炒牛肉怎么腌制才鮮嫩又好吃
牛肉怎樣炒才能嫩滑？
一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗。
導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？
牛肉的營養(yǎng)價值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進人體生長發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營養(yǎng)。
炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會差。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好。
一、【選肉】
1） 牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個部位的肉，纖維相對比較緊實細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個部位就是牛柳，那個肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。
2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。
二、【牛肉腌制的過程】
1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。
2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時候才不會斷。
3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會咬不動。所以，在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時加點白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。
糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會變得比較嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。
小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩。
腌制牛肉的時候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）
上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時候更加的鮮嫩可口。腌制的時候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。
油侵，牛肉中加入油的原因，是因為油不會滲入肉中，炒的時候，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。
腌制時間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個小時之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個小時以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）
淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
三、【炒制牛肉成菜的技巧】
5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。
6）最后成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒制的時間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會很嫩而且多汁。切記時間不能久了，不然牛肉就會炒老的。
以上就是怎樣炒制牛肉才會嫩需要掌握的要點和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來的牛肉一定會是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。
四、實踐操作
～～嫩炒牛肉～～特點：鮮香滑嫩、老少咸宜
1、準(zhǔn)備食材
主料：牛里脊肉200克
輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；
調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。
2、處理食材
1）買回來的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因為是嫩炒牛肉，肉片盡量薄點，滑油和炒制的時間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）
2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個小時以上。時間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個小時備用。
3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。
3、開始制作
1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。
2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時淋入少許的黃酒即可。
3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。
五、【嫩炒牛肉】疑惑解答
牛肉中放入小蘇打的作用是什么？
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因為小蘇打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。
牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時間的，也需要一個過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會更嫩。
六、技術(shù)總結(jié)
1）炒制牛肉時，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。
2）改刀切牛肉的時候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯的。
3）牛肉中一般都會有一些筋膜，必須剔除，因為筋膜很難咬動。所以在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。
5）滑油炒制的時候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會變老變柴。
七、最后總結(jié)
牛肉的營養(yǎng)價值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。
好啦！以上就是我對牛肉怎樣炒才嫩滑的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。
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腌制的牛肉怎么炒好吃
用料
牛肉200克，淀粉1勺、姜末、蒜2瓣、生抽1勺、蛋清1個、小蘇打一點點、小米辣5個、泡椒10個
1牛肉切片用水凈泡漂洗幾次，瀝干水分。加一個蛋清、姜末、料酒、生抽，淀粉，小蘇打，用手抓勻，感覺有點黏稠后，加一點油封住肉，腌制兩小時
2、洋蔥切丁，小米椒和泡椒切段，留一些泡椒水
3、鍋里倒入少許油，下腌好的牛肉片
4、翻炒至變白盛出備用
5、鍋里留少許底油，倒入洋蔥、炒香后倒入小米椒和泡椒，泡椒水也一起倒入
6、最后把牛肉再放入鍋中，加少許生抽調(diào)味即可。
牛肉怎么腌炒著好吃
【食材】：牛肉500克，雞蛋1個，芹菜1根，大蒜1頭，青紅椒末10g。
【配料】：食用堿1勺，鹽1勺，胡椒粉5g，生抽1勺，老抽1勺，蠔油1勺，白糖半勺，黃酒1勺，淀粉1勺。
【烹飪步驟】：
步驟一：將牛肉先切成比較厚的片狀，再切成大小均勻的牛肉丁，將切好的牛肉丁放入碗中，加入1勺食用堿和少量清水，用手反復(fù)抓洗幾分鐘，之后倒掉血水，再用清水將牛肉沖洗干凈，放碗里備用。食用堿可以讓牛肉炒出來的口感軟滑細(xì)嫩，同時也更加入味。
步驟二：洗干凈的牛肉放碗里，加2克鹽、2克胡椒粉、5克生抽、2克老抽和3克蠔油，再打入1個雞蛋，用手?jǐn)嚢杈鶆颍Ｈ馕针u蛋液，肉質(zhì)也會變得嫩滑。之后加入5克淀粉，再次攪拌均勻，最后倒入3勺食用油，攪拌之后放置10分鐘。
步驟三：鍋里倒入少許油，大蒜去皮切半后涼油下鍋，小火炒至表面呈現(xiàn)金黃色后撈出
步驟四：鍋里留少許底油，等油溫?zé)廖宄蔁岬臅r候，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒至牛肉變色。
步驟五：轉(zhuǎn)中火，倒入青紅椒末和芹菜段，炒至芹菜斷生，加入3克白糖、3克生抽、3克蠔油和1克黃酒，翻炒均勻，最后倒入炒過的大蒜，開大火煸炒一會就可以出鍋了。
怎樣腌牛肉炒起來才嫩
用料：牛梅花肉500g，蔥15g，姜10g，燒烤醬汁25g。
做法：
1.準(zhǔn)備牛肉，牛肉洗干凈，切成0.5cm厚的大片。半凍時好切。
2.準(zhǔn)備好腌料，腌料可以自己調(diào)制，也可以買市場賣的烤肉醬。也比較方便。味兒也很好。
3.肉放大一些的容器中，方便拌料。蔥、姜切粗一些的絲，半公分左右的。先放4湯匙醬汁。
4.放圓蔥和姜絲。用手充分?jǐn)嚢枋[姜和醬汁，使每片肉充分沾上汁。抓勻之后。根據(jù)個人口味，這時也可以再放些色拉油繼續(xù)拌勻。
炒牛肉怎樣腌牛肉比較嫩
1，像平常一樣，把肉切成條或者片或者丁，放入所有（除了油），用手?jǐn)嚢杈鶆颍胖帘ｕr盒靜待20分鐘。
2，然后最關(guān)鍵的一步來了，20分鐘后記得倒入生油浸泡，油量把肉淹沒住即可，
3，放冰箱冷藏12小時，腌制好后，想吃多少拿多少，
4，炒的時候鍋里不用放油了，以及其他調(diào)料了，因為腌制的時候已經(jīng)放了較多鹽分了，
5，不過如果你喜歡重口味的話可以放點小辣椒黑胡椒什么的，
6，小火慢慢炒，你會發(fā)現(xiàn)炒出來的牛肉不僅口感滑嫩，而且一點也不會縮水哦
炒牛肉怎么腌制才鮮嫩又好吃視頻
材料
主料：牛肉250g；
輔料：干紅辣椒適量、蒜適量、姜適量、胡椒粉適量、花椒適量、生粉適量、料酒適量、生抽適量、青椒1個
爆炒牛肉
1
牛肉切小粒，打片切絲都可，用生粉和胡椒粉抓均勻，擱點醬油腌制一會
2
OK，這時就可以切蔥姜蒜啦。蔥切絲，姜切末，青椒隨意，小點就好，干辣椒撕開，個人喜歡多放，辣椒控
3
好，開火，上油，小火炒制花椒，姜蒜末，牛肉入鍋，轉(zhuǎn)大火爆炒，噴香噴香
4
牛肉變色后，放到鍋的一邊，最好不要盛出，涼了味道就不正了，下紅辣椒，干炸一會讓牛肉回來一起過油，加生抽，改猛火，加入青椒
5
嘗嘗咸淡，加點味精就能出鍋享受去啦，來一碗米飯，這小生活···
炒牛肉怎么腌制才鮮嫩又好吃竅門
1、牛里脊一塊洗凈，切成2厘米左右的丁，加入芝加哥牛排調(diào)料，再加入白葡萄酒，充分抓拌均勻腌制15分鐘，腌好后加入淀粉抓拌均勻，如果干可以加少許水抓拌。拌均勻后在家少許橄欖油抓拌均勻。
2、鍋燒熱后加橄欖油適量，然后放入腌制好的牛肉粒，大約一分鐘多一點的十幾斤，煎至牛肉粒變色，加入蠔油翻炒均勻，最后把彩椒放入翻炒均勻即可出鍋了。
炒牛肉怎么腌制才鮮嫩又好吃呢
用料:牛肉250克，油2湯匙，胡椒粉一小匙，蠔油一湯匙，生抽一湯匙，水2湯匙，淀粉滿滿一小匙。
做法:
1、牛肉切片，牛肉炒起來會縮水，所以切片要大塊些，要薄。這樣炒的時間短，牛肉會更嫩些。
2、給牛肉倒入2湯匙左右的食用油。
3、倒入一小匙的胡椒粉。黑胡椒粉也可以的。
4、加入一湯匙左右的蠔油，加入一湯匙的生抽，加入2湯匙的水。
5、用手去抓揉牛肉，讓牛肉和各種腌漬料混合均勻。
6、加入滿滿一小匙的生粉，用手把淀粉和牛肉抓揉均勻。多抓揉一會兒。
7、腌漬15分鐘左右，嫩脆香的牛肉可以大鍋炒了。整道菜的調(diào)味料都放在牛肉里了，炒牛肉不再加其他調(diào)味品，按配菜量來放鹽就行了。
牛肉怎樣腌制炒起來比較嫩
準(zhǔn)備好食材：
牛里脊肉300克切片、萵筍1根去皮切片、郫縣豆瓣醬1勺、辣椒粉1小勺、花椒粉1克、大蒜4粒切碎、香蔥1根切碎、玉米淀粉30克、小蘇打1克、食鹽1勺。
1、把牛肉片放入碗中，再倒入玉米淀粉、食鹽、少量清水一起攪拌均勻，再放入小蘇打一起攪拌均勻，最后倒入適量的食用油一起攪拌均勻，腌制個半小時。
2、在鍋里倒入適量的油小火燒熱，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再倒入辣椒粉一起翻炒均勻。
3、再倒入半鍋清水調(diào)大火燒開。
4、把萵筍片也倒入鍋中燙熟后撈出待用。
5、繼續(xù)燒熱鍋中湯水，然后把牛肉片依次放入鍋中。
6、因為牛肉很容易熟，大概煮個10秒鐘，看到牛肉片一變色就可以關(guān)火，馬上倒入水淀粉，可以讓湯水更濃稠香滑。
7、出鍋裝碗，把之前煮好的萵筍片倒入鍋中，再上上蔥蒜末、辣椒粉、花椒粉、再燒上些許熱油澆灌上即可。
大功告成，一碗鮮辣開胃的水煮牛肉就做好啦！
在家做水煮牛肉時，牢記以下3個小技巧，煮出來的牛肉片鮮嫩可口又爽滑。
烹調(diào)技巧總結(jié)：
1、牛肉最好選購里脊肉，然后在切得薄一點，再放入蘇打粉和玉米淀粉腌制過后，鮮嫩又爽滑，非?？煽?。
2、牛肉放入鍋中煮的時候，不要煮太久，要不然吃起來會老，一般煮10秒鐘就剛剛好。
3、水煮牛肉煮好后，再撒上些許蔥蒜末、辣椒粉、花椒粉過后，再少熱油澆灌在輔料上，可以增香。
炒牛肉怎么腌制才鮮嫩竅門
牛肉提前腌制的方法：清洗牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干凈了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉里面的血水和臟東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味，讓自己炒出來的牛肉更加好吃，為了去除掉牛肉的血水，很多人會直接用焯水這樣一種方法，其實相比于焯水，直接浸泡牛肉這種方法要更加好一點，不會影響到牛肉的口感。
腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再沖洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以后裝在干凈的大碗里。取出一個小碗，在碗里面加入一些食用堿，用溫水把食用堿化開，一般溫水和食用堿的比例是1:60，混合攪拌均勻以后，倒進裝有牛肉的碗里面，用手?jǐn)嚢杈鶆?，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入堿水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以后，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱里面冷藏腌制，會讓牛肉變得嫩滑無比。
牛肉如何腌制炒起來比較嫩
1、牛肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態(tài)，很難切出特別薄的樣子。
2、牛肉滑嫩的訣竅就是這個腌制，蛋黃、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質(zhì)滑嫩的重要調(diào)料?！?/p>
3、牛肉腌制調(diào)料的口味比較重了，主要是牛肉炒制的時間很短，所以指望在鍋里加鹽入味是不可能的，所以要提前腌好咸淡。
4、這是個大火快炒菜，肉第一次翻炒，變色后就撈出來，別炒老了?！?/p>
5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調(diào)料后，略收汁，就出鍋?！ ?/p>
6、千萬別放鹽了，兩勺醬油，兩勺蠔油已經(jīng)夠味了。