身涂滿，蓋上一層保鮮膜，冰箱中冷藏一晚上。
3、起鍋燒水，將牛肉倒進鍋中，加2勺料酒，大火煮沸騰，然后撇掉水中的浮沫。
4、關(guān)于配料這一塊，每個人都有不同，此配方僅作為參考，雖比不上專業(yè)，但是絕對好吃，生姜1塊、大蔥1段、八角3個、桂皮2塊、甜面醬1勺、香葉5片、花椒30粒、小茴香一勺、草果2個，洋蔥半個、豆腐乳1塊、鹽適量，牛腱子2斤。
5、水不用更換，直接撇去浮沫，然后下入所以調(diào)料，唯獨把豆腐乳和甜醬放在一起，攪拌融合后，再倒入鍋中，不用加白糖，因為甜面醬發(fā)甜。
6、大火煮開，轉(zhuǎn)成中小火，保持咕嘟咕嘟的狀態(tài)就行，蓋上蓋子，燜煮一個半小時，不要煮老了，可以用筷子扎一扎，有輕微阻力，但能扎透即可。
7、帶著醬汁放進冰箱中，冷藏一個晚上，不低于8個小時。
8、等時間到了，切片裝盤，鮮味濃厚，口感豐厚，鮮嫩營養(yǎng)多汁，家人們大口吃，毫無壓力。
技巧總結(jié)
1、鹵牛肉一般都有損耗，一斤出6兩很正常，因為肉質(zhì)含有一部分水分。
2、每家燉肉的塊，大小不一，具體多少時間，需要自行掌握一下，但必須浸泡一晚上入味。
3、配好的鹵料，可以放進鹵肉料包中，用完就丟掉了，不會弄的到處殘渣。
4、鹵煮牛肉的時候，可以適當(dāng)放幾克紅茶，能加速牛肉軟爛的時間，還能提供很好的上色效果。大火煮開，改成中小后燉1個半小時，中間勤觀察，不要煮老了，否則醬出來的牛肉不緊致，判斷肉醬好的標(biāo)準(zhǔn)，用筷子扎一下，肉能夠扎透，但是感覺到有輕微阻力即可，然后別著急切，放進冰箱冷藏過夜（8～10小時），一定要等涼了切盤，不會散掉。醬牛肉，選用牛腱子最佳，需要的大料比較多，可以用亂七八糟來形容，差不多十幾種，鹵好的醬牛肉，要徹底放涼后再切，才不容易散，最好燜6-8個小時以上更入味，有人說牛肉一切就散，其實就是這個原因。醬牛肉煮多久要看用什么鍋，用高壓鍋的話只需要先大火在鍋中燙5分鐘左右，然后再將調(diào)好的醬汁倒入高壓鍋，放入牛肉上汽煮30分鐘左右就煮好了；要是用普通的鍋煮，需要小火慢煮2-3個小時左右。
醬牛肉烹飪注意事項：
1、牛肉不要直接下鍋煮，可先用清水浸泡12小時，如果直接煮，醬牛肉就會又硬又柴。
2、牛肉下鍋汆燙時，一定要冷水下鍋，而且要加入料酒和蔥姜，這樣有助于去腥。
3、煮的時候，先不要加鹽調(diào)味，待浸泡時再加鹽，這樣牛肉更入味，而且更容易煮爛。
4、煮好的醬牛肉放入冰箱冷藏一晚，這樣牛肉會更入味。
5、牛肉在鍋中燉煮的時間：500克煮1小時，超過1千克后每500克多煮半小時。
6、牛肉切成大塊后，先用尖錐穿到肉里，為醬汁能夠直入肉的深層而打開通道。醬牛肉煮多久要看用什么鍋，用高壓鍋的話只需要先大火在鍋中燙5分鐘左右，然后再將調(diào)好的醬汁倒入高壓鍋，放入牛肉上汽煮30分鐘左右就煮好了；要是用普通的鍋煮，需要小火慢煮2-3個小時左右。
醬牛肉黃豆醬和甜面醬的比例
醬牛肉最好用干黃醬，如果沒有就用黃豆醬代替，實沒有了可以用甜面醬代替。
鹵牛肉黃豆醬甜面醬放的比例怎么調(diào)
主料：牛腱子肉1500克。
香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克。
配料：生抽50克、黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5個。
詳細加工制作步驟：
1、將牛腱子肉切剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，備用。
2、把浸泡好的牛肉放入鍋中加入適量清水淹沒，再加入適量料酒，大火燒開后撇去浮沫，小火焯水10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。
3、炒鍋中加入少許植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意觀察，待由糖液變?yōu)槊芗∨?，再變?yōu)槊芗笈葸^后呈現(xiàn)棕紅色時加入適量開水（大約2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、老抽15克、干辣椒5個，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，燒開后，小火鹵制1.5小時關(guān)火浸泡1小時左右，取出，待完全涼透后即可切片食用。
做牛肉醬是放黃豆醬還是甜面醬
牛肉醬制作配料：牛肉500克 黃豆醬300克 生姜末20克 大蒜1朵 大蔥半棵 辣椒300克 鹽適量 白糖1勺 花椒油1碗 生抽3勺 老抽1勺 蠔油2勺
制作方法：
1、首先準(zhǔn)備1塊牛肉，冷水浸泡30分鐘，期間多換幾次清水，盡可能把血水去掉；牛肉去掉牛筋白色部分，然后把肉切成小塊；
2、準(zhǔn)備配料；小米辣椒洗凈瀝干水分切成末；大蒜、小蔥、生姜切成末，越碎越好；
3、炒鍋內(nèi)倒入稍微多點的植物油，油熱后放入牛肉翻炒，翻炒至變色后，加3勺生抽、1勺老抽、2勺蠔油翻炒出牛肉的水份即可；
4、然后加入黃豆醬、辣椒、大蒜、大蔥、生姜末翻炒均勻；如果翻炒牛肉的過程中太干，可加入半碗清水，繼續(xù)翻炒2分鐘；
5、然后加入鹽、白糖翻炒均勻即可；
6、最后倒入1碗花椒油，花椒油的量要根據(jù)牛肉醬的量來決定，翻炒均勻之后，花椒油在表面有1厘米左右的高度即可；
鹵料用黃豆醬還是甜面醬
黃豆醬好吃
黃豆醬則是以純大豆經(jīng)過發(fā)酵，制成的一種醬料，不含面粉。甜面醬味道比較甜。黃豆醬醬香味兒比較濃郁。
口感上黃豆醬咸香為主，亦可在發(fā)酵過程中添加辣椒、花椒等香料，使其口感咸中有辣或麻辣鮮香。
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬之一，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等。