鹵牛肉不好切怎么回事
肉品質(zhì)太差
牛肉如果鹵出來非常容易碎有可能是牛肉本身的問題，牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細胞就會大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉(zhuǎn)的。所以鹵牛肉一定要選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好。
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煮過頭了
鹵牛肉一起就碎有可能是煮過頭了，火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質(zhì)肯定是發(fā)柴、易碎的。
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熱的時候切更容易碎
鹵牛肉一定要放涼了才能切，如果實在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進冰箱冷藏，等要吃的時候再拿出來切一般就很難再切碎了。
鹵牛肉切不成塊是怎么回事
鹵熟的牛肉要斜刀切片
鹵牛肉太軟爛不能切
要想鹵牛肉軟爛不硬，一定要肥瘦搭配，都是瘦的，煮出來就會硬，不軟爛。
鹵牛肉不好切怎么回事視頻
王剛鹵牛肉的做法
鹵牛肉所用的原料：
牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜，廚師秀小店也有上架的醬鹵牛肉香料，不想自己配的可以去看看
牛肉的處理：
1、用把大一點的牛腱肉切開，牛肉分割好只后 再用刀尖來回扎一下，這樣做是讓牛肉更容易入味。
2、開始碼味 ，加入蔥姜，再加入香料，然后再加入鹽50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上調(diào)料和牛肉拌勻。
3、如果味汁不能浸泡著牛肉，建議再增加生抽用量，讓味汁浸泡著牛肉，這樣腌制不低于24個小時，盡量腌制時間長一點，這樣牛肉會更入味，天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存，中間記得翻動2次，千萬不要偷懶。
牛肉的鹵制：
1、腌制時間超過了24小時，把牛肉倒在一個大一點的盆子內(nèi)，怕牛肉粘鍋在下面墊了一個篦子，直接加入清水，清水要燜泡著牛肉，這個時候就可以開火鹵牛肉了。
2、水燒開后，這個時候還要加鹽和糖再調(diào)一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加鹽重量是40克左右，這里重點說一下，專業(yè)的鹵肉是不加蓋子，都是燜泡成熟的。
3、鹵制的時候要調(diào)小火鹵制，我們判斷牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的時候很費力，拔出來有血水流出，就證明牛肉還沒有煮熟透，還需要再鹵制一些時間。
4、整個鹵牛肉是時間是80分鐘左右，這個時候牛肉已經(jīng)成熟了，可以關(guān)火浸泡了 。
鹵牛肉不好切怎么回事兒
鹵牛肉要選擇腱子肉，要整塊下鍋(冷水)才能不散，具體步驟如下——
食材準備：牛腱子1000克
輔料準備：蔥1顆、姜6克、香葉2克、八角3克、桂皮1片、丁香3個、草果1個、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。
1、除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。
2、鍋中放入水，放入牛肉煮一會，去除血水。
3、撈出，洗凈表面浮沫。
4、另準備一個鍋，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入蔥段，放入香料。
5、放入適量的生抽。
6、放入適量的老抽上色。
7、大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮1個小時，再加入鹽，調(diào)味，在繼續(xù)煮至牛肉熟。
8、牛肉做好后，撈出。切片即可（牛肉煮好后不要立即撈出，放在湯里浸泡1夜口感會更棒）
鹵牛肉應該怎么樣切才不會散
首先把剛鹵好的牛肉趁熱用保鮮膜緊緊的包起來，然后用重物（比如板磚）壓在牛肉上，最少要壓一到兩天，這樣做的原因是可以把熟牛肉能很好的緊實在一起，最后，把保鮮膜拆掉，放入冰箱冷藏，第二天就可以切著吃了，而且牛肉就不會切碎了。
鹵好的牛肉不好切
醬牛肉時，牛肉煮爛烀了。所以醬牛肉松散不好切。
鹵牛肉不好切怎么回事呢
牛肉切不成片有三個原因
1、肉沒干就切會散（牛肉必須要晾透，涼透了的牛肉瓷實好切片）
2、切的紋理不對會散（要逆著紋理切）
3、煮的太爛了會切散
鹵牛肉不碎要點：
1、選擇牛腱子肉，韌性強不易破碎。
2、不要全程小火鹵制，最后要浸泡才入味，不會導致鹵爛了肉還不夠香，一切就碎。
3、鹵好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個小時。隨著醬汁與牛肉內(nèi)部組織凝結(jié)為一體，再來切就不會碎了。
4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現(xiàn)破碎了，厚一點吃起來醬香味足。
牛肉怎么鹵才不會切散
快速解凍牛肉方法：
1，你可以把肉從冰箱拿出來了之后，用菜刀拍掉肉上的冰塊，再把它先放到冷水中，等上幾分鐘，這個時候的肉其實已經(jīng)開始解凍了，因為水的溫度在0度以上。然后把肉放到有一點點溫度的水中，你可以加入一些熱水就行了。這樣水會有一定的溫度，解凍速度會加快很多。而且這樣解凍出來的是非常新鮮的。
2，現(xiàn)在的很多智能化的微波爐帶有很多功能，如果你家的微波爐是智能的，那么你可以看一下你的微波爐上是不是有解凍功能，使用解凍功能就可以快速解凍了。不過經(jīng)過本人實踐，貌似不是很理想，但是也是一種方法啊，適合急性子的人。 注意事項： 1，用溫開水的時候，千千萬萬不能直接把開水澆在肉上，否則這肉的表面就湯熟了，就不好吃了。 2，用微波爐的時候一定要按照肉的分量，然后根據(jù)說明書操作。
3，不是智能的微波爐就不建議使用微波爐解凍，因為你無法控制火候。
牛肉鹵太熟了不能切怎么辦
簡單介紹幾種切熟牛肉的方法
一、切的時候順著牛肉的條紋去切，切得時候要快，準，不要磨來磨去。
二、如果是熱的牛肉，因為牛肉熟了以后就很容易散·，要把他量涼了再切。
三、還可以拿保鮮膜把肉包好，然后等肉涼了以后定型了把保鮮膜拆下來再切。
下面介紹一種常用的烹調(diào)方法
主料：牛肉2000g
輔料：姜 20g、鹽 適量、老抽 20g、料酒20g、八角 10個、花椒粒 10g、桂皮10g、白芷10個、草果 2個、肉蔻 2個、陳皮 10g、香葉 5片、冰糖 4 小塊
具體步驟：
1、牛肉2000g，備用。
2、把姜切片。
3、牛肉切大塊。
4、把八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果等洗凈。
5、裝布袋扎好。
6、牛肉先用涼水煮10分鐘。
7、去除血水后，沖干凈泡沫。
8、煮鍋加涼水、加調(diào)料包，加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火燒開，加蓋煮10分鐘以后，煮到調(diào)料有香味出來。
9、加牛肉塊，大火煮開。
10、加蓋煮10分鐘，加鹽調(diào)好咸味。
11、加蓋轉(zhuǎn)小火煮到牛肉熟透，大約3小時左右。
12、關(guān)火，等到湯汁涼透，把牛肉、調(diào)味料包用保鮮袋裝好扎好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜歡吃醋和辣椒油的，調(diào)好味汁，吃的時候沾吃即可。
鹵牛肉要怎么做才能切不散
首先，鹵牛肉的材料最好選擇牛腱子，肉質(zhì)紅色，里面有筋，這個筋味道超好。鹵好的牛肉切薄片，對著陽光一照，明暗相間，非常漂亮，有人給它一個好聽的名字，叫燈影牛肉。
第二，鹵的時間不要太久，筷子能插入即可，煮太久，切的時候就容易散；
第三，很重要的一點是，剛鹵好的牛肉千萬不要拿出來。如果熱的直接拿出來，水分會立即蒸發(fā)，牛肉就會變得很干，一切就散。正確的做法是浸泡在湯里冷卻，如果能浸泡一夜更為入味，也不會散。