炒牛肉的時候
做牛肉的小技巧：1.加嫩肉粉或用棍子捶軟；2.切的時候要和肉的紋路垂直切，不能順著牛肉的紋路的方向，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了；3.下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下，變色就出鍋，等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了；4.炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住，差不多過面時為宜，炒到七成熟時撈起，把多余的油倒出即可；5.牛肉加生粉、生抽、油，腌15分鐘再炒；6.牛肉切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出瀝干，再上漿烹調(diào)，牛肉絲就會變嫩；7.炒前半小時，用酒腌著，就會很嫩；8.在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節(jié)省時間和燃料；9.先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易熟爛。一般需要五六分鐘才熟！
炒牛肉的時候牛肉應(yīng)該怎樣腌制
材料：花椒 鹽材料
做法： 1 將鍋燒熱，改溫火，加入100g花椒翻炒出香味，取出。
2 將花椒搟成細(xì)末，混入10g食鹽，攪拌均勻。
3 將花椒鹽再放入鍋中翻炒3分鐘即可。
炒牛肉的時候用冷水還是熱水
牛里脊。從胸部開始到腰部那一段。這些部位的牛肉纖維細(xì)肉質(zhì)嫩，多汁，特別適合做牛排或整塊嫩烤等做法。其他部位的牛肉，最適合烤的部位也就是里脊肉了。
炒牛肉的時候裹的淀粉粘鍋底
先把鍋擦干凈，中火加熱，再放油炒肉，就不會粘鍋了。油太少肉會粘鍋，油多了就不粘了。告訴你一個方便快捷的做好肉的方法:把肉洗干凈，在水里晾干(不要太干)，放一些嫩肉粉，用黃酒和醬油腌制10分鐘，然后放在煎鍋里煎。同時，可以加入一些蔥花、姜末、蒜瓣等。以去除魚腥味，并炒配菜，使一個完整的菜。對了，別忘了放鹽和雞精。炒肉可以在肉上放一些雞蛋，然后攪拌均勻。炸出來的肉又香又嫩！
炒牛肉的時候有泡沫
這是血水所形成的泡沫,可用勺子盛起倒掉,不會影響湯汁的味道。主料：西紅柿350g、牛里脊肉200g輔料：油 適量、鹽 適量、杏鮑菇 1條、生粉 適量、胡椒粉 適量、生姜 適量、芝麻油 適量、大蒜 適量具體步驟：
1、牛肉去筋切薄片用清水泡20分鐘，中途換3次水備用。
2、把牛肉用生粉，油，鹽抓勻腌制5分鐘備用3、把西紅柿用開水煮20秒后去皮備用。
4、把西紅柿切大塊，杏鮑菇切薄片，姜切絲，蒜切粒備用。
5、熱油鍋把蒜粒爆香。
6、加入西紅柿熗炒一下。
7、把西紅柿移入湯鍋，加入適量開水。
8、加入杏鮑菇燒開后大火煮5分鐘。
9、把牛肉逐片下鍋，大火煮2分鐘。
10、調(diào)入適量鹽和胡椒粉攪勻關(guān)火即可享用。
炒牛肉的時候有很多血沫能吃嗎
那是因為牛肉里面有一些雜質(zhì)血沫。肉質(zhì)的東西多少都是會出一些沫的，出沫是因為肉里含有雜質(zhì)和一些有害物質(zhì)。解決的方法可以用溫度不高的溫水浸泡30分鐘，因為稍微有點溫度，肉里的血擴散得也快，肉質(zhì)纖維也能松開，里面的血水會滲出來！
炒牛肉的時候怎樣不出沫
選料很重要，最好是里脊,外脊也可以,牛肉要煨口,然后上漿,然后滑油,就是油溫2-3層時,下入牛肉滑散,然后再炒,這樣保證肉口感鮮嫩可口,不出沫。
切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；
牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老、出沫。
炒牛肉的時候可以加水燉嗎
材料
牛小排1斤，青木瓜1顆，牛高湯3500公克，老姜片60公克，紅棗12顆，白胡椒粒8粒，鹽少許
做法
1.青木瓜去皮去子洗凈切成塊狀；牛小排汆燙后切塊備用。取一湯鍋倒入過濾出的牛高湯于鍋內(nèi)。
2.放入老姜片于作法1中，將湯汁滾開后再轉(zhuǎn)中火續(xù)煮約30分鐘。
3.再放入白胡椒粒。
4.放入紅棗。
5.放入青木瓜塊。
6.待作法5的湯汁滾開后，再放入牛小排，并以大火滾開后再轉(zhuǎn)小火續(xù)煮30～40分鐘后加鹽調(diào)味。
7.再撈除浮油即可。
炒牛肉的時候出水正常嗎
問題可能有兩點：
碼味上漿的方式不對，會導(dǎo)致肉片出水脫漿，這可能是您炒肉脫漿的主要原因；
炒制過程中暴力炒制也有可能會導(dǎo)致脫漿；
那么家常應(yīng)該怎么給肉片或者肉絲上漿呢？
選擇食材：一般家庭炒制肉片或者肉絲，最后選擇里脊肉，這種肉一是更容易切片和切絲，另外相對來講也比較嫩；
切肉要求：建議切肉逆這紋路切片，要切絲的話在逆片切成絲，這樣切出來的肉絲或肉片才不會塞牙；
加入清水洗干凈切好的肉絲或者肉片，這樣才會不會發(fā)腥，然后控干水分；
漿肉時放入少量食用鹽，老抽（也可以根據(jù)自己的需要加入蠔油，白糖），加入1/5個雞蛋清（家庭制作不方便也可以不加），然后朝一個方向攪打，打出肉將(也就是感覺微微粘手），然后加入5g清水，朝一個方向攪打至粘手，再次加入5g清水，朝一個方向攪打等水分全部都吸收后，加入8-10g干淀粉，朝一個方向攪拌均勻，最后下入少量植物油攪拌均勻即可。
炒牛肉的時候可以放料酒嗎
主要食材：料酒1湯匙。
其他食材：牛里脊400克、胡蘿卜1/2個、青椒2個、姜1塊、蒜3瓣、生抽1湯匙、鹽少量、白糖3克、淀粉適量、花生油30克。
做法步驟
1.材料準(zhǔn)備好；牛里脊洗凈，逆著條紋切絲。
2.隨后用生抽、料酒、淀粉、白糖腌制1小時以上；胡蘿卜、青椒大小切粗細(xì)一致的絲。
3.姜蒜切末；鍋里燒熱油，爆香姜蓉。
4.放牛肉絲快速過油后撈出，可以煸掉牛肉的血水，令牛肉干身，去掉腥味。
5.依次放入胡蘿卜、青椒絲煸炒至斷生；放入炒好的牛肉絲拌炒，調(diào)入適量鹽即可出鍋。