牛肉刀怎么磨
配料：
瘦黃牛肉500克 生姜 15克。
菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面5克辣椒面5克。
醪糟汁25克 精鹽 15克。
味精 1克
制作程序：
1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。
2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成
切牛肉刀怎么磨好
1、第一步：牛肉的品質(zhì)有這樣一個(gè)判定標(biāo)準(zhǔn)，按照做手切牛肉片來說，或者涮著吃或者烤著吃，帶皮的牛肉肥瘦相間的為上佳。
2、第二步：逆著牛肉的紋路切牛肉。最好將刀磨得鋒利點(diǎn)，直接逆著牛肉的紋路直接切下幾刀。
3、第三步：切好一片。用上述方法，切出的牛肉片非常均勻，非常薄，很適合烤肉和涮牛肉。
4、第四步：按照上述方法多切幾片。切下的每一片都是非常薄非常均勻的。
5、第五步：切好后擺盤。
牛肉刀怎么磨刀片
1、牛肉洗凈，切絲，調(diào)入鹽、醬油、蠔油、香油、淀粉、攪拌均勻，腌制片刻;
2、熱鍋倒油，倒入牛肉大火煸炒2分鐘;
3、盛起，放一旁待用;
4、蒜瓣、辣椒切片;
5、四季豆洗凈，撕去老筋，切斜刀片;
6、繼續(xù)熱鍋，倒入適量油，下蒜片爆香;
7、倒入四季豆大火煸炒;
8、炒至四季豆綿軟、調(diào)入醬油;
9、倒入辣椒，倒入炒熟的牛肉，拌勻即可。
牛肉怎么拿刀
吃牛排拿刀叉方法： 使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。
使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。牛肉刀怎么磨才更鋒利
1、第一步：牛肉的品質(zhì)有這樣一個(gè)判定標(biāo)準(zhǔn)，按照做手切牛肉片來說，或者涮著吃或者烤著吃，帶皮的牛肉肥瘦相間的為上佳。
2、第二步：逆著牛肉的紋路切牛肉。最好將刀磨得鋒利點(diǎn)，直接逆著牛肉的紋路直接切下幾刀。
3、第三步：切好一片。用上述方法，切出的牛肉片非常均勻，非常薄，很適合烤肉和涮牛肉。
4、第四步：按照上述方法多切幾片。切下的每一片都是非常薄非常均勻的。
5、第五步：切好后擺盤。
怎樣制作磨刀切肉
家家戶戶切菜，切肉都得用刀，刀如果不鋒利，切菜和剁肉很費(fèi)力，我們就要經(jīng)常磨刀，磨刀方法很多，我有時(shí)用碗底磨，也在水缸邊磨過，但經(jīng)常用的是磨石，在磨石上放少許水，然后反復(fù)磨刀刃兩邊，這樣磨出刀不鈍，很鋒利，用起來快刀斬亂麻，游刃有余。
切肉刀怎么磨
1.刀具和案板
做中餐，基本上3把刀就夠了。
砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。
剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時(shí)候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板要大一點(diǎn)的好，因?yàn)榇蟀赴甯€(wěn)，在廚房里一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一樹墩子，多形象。如果覺得自家的案板不穩(wěn)，總是晃動(dòng)，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩(wěn)多了。
2.磨刀
磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細(xì)膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
我之前在餐廳切菜，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。但在家里不必這么頻繁，畢竟我們當(dāng)時(shí)一天要切七八個(gè)小時(shí)的菜。
磨得特別棒的刀，拿一個(gè)稍微軟一點(diǎn)的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。（這也是因?yàn)椴蛷d里的刀本身就比家用刀更大更重）
3.刀法
刀法有很多種，入門的刀法，會(huì)幾種就夠了。
直切，垂直下刀，干凈利落，絕大多數(shù)蔬菜都都是直切法。
推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數(shù)肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如面包、饅頭，要用推拉切，方法類似于鋸。
花刀，餐廳里做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬于難度比較大的刀法。
剁，肉餡啊、姜蒜末啊。我們?cè)趶N房里剁姜蒜，有時(shí)候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時(shí)馬蹄發(fā)出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節(jié)奏特別動(dòng)感過癮。
砍，主要對(duì)付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個(gè)位置，你就出師了。
其實(shí)，也不必我講刀法的理論，實(shí)踐中大家自然會(huì)找到最適合的刀法。
4.切菜的姿勢(shì)
兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個(gè)關(guān)節(jié)頂在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠(yuǎn)不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢(shì)，從理論上來說，你就永遠(yuǎn)也不會(huì)切到手了。
5.終于可以開始切菜了
以切土豆絲為例吧。
左手按穩(wěn)土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀后，左手中指第一個(gè)關(guān)節(jié)往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關(guān)節(jié)連著退3-4次后，把整個(gè)左手向左退一小截。
土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩(wěn)了，繼續(xù)切。
土豆都切成片以后平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
（寫著寫著，就懷念起當(dāng)年一幫同事一切比賽切土豆絲的時(shí)候，誰都不服誰，我當(dāng)時(shí)的技術(shù)還是不錯(cuò)的，平均2分鐘可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲，現(xiàn)在手生了，不行了。）
再說說切肉。
肉難切的原因在于比較柔軟，容易跑偏。切肉的時(shí)候，左手要按得穩(wěn)一點(diǎn)，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點(diǎn)，切下去后刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那么硬的肉，要容易切得多。
一塊肉切了90%，最后一小坨，是最難切的了，這里要引入一個(gè)名詞，叫片，可以把肉平方過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術(shù)要難一些。
6.怎樣把刀工練好
熟能生巧，刀工是一項(xiàng)技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。
認(rèn)真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個(gè)天想個(gè)心事啥的，當(dāng)然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。但如果想切得好，同樣要認(rèn)真才行，切菜的時(shí)候把注意力集中在兩只手上，很快就能找到手感。
土豆絲的照片沒有，展示一個(gè)我切得魷魚花刀吧。
廚房里用的墩子。
牛肉刀怎么磨才鋒利
目前最鋒利的刀具是由鋼或陶瓷制成的，這兩種材料都是人造材料，必須在極端溫度下的熔爐中鍛造。如今，美國馬里蘭大學(xué)的研究人員，已經(jīng)開發(fā)出一種有潛力的、更可持續(xù)的方法來制造鋒利的刀子：使用硬化的木材。這一方法使木材的硬度提高了23倍，用這種材料制成的刀比不銹鋼餐刀要鋒利近三倍。
研究人員稱，這把刀很容易切開一塊中等熟度的牛排，其性能與餐桌刀相似。
牛肉刀怎么磨成粉
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。
方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會(huì)弄的話不烤也行）； 第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對(duì)面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對(duì)了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要?jiǎng)倓偤?，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯(cuò)。 4. 整個(gè)腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個(gè) *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會(huì)很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。
修牛肉用什么刀
牛分割肉可以分為四個(gè)檔次。
一、特優(yōu)級(jí)：里脊為 1 個(gè)；
二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個(gè)；
三、優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個(gè)；
四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個(gè)。具體見下表：
【不同性能肉牛品種對(duì)部位分割的影響 】
牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個(gè)牛品種協(xié)會(huì)由于各部位肉塊的性能不完全相同，也出現(xiàn)不同的分割法.
如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優(yōu)質(zhì)切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發(fā)達(dá)的后軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實(shí)的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優(yōu)質(zhì)切塊提供高比例的分割肉。
【優(yōu)質(zhì)分割肉的高價(jià)化】
得到 13 個(gè)分割肉，若再修整，可以得到售價(jià)更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價(jià)肉。
里脊：
?。?1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；
?。?2 ）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排；
?。?）精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊：
?。?1 ）帶骨西冷為品目；
?。?2 ）去骨后，成為去骨西冷（外條）；
?。?3 ）精加工后，成為去板筋前腰脊肉。
眼肉：
?。?1 ）本身為成品；
?。?2 ）去骨，成為含側(cè)唇沙朗；
?。?3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。
上腦：
（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；
?。?2 ）去骨后為含側(cè)唇肋脊，即沙朗；
?。? ）再加工得修清肉眼，網(wǎng)網(wǎng)后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。
胸肉：
為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。
嫩肩肉：
肩胛里肌為成品。
小米龍：
鯉魚管為成品，對(duì)剖和切斷、剖成骼子牛排等。
大米龍：
近四方形成品，可進(jìn)一步按肌肉紋理加工和剖切。
膝圓：
可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。
臀肉：
可等分后網(wǎng)捆成二個(gè)肉塊，作腌烤之用。
薦腰肉：
按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：
去除脂肪和腹?fàn)罱M織，得扁平狀肌肉片。
腱子肉：
為成品。
頸（脖）肉：
除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網(wǎng)網(wǎng)后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。
以上是對(duì)肉塊不作專門的物理或化學(xué)方法加工時(shí)，用切割法即可提高附加值的，這個(gè)為屠宰系列在跨越計(jì)劃中也得到良好效果。