牛肉粒醬的做法家常做法竅門
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天我來分享一下做醬牛肉的方法，希望對(duì)你有用。
本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：鹵水底湯制作：
水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
菜品制作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)最好，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。注意事項(xiàng)：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，3：醬鹵水如果要長(zhǎng)期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。
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醬香牛肉粒的做法
牛肉用大醬腌制后鍋內(nèi)起高湯放入腌制的牛肉，蔥姜，生抽，老抽，糖，鹽，雞汁等調(diào)味鹵制。
醬牛肉粒的做法大全
用料：
牛腱2000g
大蔥1根、冰糖15粒、大料4-5個(gè)、桂皮2小塊、肉蔻1個(gè)、花椒6g、姜片3片、香葉2片、鹽15g、料酒15g、腐乳4塊（王致和醬豆腐就可以）、甜面醬1袋約100g
做法：
1、牛腱冷水下鍋，逐漸的撇去浮沫。要撇干凈，要有耐心
2、放入所有的調(diào)料以后，小火煮3個(gè)小時(shí)。
煮到牛肉用筷子可以非常輕松插進(jìn)去的時(shí)候，放鹽，開大火收湯，收湯這步很重要，可以讓牛肉的色澤更加紅亮，不要省略哦。
小貼士：電高壓鍋可以煮1個(gè)小時(shí)，普通高壓鍋半個(gè)小時(shí)。
3、用保鮮膜裹緊牛肉，冷藏降溫以后，切片就可以吃了。
麻辣牛肉粒醬的做法
1、將牛肉切成碎粒，辣椒用絞刀絞碎，干黃醬用水泄開備用。
2、鍋內(nèi)放油，將牛肉粒炒熟。
3、牛肉粒炒熟后，放入泄好的黃醬。
4、加入絞碎的辣椒。
5、加入白酒、糖、鹽、醋，拌勻。大火熬開，轉(zhuǎn)小火熬45分鐘。這期間要不斷的用手勺翻動(dòng)，以免糊鍋。
6、待鍋里的醬變得粘稠了之后，關(guān)火，加入味素、大蒜末拌勻即可。
牛肉粒醬的做法家常做法竅門視頻
牛肉辣椒醬的做法步驟
將辣椒洗凈，
用料理機(jī)絞碎，要帶一次性手套，不然手會(huì)辣得很疼。
將蔥姜蒜切成碎末.肉末準(zhǔn)備好，要純瘦肉。
炒熟花生，稍涼去皮。
將熟花生放入保鮮袋碾成花生碎
鍋中油燒熱后，將肉末放入炒變色，淋少許料酒去除腥味。
倒入絞碎的紅辣椒，開鍋后改小火，熬40分鐘。放入搗碎熟的花生芝麻，放入白糖，再熬幾分鐘，熬呀熬，牛肉椒辣醬出鍋了，出鍋前再放入味精。
趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中，蓋上蓋子，涼后放冰箱保存。
醬炒牛肉粒
步驟1：牛肉切成小粒，并倒入料酒，醬油和五香粉用手抓勻，腌制一會(huì)兒。（牛肉粒切完用刀背拍一拍，這樣炒出來的牛肉才不會(huì)干柴干柴的）
步驟2：去皮花生用平底鍋慢慢烘熟，然后取出剁碎。如果家里有現(xiàn)成的油炸花生米
步驟3：蒜頭和生姜剁碎，準(zhǔn)備一點(diǎn)豆豉，我用的是濕豆豉，如果是干的豆豉最好用刀斬碎一點(diǎn)。
步驟4：熱鍋倒油，油量要比平常炒肉時(shí)的多些，然后放入腌好的牛肉粒，慢慢炒至牛肉表面微微發(fā)干。
步驟5：撒入蒜末姜末炸出香味，倒入花生碎和豆豉翻炒均勻后再放入辣椒面和白芝麻一同翻炒，待鍋里有微微的辣味散發(fā)出來，再倒入一湯匙的黃豆醬，翻炒均勻后即可。
這樣醬牛肉炒花生米就做好了。
熟牛肉粒怎么做牛肉醬
食材：牛肉、香菇、生姜、蔥、香菜、豆瓣醬、花生碎、料酒、生抽、白糖、生姜、八角、香葉、桂皮、小茴香、十三香、白芝麻、白酒
先將牛肉放在清水中泡上兩個(gè)小時(shí)，這樣做牛肉的血水泡出來，泡好后將牛肉洗凈，切成小丁后，放在碗中，加入料酒、生抽、食鹽，下手揉抓均勻后，腌制十分鐘。再將香菇洗凈，切成小丁待用。
炒鍋燒干后，將花生倒入鍋中，慢慢將花生炒熟后，盛出放涼，將花生皮去掉，搗碎放置待用。
鍋中倒入食用油，燒熱之后，將花椒、香葉、八角、桂皮、小茴香放入鍋中，還有蔥段、香菜、生姜片放入鍋中，這些都是香料，和做辣椒油差不多，有了這些香料炸出來，油香味更濃，炸到香料都發(fā)干變色就可以了，但不要炸糊了，香料要提前清洗浸泡，不然很容易炸糊，炸的時(shí)候小火慢炸。
撈出所有香料之后，將牛肉丁倒入鍋中翻炒，炒到變色后，倒入一些白酒，炒到牛肉變干為止，再加入一勺豆瓣醬，這么做為了炒出紅油，顏色更鮮亮，再加入生抽和白糖。
接著倒入香菇丁，炒的時(shí)候要小火，炒出水分，這個(gè)炒的過程可能有些長(zhǎng)不要著急，炒好之后，加入一些十三香，再翻炒十分鐘的樣子，時(shí)間到后再放入花生碎進(jìn)去，和一些食鹽，有花生碎吃起來就更香了，翻炒均勻后，加入一些辣椒面進(jìn)去，喜歡吃辣就多放些，翻炒幾分鐘后，再放入白芝麻翻炒，再翻炒幾分鐘，就可以關(guān)火了。
撒上一些雞精吃起來更香，翻炒均勻，等到牛肉醬涼下來就可以裝瓶了，一次可以多做一些，吃的慢保存得好的話，可以放置一年都沒問題，吃的時(shí)候，用干凈的筷子來夾就好了。
醬爆牛肉粒的做法
主料：
牛肉300g、胡蘿卜1小段、黃瓜半根，油適量、蒜2瓣、生抽1湯匙、老抽幾滴、番茄醬1湯匙、蠔油半湯匙、豆豉辣椒醬1湯匙、白糖少許、料酒適量、淀粉半湯匙、紅椒1/3個(gè)
步驟
1.胡蘿卜、黃瓜、紅椒分別切成和牛肉丁差不多大小的??； 蒜切片；
2.牛肉切丁，加料酒和淀粉抓勻待用；
3.生抽、老抽、番茄醬、蠔油、豆豉辣椒醬、白糖混合，加3湯匙水拌勻；
4.熱油鍋，加入蒜片爆香；
5.倒入牛肉丁翻炒至變色；
6.倒入調(diào)好的醬料和牛肉丁混合，使每粒牛肉丁都被醬料裹?。?/p>
7.倒入胡蘿卜、黃瓜和紅椒丁翻炒一會(huì)兒，出鍋前再淋點(diǎn)香油
牛肉粒醬的做法最正宗的做法
材料：干黃豆200克、牛肉一塊、洋蔥一個(gè)、蒜一個(gè)、姜一塊、香菜一根、桂皮一塊、香葉一片、花椒2粒、八角一個(gè)、豆豉2、黃豆醬勺1勺、郫縣豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、十三香1勺、花椒粉1勺、熟白芝麻適量、干紅辣椒2個(gè)、美人椒或小米辣1個(gè)、冰糖5顆、料酒適量
步驟：
1、 干黃豆在清水中浸泡一晚，泡好后用清水多次沖洗干凈，放入涼水中，加入一個(gè)八角煮熟，大概15-20分鐘即可控水撈出。半個(gè)洋蔥切成碎，4-5瓣大蒜切成碎，適量姜切碎，美人椒或小米椒洗凈切成小圈。
2、 準(zhǔn)備熬料油的調(diào)料：洋蔥半個(gè)切絲、香菜3、4根擇洗干凈、1小塊桂皮、1-2片香葉、花椒10幾粒、1個(gè)八角、2個(gè)干紅辣椒。另一小碗中放入1：1：1的黃豆醬、甜面醬和豆瓣醬。
3、 牛肉洗凈，最好在清水中浸泡1個(gè)小時(shí)去除血水后切成大粒，約2厘米見方。
4、 鍋中倒入比炒菜多些的油放入洋蔥或大蔥、香菜、桂皮、香葉、花椒、八角、干紅辣椒開始小火熬料油。
5、 邊熬邊攪拌，待熬出香味，洋蔥和香菜炒變色變焦，將香料撈出不用，否則影響口感。
6、 倒入牛肉粒開始小火煸炒。
7、 大約炒5-10分鐘后牛肉明顯變小，而且顏色也變深后放入洋蔥碎、蒜碎和姜末炒香。放入豆豉和2-3粒冰糖。
8、 放入小碗中的三種混合醬料（甜面醬、郫縣豆瓣醬、黃豆醬）繼續(xù)小火翻炒，邊炒邊攪拌防止粘鍋。
9、 醬料炒香后放入煮好的黃豆繼續(xù)翻炒，倒入適量白酒、十三香和花椒粉調(diào)味。
10、大約4、5分鐘后濃烈的醬香撲鼻而來，如果能吃辣放入紅辣圈，撒上熟白芝麻即可出鍋。