1、烹調(diào)起源于火和鹽的發(fā)現(xiàn)及利用
距今約170萬年以前的原始人茹毛飲血的生活，根本談不上烹調(diào)技藝，后來考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)距今20萬至70萬年前的北京人的遺址中有碳火的遺跡，那不是天然火災(zāi)后的遺存，而是先人自覺用火的記錄。約兩萬年前，山頂洞人可能學(xué)會了摩擦生火，可以設(shè)想古人的熟食也是出于一種本能，當(dāng)他們在撿拾了被森林火災(zāi)焚燒而死的野獸后，覺得熟肉較生肉更香，更易咀嚼，于是追求熟食而保留火種，開始由生食逐漸過渡到熟食，熟食的結(jié)果是營養(yǎng)成分更易為人吸收，有效地防止了多種疾病的侵害，促進大腦的進化，進一步增強了人征服自然的能力。
另外，大海退潮后經(jīng)陽光照射，水分蒸發(fā)，海灘上留下的白色晶粒，也就是天然鹽被古人發(fā)現(xiàn)，鹽利用使得食物的味道起了質(zhì)的變化。
火和鹽是烹調(diào)之源。
從現(xiàn)存有限的文字記載來看，古代的神話和傳說中有關(guān)飲食的內(nèi)容還是不少的。在原始社會烹調(diào)所必須的主要條件已經(jīng)具備了。
2、陶器、青銅器推進烹調(diào)的發(fā)展。
約1.1萬年前人類發(fā)明了陶器，烹調(diào)技術(shù)又有了飛躍。這是因為隨著陶器的發(fā)展，煮，熬，蒸等烹調(diào)法得以產(chǎn)生，加上最原始的烘烤，菜肴品種大大豐富了。進入夏朝以后，人類文明進入了青銅器時代，銅鼎，銅刀的應(yīng)用大大優(yōu)越于陶器，它傳熱快，堅固耐用，銅刀的利刃又可隨意切割原料，加上這時期動物油脂開始用于烹調(diào)，炸，煎，烙等烹調(diào)方法產(chǎn)生了，菜肴的形式逐漸多樣化起來。著名的司母戊大方鼎，除了象征著權(quán)力之外，它本身的作用就是用來煮食物的。
周代對前一時期的美食進行了歸納，最有名氣的菜是“八珍“。《禮記:內(nèi)則》所載，八珍為淳熬，淳母，炮豚和炮牂，搗珍，漬，糝，肝。
淳熬，是將肉醬煎熬之后，放在旱稻做成的飯上，然后再澆上油脂。
淳母，是將熬肉湯澆在用黍子做成的飯食上，再澆上油脂。
炮豚，炮牂是在乳豬和羊羔肚中塞進紅棗，外表用蘆草裹起來，再涂滿黏土放在火上烤，隨后除去泥再裹上米粉糊，放油中炸，然后取出切片，配上香料，裝小鼎，隔水燉三天三夜，最后用醬醋調(diào)味食用。
搗珍是用牛，羊，麋，鹿，麇的脊肉，反復(fù)拍打，燒熟后把肉揉軟。
漬是將新鮮牛羊肉按肌理切成博片，用香酒漬一夜，第二天取出食用，以醬醋調(diào)味。
熬是將鮮牛羊肉捶打后撒上剁碎的桂皮，生姜末和鹽，烘熟備用，要吃帶汁的，可加肉醬再煎，要吃干肉，經(jīng)錘打就可食用。
糝是取等量牛羊豬肉，切碎，調(diào)味，與兩倍的稻米混合烙熟。
肝，是用狗網(wǎng)油包狗肝放火上烤至焦而食。
當(dāng)時用來烹調(diào)的原料已相當(dāng)豐富，且對文獻的粗略統(tǒng)計系有六畜（馬，牛，羊，雞，犬豕。）六獸（ 麋，鹿，熊，兔，野豕）六禽（雁，鶉，宴鳥，雉，鳩，鴿），調(diào)味品有鹽，梅，酒，醬，醋，飴，蜜，蔥，姜，桂椒，菜黃，甘草，苦菜等。谷物則有稻，菽，麥?zhǔn)颍?，稷等?/p>
3、鐵器和油對烹調(diào)的貢獻。
秦統(tǒng)一中國后，封建社會要素漸趨完備，統(tǒng)一的國家給生產(chǎn)力的發(fā)展起了很大的推動作用，人們的飲食生活日益豐富起來，烹調(diào)技術(shù)又有了進一步的發(fā)展。
最明顯的標(biāo)志是鐵質(zhì)炊具和植物油應(yīng)用于烹調(diào)。
鐵器較之銅器更耐高溫，傳熱更快，青銅器大多比較粗笨，如鼎，外壁很厚，相對傳熱就慢，而鐵器則輕巧多了，加上冶鐵的原料取之交易，鐵器很快就普及開來，并且用鐵做的刀鏟更薄更鋒利，大大方便了原料的切割等。
植物油的來源更有保證，菜肴也因油脂的加入，變得更加美味可口，同時油使許多原先單一的烹調(diào)方法派生出了分支豐富了烹調(diào)的技法。
據(jù)統(tǒng)計，在這個時記得點集中出現(xiàn)的烹調(diào)方法有脯臘法，素食法，菹藏生菜法等。調(diào)味品，除了鹽，醬，醋外，還有清醬，豆豉的。烹調(diào)工具的改革，烹調(diào)方法的增加。加上通過漢代的絲綢之路，又引進了一批“胡“字頭的原料和種子。如胡瓜胡豆胡蔥胡椒等，使得菜肴品種大為增加。
隋唐時期，炭被作為烹調(diào)的主要燃料，在這之前，烹調(diào)所用的主要燃料一直是以柴枯葉為主。炭優(yōu)越于柴火，主要表現(xiàn)在容易掌握火候，火旺時，炭能提供持久的熱量。這是一些搶火猴的烹調(diào)方法，如爆，涮等形成了菜肴脆嫩的特色。同時炭之余燼，又可以提供持久而恒定的熱量，使一些運用慢火的燉，燜，熬之類的烹調(diào)方法形成菜肴酥爛軟嫩的質(zhì)感，而且碳火清潔衛(wèi)生，一些烘烤的菜放碳火上加熱，還可以避免煙火氣。
這時期，烹調(diào)的原料更加豐富了，而且推崇珍奇。
隋唐之后，水陸交通日趨發(fā)達，一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。是說楊貴妃為吃荔枝直接派人從嶺南運到長安，而在一些名家的詩中，也常能見到熊掌，駝蹄，駝峰，蜂房，象鼻，發(fā)菜等珍奇原料。
同時，為便于運輸，干制品，腌制品也日漸增多。
鐵制工具還是食品雕刻逐漸興盛起來，被用作提高宴飲檔次的手段。據(jù)文獻記載，我國最早的食品雕刻是從雕雞蛋，酥油，蜜餞等開始的。